Продажа квадроциклов, снегоходов и мототехники
second logo
Пн-Чт: 10:00-20:00
Пт-Сб: 10:00-19:00 Вс: выходной

+7 (812) 924 3 942

+7 (911) 924 3 942

Содержание

Лестница к багажнику для а/м с высокой крышей на УАЗ 452

Лестница к багажнику для а/м с высокой крышей на УАЗ 452 (Буханка). С алюминиевыми ступеньками. Порошковая покраска. Для установки не требуется сверловка кузова.
Габариты: 120 x 45 x 14 см. Вес 6кг.

Используемые материалы:

профильная труба  20х20х1.5
труба ф32
крепежные элементы- полоса 40х2мм,болт8х50 и гайка м8 оцинкованные

Магазин «Внедорожник 73» предлагает для своих покупателей удобные формы оплаты.


Банковская карта

Для выбора оплаты товара с помощью банковской карты на соответствующей странице сайта необходимо нажать кнопку «Оплата банковской картой». Оплата происходит через авторизационный сервер процессингового центра Банка с использованием Банковских кредитных карт разрешенных на территории РФ.


Банковский счет

Оплата заказа производится на основании выставленного банковского счета. Счет может быть оплачен в любом банке.


Перевод с карты на карту

Оплате производится переводом денежных средств с карты покупателя на карту продавца.

Магазин «Внедорожник 73» предлагает для своих покупателей быструю доставку по регионам России и странам СНГ.

Курьерская служба «СДЭК»Получение заказа в пунктах выдачи заказов курьерской службы «СДЭК» доступно более чем в 270 городах.
Время и дни работы пунктов выдачи указаны на сайте СДЭК: http://cdek.ru/contacts.html.
При получении заказа необходимо предъявить документ, удостоверяющий личность получателя.
Плата за доставку взимается ТК «СДЭК» дополнительно при получении заказа в пункте выдачи или курьером.
Транспортные компании «ПЭК», «Байкал Сервис», «КИТ» и др.При доставке в регионы, мы активно сотрудничаем с ведущими российскими перевозчиками и поэтому имеем возможность отправлять грузы в любую точку России и страны СНГ.
Мы бесплатно доставляем заказ до терминала транспортной компании.
Оплата доставки транспортной компании производиться в офисе транспортной компании при получении заказа.
«Почта России» Стоимость доставки рассчитывается по тарифам компании «Почта России» и доступна на сайте http://pochta.ru.
Оплата услуг доставки «Почтой России» происходит в момент получения заказа в почтовом отделении.
Существуют ограничения по товарам отправляемым «Почтой России», ознакомиться с ними вы сможете сайте Почты.
Самовывоз Забрать заказ самостоятельно из пунктов выдачи компании транспортом покупателя возможно в рабочие дни — с понедельника по пятницу.
При себе необходимо иметь документ, удостоверяющий личность получателя.
Пункт самовывоза: г. УЛЬЯНОВСК, МОСКОВСКОЕ ШОССЕ, Д .28 А

«Буханка» в руках итальянцев. Кемперы на базе УАЗ 452: mexanizm — LiveJournal

Простой русский  полноприводный микроавтобус был популярным в разных странах, полюбился  он и итальянским любителям путешествий, правда в несколько  видоизмененном варианте. В виде кемперов, которые на базе УАЗ 452  строила итальянская фирма Schieppati. 

Уазики пользовались у  итальянцев успехом не просто так, успех этой марки в Италию привезли  братья Марторелли. Команда братьев, увлекавшихся автоспортом внедорожной  тематики пересекала на Уазиках пески Сахары, различные внедорожные  трассы Европы, с 1985 по 1991 год Филиппо  Марторелли неоднократно  завоёвывал титул Чемпиона Италии за рулём ульяновского внедорожника УАЗ  469Б. 

Впрочем, надо отметить  важную деталь – все свои машины братья серьёзно дорабатывали, с учётом  своих требований, в том числе и по уровню комфорта, как известно,  комфорт и УАЗ- это взаимоисключающие понятия. 

Более комфортным УАЗ  делали в Италии сразу несколько небольших фирм. Это и Martorelli,  которая занималась глубоким тюнингом преимущественной 469 –й модели, но и  переделывала в кемперы 452-ю, и ряд других фирм, одной из которых была  Schieppati, выпускавшая сразу два варианта внедорожных домов на колёсах. 

Один из них назывался  «Adventure Camper». От серийного образца машина отличалась более высокой  крышей, приподнятой на 40 сантиметров, изготовленной из популярного в  то время материала – стекловолокна, экспедиционным багажником на крыше,  спальными местами в салоне. В сложенном виде спальные места представляли  собой кресла, которые можно было повернуть внутрь салона.  

При скромных (как для  автодома) габаритах УАЗа, внутри уместилась кухня с газовой плитой,  работавшей от баллона, мойка для мытья посуды, имелся бак для чистой  воды и для использованной, которая сливалась в канализацию.  

В качестве дополнительного источника питания предусматривалась аккумуляторная батарея емкостью 55А/Ч.  

Кабина водителя и место  переднего пассажира остались практически без изменений, а вот двигатель  можно было выбирать, помимо родного уазовского бензинового, предлагались  варианты установки дизелей Fiat и Peugeot. Со всеми вариантами  двигателей работала четырёхскоростная механическая коробка передач,  передний привод при необходимости можно было подключить.  

Вырезка из чешского  журнала «Мир моторов», в которой рассказывалось о двух этих вариантах  кемперов. Фото можно увеличить, оно в большом разрешении.  

Вторая версия называлась  «Safari», известна так же как «Sahara». Места водителя и переднего  пассажира, как и в предыдущем варианте, практически не отличались от  штатных, а вот в жилом отсеке всё уже было по другому. Главным отличием  было наличие санузла, хоть и крохотного (учитывая размеры всей машины),  но столь необходимого в долгих путешествиях вдали от любой цивилизации.  Разумеется была в машине и кухня, вернее плита на две горелки, небольшая  мойка и маленький холодильник. Запс воды составлял 200 литров,  «водопровод» был оборудован насосом, впрочем как и у «Adventure». 

В задней части располагался диван, который на время сна превращался в кровать размерами 1,80 х 1,74 метра.  

Как и «Adventure»,  «Safari» предлагался с тремя двигателями на выбор, штатный бензиновый,  или дизельные от  Peugeot или Fiat. Оба варианта имели штатные,  уазовские топливные баки общим объемом 86 литров, запаса топлива в  которых хватало на 500-600 километров пути, в зависимости от дорожных  условий.  

Остается лишь жалеть о  том, что у нас ничего подобного не производилось, хотя автотуризм в СССР  был весьма популярен, и спрос на такую машину, особенно если брать её в  аренду, наверняка был бы большой.  

Автомобиль скорой медицинской помощи класса B на базе УАЗ

УАЗ-3962 – уникальный автомобиль, который отличается надежностью и отличной проходимостью. Именно поэтому «буханка» (народное название) является основой для специализированной техники. Скорая помощь на базе этой компактной и универсальной машины стала классикой. Ульяновские спецавтомобили для оказания первой медицинской помощи успешно эксплуатируются во всех регионах. Для сурового севера уаз буханка скорая помощь стала идеальным вариантом.

 

 

Данная модификация УАЗа впервые сошла с конвейера в 1965 году. Производство «буханки» продолжается до сих пор. Универсальность, простота эксплуатации и надежность сделали этот автомобиль бестселлером отечественного автопрома.

В основном отсеке можно перевозить груз весом до 1 тонны. Рабочий объем двигателя составляет 2,89 литра, а максимальный крутящий момент – 201 Нм. На 100 км пути уаз буханка скорая потребует от 13 до 18 литра топлива. В 2011 году была проведена некоторая модернизация УАЗ-3962: машину оснастили ABS и гидроусилителем руля. УАЗ-3962 не претендует на роль суперкомфортного автомобиля. Его задача – надежная доставка и транспортировка груза или людей. Автомобиль, переделанный в скорую помощь, полностью удовлетворяет необходимым требованиям и характеристикам.

Важно понимать, что «буханка» не имеет должной защиты при лобовом столкновении. Также особенностью этой модели является наличие двигателя прямо в салоне. Для северных широт такое расположение мотора кажется достаточно актуальным, а также для починки или проверки двигателя водителю нет нужды выходить на улицу.

Надежная уаз скорая помощь уже отлично себя зарекомендовала в работе. Автомобиль полностью переоборудуется под свою узкую направленность. Учитываются все нюансы специализированной эксплуатации. «Буханка» доберется до любого больного даже в самых сложных погодных условиях: это – строгий и простой автомобиль, который не предполагает дорогой отделки салона или наличия современной электроники. УАЗ-452 – рабочая лошадка, простая в уходе и предельно работоспособная

Возможно изготовление автомобиля по индивидуальному заказу с необходимой Вам комплектацией, схемой салона и медицинским оборудованием.

1Цвет кузова – белый.
2Увеличенная высота салона.
3Термоизоляция потолка, стен, дверей.
4Панели боковых стенок алюминиевые в пластике.
5Потолок пластик.
6Напольное покрытие с гидроизоляцией всех швов.
7Алюминиевые пороги.
8Щиток управления электрооборудованием.
9Потолочные плафоны освещения (4шт.).
10Инфузионный блок с держателем двух флаконов инфузионного раствора и операционными светильниками (2 шт.).
11Наружное медицинское цветографическое оформление согласно ГОСТ Р 50574-2002.
12Стекла, тонированные матовой пленкой (2/3 поверхности).
13Одно из окон салона со сдвижной форточкой.
14Отопитель салона, работающий от системы охлаждения двигателя.
15Перегородка салон-водитель с раздвижным стеклом.
16Боковой поручень у распашной двери.
17Подножка боковой распашной двери.
18Освещение подножки распашной двери.
19Сигнально-громкоговорящее устройство.
20Фонарь наружного освещения.
21Фонарь наружного освещения над задней дверью.
22Повторитель спецсигнала (синий) 2шт.
23Повторитель стоп сигнала.
24Приточно-вытяжная вентиляция.
25Аварийно-вентиляционный люк.
26По левому борту два стеллажа под мед. оборудование с полками.
27Столик с индивидуальной подсветкой.
28Умывальник с электронасосом и бачками для воды.
29Топчан с откидным мягким сиденьем для сопровождающих.
30Два кресла для мед. работников, с ремнями безопасности.
31Поручни у сидений.
32Леер для капельниц.
33Крепление для дополнительных носилок.
34Стеновые закладные для крепления мед.оборудования.
35Розетки в салоне 12V 2шт.
36Розетки в салоне 220V 2шт.
37Розетка внешнего подключения.
38Преобразователь напряжения 12-220 V (300Вт).
39Дополнительная аккумуляторная батарея.
40Кислородная разводка.
41Крепление для двух кислородных баллонов.
42Контейнер для одноразовых полотенец.
43Пластиковый контейнер под мусор.
44Аптечка автомобильная.
45Знак аварийной остановки.
46Порошковый огнетушитель.
47Инструменты.

Европейский кемпер на базе УАЗ Буханка

Автор Василий Штормин На чтение 2 мин Просмотров 224 Опубликовано

Продолжаем рассматривать, что творят европейцы с Буханками, чтобы превратить их в комфортные автомобили для путешествий. Недавно показал убранство салона от Tiger Exped, настало время еще для одного варианта от Made In Russia.

За основу взят все тот же микроавтобус УАЗ 2206, каким-то чудом поставляемый в Евросоюз и пользующийся у отдельных групп людей невероятным интересом. Еще бы, для них это олдскульный минивен, который можно купить новым, пусть и не очень дешево.

Снаружи «Буханка» от Made In Russia выделяется высокой крышей, над которой разместился рифовский экспедиционный багажник, литыми дисками, задним силовиком и лесенкой от РИФ, и площадкой под лебедку того же бренда, расположенную под штатным передним бампером. Венчает все это светодиодная люстра в передней части.

Отдельно можно упомянуть светодиодные фары головного света и веерную маркизу, тоже от РИФ, со стенками, превращающими пространство около автомобиля в отдельное помещение, защищенное от осадков и ветра.

Но самое главное находится внутри. Начнем с багажника, где расположились два грузовых отсека и спальное место по всем европейским трендам – чтобы можно было лежать, глядя в окошко или раскрыв задние двери.

Организация внутреннего пространства аналогична предыдущему варианту: основная кухонная зона расположена поперек салона, вдоль перегородки водительского отсека. За тем лишь исключением, что здесь организован откидной столик и сохранены два штатных кресла Буханки.

Сбоку-сзади двух штатных кресел располагается спальное место, которое я уже показывал со стороны багажных дверей. Кровать здесь не складывается и постоянно находится в одном положении.

Со стороны салона под спальным местом также расположились дополнительные отсеки для багажа и снаряжения. Все больше похоже на обычную деревянную мебель хорошего качества, а не конструктор, который был в варианте от Tiger Exped. Два варианта, каждый со своей философией и на своего покупателя.

Буханка с высокой крышей буквально создана для постройки внедорожного кемпера, как и Соболь 4х4 с высокой крышей. Я удивляюсь, как это европейцы еще не смекнули, что в России есть и чуть больший внедорожный микроавтобус. Или им советскую копию «Булли» подавай?

У меня в запасе есть еще большое количество подробных обзоров кемперов и просто переделанных для жизни автомобилей. Отпишите, стоит продолжать рассказывать про них? Интересно?

Источник

  • Об авторе
  • Хотите связаться со мной?

Знаю что такое авто от А до Я. Люблю интересоваться гонками, конструкцией автомобилей, ремонтом. Знакомые советовали поделиться своими знаниями в интернете. Давайте вместе окунемся в мир авто и всего, что с ним связано.

УАЗ «Буханка» — вопрос выбора

Недавно я приобрёл автомобиль УАЗ, известный в народе как «Буханка». Собственно, данный пост посвящён вопросу выбора. Почему именно «Буханка»? Какой мотор лучше для этой машины? Какую комплектацию лучше искать? Все эти вопросы будут подробно рассмотрены. Но дабы читателю было проще ориентироваться в довольно обширном повествовании, я предлагаю разбить текст на разделы, и так, поехали:

Почему именно «Буханка» и какая модификация лучше?
Тут надо понимать, что любая вещь, любая техника, берётся под конкретные задачи. И к дорогой и сложной технике, такой, как автомобиль, это относится в особой степени. Так что для начала, надо определить круг задач, которые предстоит решать при помощи машины, а потом уже смотреть та конкретные варианты.

Собственно, с момента, как я пришёл к выводу, что надо иметь две машины, для города и для походов (подробнее как-нибудь напишу про это), стало очевидно, что прошлое универсальное решение в виде медицинской «Волги» исчерпало себя. Нет, машина была хорошая, я ей очень доволен, но это был именно универсальный автомобиль (подробнее про ту машину писал здесь – https://pivo-msu.livejournal.com/219361.html ). Когда же я купил для города иномарку с передним приводом, то необходимость в универсальной машине отпала, и нужно было думать именно над автомобилем для походов.

Под походами я тут понимаю, конечно, не пешие путешествия и не автотуризм в его современной интерпретации. На самом деле, тут целый комплекс задач, которые условно можно разделить на несколько вариантов. Основное, это заброска в дальние уголки страны, ну а кто бывал на северах, тот знает, что за границами дорог там есть только направления. По грейдеру для лесовозов надо ещё умудриться проехать, особенно в дожди, а других дорог до многих мест и не существует. Не говоря уже про классическое бездорожье, которое будет на финальном участке, скажем, при заброске байдарок на стапель. Отсюда и вариант применения – дальние поездки с умеренным и серьёзным бездорожьем на финальном отрезке.

Второе момент, это рыбалка, грибалка и т.д., так, чтобы проехать к не обжитому месту, и тут уже опять упор на проходимость. Ну и возможность не просто ночевать в машине (преимущество такого решения, по сравнению с устанавливаемой каждый раз палаткой, я оценил ещё при эксплуатации ГАЗ-310231), а иметь хоть минимум удобств. В идеале, конечно, хотелось бы сделать полноценный автодом, но на практике это получается как «воинствующий пацифист» — либо большой и высокий салон, либо хорошая проходимость, универсальных решений я не нашёл.

Проходимость, понятно, во главе угла, но при этом хотелось сделать хоть минимум, скажем, санузел, мини-душевую, где хоть на корточках можно было бы ополоснуться во время длительных путешествий, кухню, раковину, возможность быстро сделать навес перед машиной, ну и конечно, спальное место, где комфортно можно ночевать. Плюс, естественно, салон должен быть тёплым, как минимум, т.е. утеплён и оснащён автономным (на зависимым от двигателя) обогревом. Охлаждение же (независимый кондиционер) уже опционально, не так часто выбираюсь на юга, так что это не критично.

При этом перевозка пассажиров не предполагалась, водитель или водитель со штурманом, вот и весь экипаж. Если вдруг и надо будет кого-то ещё везти, то не часто, так что авто предполагалось использовать в двухместном варианте, что уже было опробовано на «Самоходном диване», где вместо задней части салона было спально-грузовое место.


Переделанный салон «Волги»

Ну и бюджет, да, мне удалось собрать некоторую сумму денег на реализацию давно задуманной идеи, но пойти и купить новый автомобиль всё равно возможности не было, так что смотрел на вторичный рынок при цене машины в 1/3 от стоимости новой.

В итоге, сформировалась необходимость присмотреться именно к полноприводным микроавтобусам или грузовым машинам с цельнометаллическим кузовом. Здесь есть несколько вариантов, из иномарок, наверное, это «Транспортер Т4» в полном приводе, конечно, хорош и старый «Спринтер», но там 2х4, а этого мало. Ещё у японцев есть несколько вариантов, например «Делика», но очень уж она мала по салону, там автодом не сделать. Из наших, это полноприводный «Соболь», ну и «Буханка», варианты на базе «Шишиги» не рассматривались за неимением грузовых прав.

Учитывая специфику эксплуатации и тот факт, что машина будет регулярно оказываться в отрыве от цивилизации и подвергаться там серьёзным нагрузкам на бездорожье, от иномарок отказался сразу. Там намного более сложное техническое устройство, а нужна машина, которую, если что, можно починить «на коленках» и хоть добраться до ближайшей цивилизации. Имея опыт эксплуатации и ремонта как наших, так и зарубежных автомобилей, я прекрасно понимал, что последние категорически не подходят на роль штурмовика.

Из наших же, фактически, оставалось два варианта. В пользу «Соболя» говорил комфорт и наличие на рынке множества вариантов с высокой крышей, что идеально подходило для создания на его базе автодома. Однако проходимость у этой машины никакая, хотя привод и полный, но это не полноценный джип. Плюс, эти машины часто используют для коммерческой эксплуатации, так что состояние там сами понимаете какое, и это при далеко не самой демократичной цене.

У «Буханки» безусловный плюс – это проходимость. Это один из лучших в мире внедорожников по данному показателю, имея аналогичную базу с «Козлом», поспорить с данным авто может только легендарный «Дефендер», но то уже совсем другая ценовая категория. Плюс крайняя простота конструкции и пригодность практически к любому ремонту в полевых условиях (всё же армейское прошлое «Буханки» накладывает отпечаток в этом плане). Из минусов, низкой комфорт водителя (как мне казалось до покупки), низкий салон (в полный рост не встать, как на «Соболе» с высокой крышей) и быстро ржавеющий кузов.

Из всех этих плюсов и минусов, я сразу отбросил комфорт, ибо, как известно, «человек такая скотина, что ко всему привыкает». Ну как-то ведь ездили на «Буханках» люди, и ничего. Более того, эти машины ценят и покупают в Европе, именно благодаря их проходимости, так что если уж европейским толерастам комфорта хватает, то русскому медведю и подавно.

А вот во главу угла опять встали два взаимоисключающих момента – проходимость и высокий салон. Тут я долго думал, ибо, с одной стороны, конечно, хотелось бы иметь нормальный дом, где не надо ходить согнутым, но с другой – что толку от этого дома, если он сильно дальше асфальта не уедет. В итоге, учитывая специфику эксплуатации, во главу угла решил ставить именно проходимость. Таким образом, и был сделан выбор в пользу «Буханки».

Кстати, есть у этого УАЗа и модификации с высокой крышей, при том заводские, не требующие регистрации изменений в конструкцию. Это, например, некоторые варианты медицинских машин, некоторые машины МВД и МЧС, ну и вахтовка типа «Кубанец». Но вот только найти такое авто в продаже довольно сложно. «Кубанцы», в силу возраста, уже все в довольно плачевном состоянии, машины «спецслужб» на открытый рынок не попадают, так что единственный доступный вариант – это медслужба. Но, увы, во-первых, и они на рынке гости не частые, во-вторых, практически всегда эти машины оснащены не самым лучшим двигателем (подробнее про варианты моторов поговорим чуть ниже), в-третьих, состояние там, подчас, плачевное, и в-четвёртых, цены завышают запредельно.

Учитывая всё это, для себя принял решение, что если вдруг появится на рынке хороший вариант с высокой крышей, то конечно возьму, но если будет нормальная машина в обычном исполнении, то остановлюсь на ней и не буду «ждать с моря погоды».

Кстати, что касается исполнения, надо сказать отдельно, ведь «Буханок» существует довольно много. Я остановил свой выбор на модификации 3962, это специальный или грузопассажирский автомобиль с откидными лавочками по бортам в салоне, но есть ещё микроавтобус 2206, есть грузовик с цельным кузовом 3741, есть грузопассажирский вариант с перегородкой в салоне 3909, да, всё это в народе принято относить к УАЗ 452, но на деле есть разница, и она существенная.

Честно скажу, что база у всех этих модификация одна и, лет 10 назад, я бы особо не задумывался над тем, какую машину брать, смотрел бы по состоянию, а салон в любом случае переделал бы под свои требования. Но, к сожалению, наши власти выжимают из автомобилистов последние соки, вот и здесь, чтобы просто поставить машину на учёт, если там что-то переделано в салоне, нужно внести изменения в конструкцию ТС, что стоит приличных денег (в зависимости от изменений, от четверти до половины стоимости автомобиля).  Таким образом, машины с уже переделанным салоном сразу отпадали и надо было брать в «стоковом» варианте, чтобы не попасть на дополнительные расходы.

Второй момент, это эксплуатация авто уже после покупки и регистрации. Учитывая, что я планировал делать автодом, то мне нужен был пустой салон, если же там были пассажирские сиденья или перегородка, то это мешало и подлежало бы демонтажу. Но тут опять получается, что сие есть изменение в конструкцию. Да, конечно, на «Волге» я такие изменения не регистрировал и никому до них не было дела, но, во-первых, ни один инспектор толком и не знал, какие бывают «неотложки», во-вторых, тогда инспектора и не придирались к машинам, ибо не могли проверять их техническое состояние на дорогах. Сейчас иначе, во-первых, что такое «Буханка» и  как её переделывают, все прекрасно знают, во-вторых, в последнее время именно за переделки конструкции стали нагибать особенно жёстко. Понятно, что все вопросы можно решить на месте, но постоянно откупаться от нападок серых меньших мне как-то не хотелось.

Так что было принято решение покупать тот вариант машины, который не потребует демонтажа элементов конструкции, а это либо 3962, либо уже грузовик вообще без пассажирских мест в салоне. В любой из этих комплектаций можно сделать что угодно, если только пассажиров не перевозить за спинами основного экипажа. Ну груз я так везу, а что прикрутил его к кузову, так закрепил, имею право. И ни одна сволочь не докопается, что это переделка.

А дальше уже смотреть, какой вариант из двух озвученных выше будет на рынке, вторичка ведь такая вещь – нужно мониторить и ждать, пока появится то, что тебя устраивает.

Вот, надеюсь, что я предельно чётко ответил на вопрос, почему выбрал «Буханку» и почему именно в этой модификации. Да, может и получилось многобукв, но просто очень часто от друзей и знакомых приходилось слышать недоумение по поводу такого выбора, при условии, что бюджет позволял взять того же «Патрика» или «Соболя», но, думается, что я исчерпывающе ответил, почему взял именно «Буханку».

Какой мотор лучше?
На УАЗы, в том числе и на «Буханки», ставили множество разнообразных силовых агрегатов (подробнее со списком можно ознакомится тут — https://www.drom.ru/catalog/uaz/buhanka/specs/engine_capacity/ ). Но основных варианта на рынке три – это моторы 417, 421 и 409. Рассмотрим плюсы и минусы каждого из них и сопоставим с озвученными выше задачами. Только предварительно скажу, что параметр расхода топлива я вообще не учитываю, ибо мне это не важно. Машина берётся не на каждый день, и мне совершенно безразлично, сколько будет потрачено на бензин, в любом случае это не критичные суммы и они не платятся сразу за все годы вперёд, а «размазаны маслом по бутерброду». Так что столь популярного нынче сравнения по «прожорливости» вы не увидите, а вот по остальным параметрам сравним представленные моторы детально.

УМЗ-417, это базовый мотор для УАЗа, его ставили на машины ещё советского выпуска. В основу данного мотора положен двигатель ЗМЗ-402, многим известный по автомобилям «Волга» с карбюраторной системой питания. Но при эксплуатации на тяжёлом внедорожнике есть своя специфика, благодаря чему хороший для «Волги» мотор стал не самым лучшим для УАЗа.

Из минусов, прежде всего, стоит отметить относительную слабость двигателя. И дело тут вовсе не в «лошадях» (по этому показателю форсированные варианты данного мотора вполне сопоставимы со своими старшими собратьями), а в крутящем моменте. Как сказал ещё Генри Форд – «лошадиные силы продают машины, а двигают их ньютон-метры». Так вот, крутящий момент у данного мотора заметно ниже, чем у остальных. При этом работать ему нужно на тяжёлом внедорожнике с полным приводом. В итоге, в реально сложных условиях возможностей двигателя «маловато будет».

Добавить сюда нужно ещё и один, вроде небольшой, но очень неприятный конструктивный недостаток – набивка на коленвалу, вместо сальника. Эта самая набивка является регулярной «головной болью», поскольку начинает протекать, и значительно. А её замена требует очень сложных работ, не каждый сделает это сам, да и нужен гараж с оборудованием, а если отдавать на сервис, то нужны приличные деньги.

А к плюсам данного мотора, пожалуй, можно отнести только цену и обилие различных вариантов машин с таким «сердцем». Если на мотор не обращать внимания, то на вторичке максимальный выбор «Буханок» именно с УМЗ-417. Ну, ещё надо упомянуть простоту капитального ремонта, что может быть плюсом для гаражных мастеров.

Но, учитывая сказанное выше и мои задачи, я от этого мотора отказался сразу, хотя был вариант взять «капсулу времени», авто в идеальном по кузову состоянии, гаражного хранения, с родным летним пробегом в 40к, но, увы, с мотором УМЗ-417. Как вы понимаете, эту машину я не купил.

УМЗ-421, этот мотор является самым объёмным в линейке УАЗа, «трёхлитровка» (а точнее, 2,9л), «сотка» (это потому, что диаметр поршня равен 100мм), вот его народные названия. Существует несколько модификация данного двигателя, но у всех есть одна особенность – огромный крутящий момент на низах. По своим характеристикам данный двигатель скорее напоминает дизель, нежели бензиновый мотор, что для внедорожника является очень важной положительной чертой. Добавим сюда простоту конструкции, особенно в карбюраторном варианте, и получим практически идеальный мотор для тяжёлого внедорожника.

Ещё к плюсам стоит добавить ресурс, который, официально, составляет 250к, но реально достигает значения в 350к – это максимальный показатель по данному параметру для всех двигателей, устанавливаемых с завода на машины УАЗ.

Есть у этого мотора и минусы, прежде всего, это его склонность к перегреву. Впрочем, минус этот не критичен, если включать голову при езде, да и есть уже технические способы с ним бороться. Единственное НО – при покупке на вторичном рынке есть шанс нарваться на перегретый мотор. Но тут уже лотерея, как и с покупкой любого автомобиля б/у, если брать не у знакомых.

Но, в целом, именно этот двигатель мне кажется наиболее подходящим именно для внедорожной эксплуатации.

ЗМЗ-409, это уже современный мотор с верхним расположением валов, его ставят на «Патрик» и он, конструктивно, является продолжением двигателя ЗМЗ-406, который хорошо знаком шофёрам по «Волгам» последних годов выпуска.

И тут опять, мотор, который очень хорош для легкового авто, является не лучшим решением для внедорожника. Да, это самый мощный двигатель в линейке УАЗа, но он намного более сложен технически за счёт верхнего расположения валов и у него намного больше рабочие обороты. Для «гражданской» машины техническая сложность не является особой проблемой, а высокие обороты скорее можно отнести в плюс, вкупе с хорошей мощностью. Но вот для внедорожника это минусы – сложная конструкция больше подвержена риску отказа и сложнее для ремонта «на коленках», а высокие обороты снижают низовую тягу, так необходимую для преодоления серьёзного бездорожья.

Да, чаще всего этот новый двигатель комплектуется на «Буханках» ещё и 5и ступенчатой КПП (тогда как все другие моторы идут с 4х ступкой), за счёт чего на трассе такая машина имеет крейсерскую скорость порядка 100км/ч (крейсерская скорость «Буханки» с двумя предыдущими моторами порядка 80км/ч), так что именно для перегонов этот мотор может быть предпочтительным. Но как только дело касается бездорожья, то тут у «сотки» нет конкурентов, и новомодный ЗМЗ-409 просто не в состоянии обеспечить требуемый момент на низах.

Добавить сюда стоит и относительно более низкий ресурс. Он составляет порядка 200к, что для нового автомобиля вполне нормально, но при покупке авто на вторичке очень уж высок риск получить капремонт силового агрегата в обозримом будущем.

Был у меня опыт эксплуатации ЗМЗ-406 на одной из «Волг», так вот, там, при пробеге 180к, был прогар ГБЦ, для мотора с нижним расположением валом, поломка пустяковая и исправляется буквально под открытым небом за пару часов. Но на моторе с верхним расположением валов требуется его полная разборка, что куда сложнее и требует определённых условий и оборудования (ту машину я, в итоге, так и продал, не ремонтируя).

И хотя для покупателей новых машин выбора и не остаётся, ибо сейчас все УАЗы с завода оснащаются только ЗМЗ-409, но на вторичном рынке выбор больше, так что я этот мотор не то, чтобы совсем отмёл из выбора, конечно, если, скажем, была бы машина с высокой крышей но с данным мотором, то можно пойти на компромисс, но в качестве основного варианта двигателя всё же рассматривал «сотку».

Таким образом, рассмотрев все варианты, я остановился на двигателе УМЗ-421, поскольку по характеристикам он лучше всего подходит для бездорожья, да и по ресурсу является лучшим вариантом.

Но этих моторов тоже есть три варианта – карбюраторный, инжекторный и дефорсированный под бензин Аи-80. По сути же, все эти двигатели имеют схожие характеристики, исключение только у дефорсированной версии, которая отличается меньшей мощностью, но момент практически одинаков (разница всего в 3 ньютон-метра), а это здесь главная характеристика. Таким образом, для себя решил, что тут уже буду смотреть на другие параметры автомобиля (состояние, цена), а какой из вариантов «сотки» мне достанется, не так уж и важно.

Но, справедливости ради приведу здесь плюсы и минусы карбюраторной и инжектороной версии, ведь споры на тему того, что лучше, идут уже очень долго, но, как мне кажется, что тут опять зависит от задач.

Карбюраторный мотор очень прост технически, в системе подачи топлива там ломаться нечему. Механических бензонасос, даже если вдруг мембрана прохудится, чинится подручными средствами, сам карб прост, как валенок, да, в экстренной ситуации, даже если его снять и просто капать бенз в коллектор, машина кое-как будет ползти. Так что простота и неприхотливость – вот основные плюсы карбюраторной версии.

К минусам же стоит отнести, прежде всего, сложности с настройкой. Скажем, в полевых условиях я могу настроить карб так, чтобы доехать куда надо, но вот до филигранности всё отрегулировать у меня не получится, думаю, что у большинства из вас тоже. А значит нужен мастер-карбюраторщик, и проблема в том, что в той же Москве таковых практически не осталось. Это не просто приехал на любой сервис и сказал «сделайте» — тут надо искать спеца, скорее всего, по знакомым, и гнать к нему машину, может быть, довольно далеко.

Что же до ходовых минусов карба, то их два – перегрев бензонасоса и боязнь сильных кренов. И если первое вполне решаемо, установкой либо системы охлаждения узла, либо дублированием на основе насоса низкого давления, то второе есть конструктивная особенность, преодолеть которую технически невозможно. Так что тем, кто планирует эксплуатировать УАЗ в горах, где могут быть значительные крены при преодолении бездорожья, лучше брать инжектор. У меня же такой задачи не стояло, так что для меня выбор был более свободным.

Что же касается инжекторного мотора, то тут очевидный плюс – простота эксплуатации. Настроить систему можно практически где угодно, да и настройка особо не требуется, там всё и так будет работать нормально. Нет никаких проблем с бензонасосом и кренами – пока система исправна, ей ничего не страшно. Но минус – это техническая сложность конструкции, а значит, потенциально более высокие риски отказа. И при отказе не всё можно сделать подручными средствами, могут понадобиться запчасти, которых много (всё про запас с собой не возьмёшь). Именно из-за этого многие любители бездорожья предпочитают простую карбюраторную версию. Впрочем, по личному опыту могу сказать, что ни на одной машине, тьфу-тьфу, ни разу у меня не возникало проблем с инжектором, которые привели бы к потере хода. Может мне так повезло, а может конструкция действительно надёжна, не смотря на свою сложность, не знаю, судить не берусь, просто констатирую факт.

Что же касается выбора именно инжекторного или карбюраторного варианта «сотки», то тут смотрите сами, я привёл основные плюсы и минусы, а решает каждый самостоятельно. Лично моё мнение, что принципиальной разницы между этими вариантами нет, с точки зрения эксплуатации, так что смотреть надо на другие параметры, ведь машина не новая, а карб или инжектор – это уж что попадётся.

Что в итоге купил?
Честно скажу, что рынок мониторил довольно долго, несколько недель, поскольку подходящих по параметрам машин очень мало. Но, в итоге, подвернулась мне «Буханка» 2007 года, с мотором УМЗ-4213 (инжектор), с крепкой рамой и грамотно окрашенным кузовом (краска не родная, но продавец показал все фото с процессом, делал он действительно для себя), по ПТС машина числилась «специальная», по СТС – «грузопассажирская», но по факту, там лавочки в салоне, т.е. пассажирским фургоном эту штуку никак не назвать, что мне и требовалось. Ну, в итоге поехал, посмотрел, да и купил.


В следующем посте коснусь вопроса первых впечатлений от автомобиля и особенностей оформления. Ну а в будущем буду тут периодически писать про переделки и эксплуатацию. Ну и на своём канале в «Ютуб» тоже расскажу про автомобиль.

Покраска Буханки в камуфляж

Раскраска внедорожника в камуфляж придаёт ему определенный военный или охотничий стиль. Обычно камуфляж наносят на машины в возрасте, когда приходит пора кузовного ремонта и покраски. Но не всем внедорожникам подходит боевая раскраска. Например, современным гламурным лексусам и прадикам она совершенно не к лицу, а вот к старым брутальным внедорожникам, вроде буханки — очень даже подходит, создавая определённый стиль.

Этапы нанесения камуфляжа на Буханку

Вообще этот порядок подходит для любого внедорожника, но будет продемонстрирован на буханке.

 

Зачистка кузова для покраски

 

Зачистка кузова перед покраской

 

Зачищенный кузов буханки перед покраской

 

Протравливающая грунтовка на кузовное железо

 

 

Три слоя протравливающего грунта марки VIKA

 

Этап покраски УАЗ буханки в камуфляж, нанесение серой грунтовки

 

Нанесение выравнивающего грунта, VIKA HS

 

Обработка пятислойной грунтовки мелкой наждачкой

 

Подготовка кузова к нанесению пятен камуфляжа, нанесение основного цвета

 

Разметка кузова буханки для нанесения камуфляжа

 

Работа по нанесению камуфляжа

 

Подготовка буханки для нанесения камуфляжа — обклейка бумагой

 

 

Нанесение камуфляжных пятен на буханку

 

Покраска буханки в трехцветный камуфляж

 

Самостоятельная покраска буханки в камуфляж

 

Буханка покрашена в камуфляж трех цветов

 

 

Буханка в трехцветном камуфляже

 

Камуфляжная буханка после покраски

 

Итоги нанесения камуфляжа

 

 

Понимая процесс и порядок нанесения слоёв грунтовки, т краски камуфляжа, имея небольшие навыки работы с пульверизатором, можно самостоятельно покрасить свой УАЗ в любой пятнистый цвет.

Особая признательность автору фото Ykh-Nivng из Южно-Сахалинска.

Варианты камуфляжной расцветки

Приведём примеры камуфляжа на УАЗ Буханке.

 

Аэрография на УАЗ Буханка

 

Буханка в камуфляже зимой на грунтовке

 

Буханка в камуфляжном рапторе на зубастой внедорожной резине

 

Буханка в лесном камуфляже

 

 

Буханка на гудричах с необычным камуфляжем и отделкой рифлёным алюминием по низу

 

Гусеничный УАЗ буханка в камуфляже

 

Еловый камуфляж

 

Камуфлированая серо-пелая буханка с использованием чёрной разделительной полосы

 

 

Камуфлированный для охоты УАЗ Буханка

 

Многоцветный камуфляж своими руками

 

Необычный камуфляж с пятнами и сеткой

 

Необычный камуфляж у Буханки

 

 

Обшивка юбки камуфлированой буханки рифлёным алюминием

 

Подготовленная буханка с подрезаной юбкой на внедорожной резине

 

Подрезаная и лифтованая бухань на портальных мостах

 

Пятнистая буханка

 

 

Пятнистая подготовленная буханка из Якутии на зимних соревнованиях

 

Пятнистая раскраска буханки

 

Раскраска буханки осенний лес

 

Серо-зелёная туристическая буханка

 

 

Серо-черно-белая буханка для охоты и рыбалки

 

Серо-черно-белый камуфляж на буханке

 

УАЗ Буханка в камуфляжной раскраске с силовым обвесом и багажником на крыше

 

Бухань в камуфляже с высокой крышей

 

 

Жёлто-зеленый камуфляж буханки

 

Камуфляжный УАЗ Буханка на военных мостах

 

Сочетая различные цвета при покраске уазика в камуфляж, можно создать индивидуальный автомобиль, выгодно отличающийся среди прочих.

Еще больше информации про УАЗ Буханку:

Тюнинг Буханки, тюнинг салона УАЗ Буханка, установка военных мостов на Буханку.

УАЗ 452 Скорая помощь с высокой крышей. Цинковая чума кузова. На запчасти

На запчасти. Кузов на выброс.

Информация о продавце
Пользователь
Александр1964 (36)
Дата регистрации
31.10.2020
Был на сайте
03.03.2022 21:03:42
Местонахождение
Россия, г Москва
Рейтинг
40
Другие лоты продавца

990₽

8д, 12ч 46м

Россия, Москва, Тверской, Москва

3190₽

8д, 12ч 45м

Россия, Москва, Тверской, Москва

6500₽

16д, 3ч 26м

Россия, Москва, Тверской, Москва

4000₽

16д, 3ч 22м

Россия, Москва, Тверской, Москва

5000₽

16д, 3ч 20м

Россия, Москва, Тверской, Москва

4000₽

16д, 3ч 11м

Россия, Москва, Тверской, Москва

6950₽

16д, 3ч 3м

Россия, Москва, Тверской, Москва

6500₽

15д, 8ч 45м

Россия, Москва, Тверской, Москва

История ставок
Участник Сумма Дата
Андрей63 (46) 400₽ 18.11.2020 22:15:41
История продаж
Пользователь Цена Кол-во Дата
Андрей63 (46) 400₽ 1 18.11.2020 22:56:33

Рецепт хлеба в голландской печи без замеса

Готовы испечь домашний хлеб на собственной кухне? Этот хлеб в голландской печи без замеса — ваш лучший друг. Вам нужно всего лишь три ингредиента, чтобы приготовить этот восхитительный рецепт, и я проведу вас шаг за шагом. И так, чего же ты ждешь? Пришло время добавить в свою жизнь немного вкусных углеводов.

Если бы вы могли видеть меня прямо сейчас, вы бы знали, что я прыгаю от радости из-за этого поста.

Почему?

Потому что эта красивая буханка — этот великолепный хлеб в голландской печи без замеса — может быть просто самым лучшим хлебом, который я когда-либо пекла.Серьезно. И это также оказывается одним из самых простых. И я собираюсь показать вам, шаг за шагом, как это сделать.

Как я уже сказал, столько прыжков от радости. И по углеводам.


Перво-наперво: причина, по которой я считаю, что это, возможно, самый лучший хлеб, который я когда-либо пекла (метод, для которого, кстати, придумал великий Джим Лахи из пекарни на Салливан-стрит), состоит в трех аспектах. Один, вкус. Это просто потрясающе. Он слегка соленый и совсем не скучный, как некоторые обычные хлебцы.Во-вторых, текстура. Он мегамягкий внутри, но с легкой, нежной, почти слоеной корочкой снаружи. А воздушные карманы в ломтиках хлеба меня просто убивают. Вы скоро увидите, что я имею в виду. И ВАМ ЭТО ПОНРАВИТСЯ.

И в-третьих, подготовка. Этот рецепт не может быть проще: вы смешиваете несколько ингредиентов, оставляете их на ночь, а на следующее утро выпекаете буханку хлеба. ГОТОВО. Нет, я не шучу. Да, вам нужно бросить все и сделать этот хлеб прямо сейчас. Итак, приступим!

Как приготовить тесто для голландской печи без замеса

Во-первых, в большой миске смешайте немного муки, соли и дрожжей (я использовал свои активные сухие дрожжи Red Star), пока они хорошо не перемешаются.Влейте теплую воду (от 110 до 115 градусов по Фаренгейту, или чуть теплее, чем теплая) и используйте деревянную ложку, чтобы перемешать смесь, пока она не превратится в влажное, липкое и лохматое тесто. Вот и все! Без замеса, без ничего. Просто накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться не менее 8 часов (но не более 18 часов).

Когда тесто полностью поднимется, оно должно увеличиться более чем в два раза, стать пузырчатым и приплюснутым сверху. Это значит, что он готов к выпечке! Уже да. Нет, это не будет сложно.

Нагрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту и поместите жаровню с крышкой на центральную решетку для предварительного нагрева примерно на 30 минут (я использовал жаровню на 6 литров, но подойдет даже жаровня на 4 или 8 литров) . Тем временем обомните тесто и, используя очень хорошо посыпанные мукой руки (помните, тесто довольно липкое!), перенесите тесто на хорошо посыпанный мукой лист пергаментной бумаги. Сформируйте из теста шар и слегка присыпьте сверху мукой. (Нужен визуал? Вот короткое видео о том, как я формирую свой хлеб.) Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут.

Как испечь хлеб в голландской печи без замеса

Когда тесто полностью отдохнет, достаньте жаровню из духовки (осторожно, она безумно горячая!) и либо перенесите тесто непосредственно в жаровню, либо поместите его в жаровню с пергаментной бумагой под ней. Если дно вашей жаровни не покрыто эмалью, лучше всего использовать пергаментную бумагу. Мой покрыт эмалью, но мне легче сохранить круглую форму теста, если я просто положу его в жаровню с пергаментной бумагой.Что бы ни работало для тебя!

Накройте голландскую печь и верните ее в печь (сколько раз можно напечатать слово «печь»?). Выпекайте тесто под крышкой 45 минут, затем еще 10-15 минут без крышки, пока верх хлеба не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Ты можешь в это поверить? ТЫ ЭТО ИПЕЧИЛ. И почти ничего не нужно было делать.

Дайте хлебу остыть всего несколько минут — в основном до тех пор, пока вы не сможете взять его в руки, не обжигая отпечатки пальцев, — а затем нарежьте. Рекомендации по употреблению: в виде жареного сыра, макаемого в суп, в виде чесночного хлеба, намазанного арахисовым маслом (и желе!), нарезанного на гренки, разорванного на части и сунутого прямо в лицо и т. д.и т.д. Я сделал/сделаю все вышеперечисленное.

Конечно, если вам также нужно, чтобы кто-то пришел и помог вам съесть всю эту великолепную и вкусную буханку хлеба, которую вы только что испекли, я ваша ведущая леди. Но если вы чем-то похожи на меня, мне кажется, вам не понадобится помощь.

Ухххххххх эти воздушные карманы, AMIRIGHT?

П.С. Готовы к следующему приключению по выпечке хлеба? Попробуйте мою серию «Закваска 101», которая шаг за шагом проведет вас через весь процесс приготовления домашней закваски в домашних условиях, от закваски до буханки.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Это самый простой хлеб, который вы когда-либо пекли! Никакого замеса, никакой суеты, только вкусные углеводы.


  • 3 стакана универсальной муки плюс еще немного для формовки
  • 2 чайные ложки морской соли
  • 1 чайная ложка активных сухих дрожжей Red Star ИЛИ 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
  • 1 1/2 стакана теплой воды (от 110 до 115 градусов по Фаренгейту)

  1. В большой миске хорошо перемешайте муку, соль и дрожжи.Влейте теплую воду и перемешайте деревянной ложкой, пока не образуется лохматое тесто. Смесь будет влажной и очень липкой на ощупь.
  2. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на 8–18 часов, пока тесто не поднимется, не начнет пузыриться и не станет плоским.
  3. Нагрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. После того, как духовка будет предварительно разогрета, поместите в нее 6-литровую жаровню (с крышкой) за 30 минут до выпекания.
  4. Обмять тесто. Щедро присыпьте лист пергаментной бумаги мукой; переложить тесто на пергамент и руками, присыпанными мукой, быстро сформировать шар.Выложите тесто на пергаментную бумагу и слегка присыпьте сверху мукой. Сверху накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
  5. Извлеките жаровню из духовки. Снимите тесто и осторожно перенесите в жаровню с пергаментной бумагой или без нее (если дно жаровни не покрыто эмалью, держите пергаментную бумагу под тестом). Накройте жаровню и верните в духовку.
  6. Выпекайте хлеб в течение 45 минут под крышкой, затем еще 10–15 минут без крышки, пока тесто не пропечется и не станет золотисто-коричневым сверху.Немного остудить перед нарезкой.

Ключевые слова: ремесленный хлеб, легкий домашний хлеб, простой рецепт хлеба

Раскрытие информации: Я получил компенсацию от Red Star Yeast за разработку рецепта. Все мнения мои собственные.

Как испечь хлеб в жаровне

Научиться печь хлеб в жаровне — первое, что берут на себя многие, начиная свою домашнюю выпечку хлеба, включая меня.Введение пара в домашнюю духовку — полезный компонент при выпечке хлеба — может быть непростой задачей, а герметичный горшок делает этот процесс простым и непритязательным. На начальных этапах выпечки из самого теста в герметичный контейнер выходит пар, который сохраняет тесто влажным; это позволяет хлебу получить хрустящую, блестящую корочку и достичь максимального объема.

Существует множество типов голландских печей и комбинированных плит, изготовленных из различных материалов, форм и размеров в изобилии и всех уровней качества.В этом подробном руководстве будут обсуждаться причины использования голландской печи, обсуждаться время и температура выпечки, представлены некоторые советы о том, как избежать подгорания дна буханки, а также ссылки на несколько моих любимых кастрюль.

Я использовал свой рецепт хлеба на закваске для начинающих для всех тестовых выпечек и изображений в этом, как испечь хлеб в голландской печи. Это идеальный рецепт для начала работы, и когда я писал его, я рекомендовал читателям использовать жаровню для выпечки каждой буханки.

Зачем печь хлеб в жаровне или пароварке?

Голландская печь помогает имитировать окружающую среду, которую многие профессиональные пекари имеют в пекарне: герметичная камера с интенсивным и (в основном) равномерным излучением тепла.Голландская печь с толстыми чугунными стенками обеспечивает достаточную тепловую массу для обеспечения температурно-стабильной среды для выпечки. Кроме того, герметичная внутренняя часть задерживает пар, который является полезным компонентом при выпечке хлеба. Влажность в духовке на начальном этапе выпекания позволяет вашему хлебу полностью подняться, делает цвет корочки более насыщенным, увеличивает спектр цветов на корке и, наконец, придает внешнему виду определенный уровень блеска.

Между прочим, я по-прежнему большой поклонник приготовления на пару в домашней духовке и выпекания хлеба на закваске непосредственно на хлебопекарной плите — на самом деле, именно так я пеку свой хлеб в подавляющем большинстве случаев1.Но! Есть что сказать об эффективности и простоте выпечки хлеба в закрытой посуде — это просто делает весь процесс выпечки хлеба намного более упорядоченным.

Давайте рассмотрим каждое из преимуществ выпечки в герметичной и стабильной температуре среде.

Увеличенный объем буханки

Без пара в духовке во время первой части выпечки (когда возникает пружина духовки) быстро расширяющееся тесто быстро образует твердую корку снаружи. Это раннее образование корочки ограничивает оптимальную пружину печи и снижает общий объем буханки, в результате чего буханка получается более плоской и плотной.

Когда вы обеспечиваете достаточное количество пара, тесто снаружи остается влажным и гибким, что позволяет ему расширяться и растягиваться еще больше, прежде чем оно затвердеет и «схватится».

Не нужно чрезмерное количество пара, чтобы получить пользу. Когда кастрюля закрыта, первые 20 минут выпекания дают достаточно пара (который выходит из теста по мере его нагревания, а вода в тесте превращается в пар) для достижения фантастического объема буханки.

Насыщенный цвет, блестящая корочка

Нет ничего более элегантного, чем хорошо окрашенная корка с градиентом от почти белого до темно-красного дерева — контраст поразителен.Добавьте к этому легкую уловку света и блеска: слюнки начинают течь еще до того, как до вас доходит пьянящий запах.

Как мы обсуждали ранее, пар внутри закрытой среды голландской печи оседает на внешней стороне теста, образуя тонкий слой, который предотвращает слишком быстрое повышение температуры. Это поможет вам гарантировать, что внешняя сторона буханки не потемнеет до того, как вы закончите выпекать внутреннюю часть.

Кроме того, как утверждает Джеффри Хамельман в своей книге «ХЛЕБ», пониженная температура на внешней стороне буханки позволяет ферментативной активности продолжаться дольше.Это действие, которое происходит на протяжении всего процесса ферментации, продолжает «разблокировать» сахара, которые придают корке окраску во время выпечки.

Хорошо пропаренная печь также способствует желатинизации2: в присутствии тепла молекулы крахмала на внешней стороне теста начинают поглощать имеющуюся влагу (привет, пар), начинают набухать и, в конце концов, лопаются, образуя тонкий жидкий слой (крахмальный гель). ). Этот слой, наконец, пропекается и становится тонким и хрустящим снаружи с легким блеском.

Со всеми этими преимуществами кажется, что выпечка в закрытой посуде не составляет труда. Однако у этого метода есть некоторые проблемы, самая большая из которых — более толстое и, возможно, сгоревшее дно. Давайте рассмотрим несколько способов, которые помогут смягчить эту проблему.

Общее время и температура выпечки

Имейте в виду следующее время, и температуры мне подходят здесь, в моей духовке, на моей высоте (5280 футов). Как и во всем, что связано с выпечкой, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с вашими условиями.Посмотрите мое руководство по выпечке хлеба на большой высоте, если вы пекарь на большой высоте.

Сначала я помещаю мой пароконвектомат в холодную духовку, открытую, так, чтобы неглубокая сторона находилась слева, а глубокая – справа. Если вы используете обычную жаровню с глубоким дном и неглубокой крышкой, все равно откройте ее для предварительного нагрева. Затем я разогреваю духовку в течение 1 часа до 450°F (230°C).

Важное примечание:
Если вы используете кастрюлю с эмалированным покрытием, такую ​​как Staub, которую я перечислил ниже, вам может потребоваться предварительный нагрев при более низкой температуре или даже вообще пропустить предварительный нагрев кастрюли, если вы хотите Боюсь, что эмаль может треснуть.Я использовал свой горшок много раз без проблем, но каждый горшок отличается.

Как и во всем, что связано с выпечкой, вам, возможно, придется отрегулировать время и температуру в соответствии с вашими условиями.

После 1-часового предварительного разогрева, используя прочные прихватки, я загружаю тесто на неглубокую сторону, помещаю его обратно в духовку и иногда немного сбрызгиваю буханку ручным распылителем воды. Затем я накрываю его глубоким концом. Если у вас есть изолятор для выпечки (сталь или камни) под решеткой, на которой вы выпекаете, обязательно поместите горшок по центру изолятора.

Затем выпекайте при температуре 450°F (230°C) под крышкой в ​​течение 20 минут. Через 20 минут снимите верхнюю часть кастрюли и поставьте рядом с ней в духовку3. Продолжайте выпекать при 450°F (230°C) еще 30 минут или до готовности. Проверьте внутреннюю часть вашего хлеба; они должны регистрироваться около 205 ° F (96 ° C) при полной выпечке.

Как не поджечь дно хлеба

Мне часто задают вопрос: «Когда я пеку хлеб в жаровне, нижняя часть моего хлеба становится очень темной и толстой, как я могу это исправить?» По моему опыту, выпечка в жаровне даст немного более темный низ, даже с приведенными ниже рекомендациями.Однако использование одного или нескольких из них поможет значительно уменьшить это затемнение.

Прежде всего, убедитесь, что вы не выпекаете в жаровне непосредственно на камне для выпекания/стали для выпечки. Я обнаружил, что когда духовка закончила предварительный нагрев, камень и чугунный горшок накапливали слишком много тепла, быстро обжигая дно буханки. Оттуда, давайте поиграем с температурой выпечки.

Уменьшение температуры духовки для предварительного нагрева и выпекания

Первый подход заключается в изменении температуры выпечки.Если вы обнаружите, что низ окрашивается слишком быстро и либо подгорает, либо становится слишком густым, уменьшите температуру предварительного нагрева. Например, некоторые из моих рецептов здесь требуют предварительного нагрева от 45 минут до 1 часа при 450°F (230°C), вы можете уменьшить это время до 425°F (218°C) для предварительного нагрева.

Время выпекания и температура будут подробно обсуждаться позже в этом посте, но вы можете продолжать регулировать температуру до тех пор, пока не обнаружите, что нижняя часть буханки выпекается достаточно  без подгорания.

Изолируйте с помощью противня или камня для выпечки

Большинство духовых шкафов имеют нижний нагревательный элемент, который может нагревать дно вашего теста слишком сильно, особенно если вы поставите решетку слишком близко.Использование изолятора, такого как противень/сталь для выпечки/камень для выпечки, может обеспечить некоторую тепловую массу между нагревательным элементом и вашим тестом. Этот блокиратор поможет изолировать ваше тесто, когда включается нагревательный элемент (что, вероятно, происходит довольно часто), чтобы обеспечить более равномерный нагрев.

Поместите решетку на самое дно духовки, а затем поместите еще одну или две ступеньки выше нее. На нижнюю полку поместите противень/сталь для выпечки/камень для выпечки. Затем используйте стойку чуть выше, чтобы держать жаровню во время выпекания.

Использование грубой кукурузной муки или пшеничных отрубей

Кукуруза грубого помола (полента или кукурузная крупа) отлично подходит для создания тонкого слоя изоляции между тестом и жаровней. Этот слой помогает немного приподнять тесто над чугуном, а также поглощает часть тепла от сковороды.

Посыпьте обильным количеством грубой кукурузы на сковороду после ее предварительного нагрева и непосредственно перед тем, как перевернуть тесто на сковороду, чтобы сделать надрезы. Накройте горшок глубоким концом и отцентрируйте горшок над изолятором камня для выпечки, как показано выше.

Как вы можете видеть ниже, кукуруза встраивается в готовую буханку, но это едва заметно при съедении (используйте пергаментную бумагу, как описано ниже, если вы хотите избежать этого). Кроме того, низ далеко не слишком пропеченный — это в самый раз.

Если вы часто перемалываете муку и используете просеивающее сито, сохраните пшеничные зародыши/отруби, которые вы просеиваете из муки. Эти грубые частицы (которые вы всегда можете добавить обратно в тесто позже) выполняют ту же функцию, что и кукуруза выше.

На изображении выше вы можете видеть большие частицы зародышей/отрубей, которые я отсеял с помощью просеивающего сита. Мелкая, высокоэкстрагированная мука падает через сито в миску, которую я затем использую в смеси для теста. Затем я собираю эти более важные кусочки, чтобы либо добавить их в тесто в виде каши, либо использовать их для покрытия дна в качестве изоляции.

Нижняя часть запеченного буля с зародышами пшеницы / отрубями, используемыми в качестве изолятора.

Двойная пергаментная бумага

Как вы, возможно, заметили в моем посте «Закваска для начинающих», я обычно использую пергаментную бумагу (и эта натуральная антипригарная бумага — моя любимая пергаментная бумага), чтобы перетаскивать тесто в невероятно горячую жаровню.Как я описал в этом посте, положите пергаментную бумагу на корзину для расстойки с тестом и обрежьте по размеру. Переверните корзину на кожуре для пиццы, поместите пергамент в предварительно разогретую жаровню, надрежьте тесто и выпекайте.

В этом подходе вы будете следовать точно такому же процессу, как и раньше, за исключением того, что вы будете накладывать два куска пергамента друг на друга, чтобы дополнительно изолировать тесто.

Кроме того, вы можете посыпать крупной кукурузой (как обсуждалось выше) в форму до того, как вы перетащите туда пергамент с тестом.Таким образом, кукуруза не будет прилипать к тесту.

Как видно выше, буханка хорошо окрашена, но нижняя часть не пересушена. Дополнительная пергаментная бумага обеспечивает небольшую дополнительную изоляцию там, где это необходимо (и если вы все еще видите, что она немного подгорает, добавьте кукурузу в кастрюлю).

Обязательно покупайте качественную пергаментную бумагу (я использую марку Reynold’s), чтобы не подгорела в горячей духовке.

Рекомендуемые голландские духовки и пароконвектоматы

Любая голландская печь или пароконвектомат подойдет для выпечки хлеба, если она подходит для использования в духовке при температуре до 450°F (230°C) и имеет плотно закрывающуюся крышку.Обратите внимание, что некоторые кастрюли не могут быть предварительно нагреты пустыми , поэтому уточните у производителя, если вы не уверены.

Я предпочитаю жаровню с большой тепловой массой: я предпочитаю чугун. Ниже перечислены некоторые из моих любимых и наиболее часто используемых горшков.

Комбинированная плита на 3,2 кварты

Основные показатели:
Максимальный вес теста 900 г
Материал Чугун

Моя любимая голландская печь (или пароварка, как ее называет Lodge).Двухлитровая чугунная пароварка. Я пользуюсь одной и той же пароваркой с тех пор, как много лет назад начал печь хлеб, и она до сих пор выглядит как новая.

Эта кастрюля чрезвычайно универсальна, и я также использую ее для множества других задач на кухне, помимо выпечки хлеба. Я часто использую его для приготовления замечательных французских тостов Tartine, булочек с корицей на закваске с хрустящим дном, а из глубокого конца готовлю среднего жареного цыпленка.

Мне удобно помещать в кастрюлю тесто для хлеба весом от 500 до 900 г.Как и в случае со всем чугуном, держите его в выдержанном состоянии, и он, вероятно, прослужит вам всю жизнь.

Форма для хлеба Challenger

Мой лучший рецепт закваски, вес 900 г.
Жизненные показатели:
Максимальный вес теста ~1000 г
Материал Чугун

. Он построен здесь, в США, специально для пекарей и наверняка прослужит мне всю жизнь.Он имеет удобные ручки по бокам основания и на верхней части крышки, что позволяет очень легко загружать тесто и ставить противень в духовку. Сковорода дорогая по сравнению с комбинированной плитой Lodge, но это качественное оборудование для выпечки.

Поскольку это чугун, он может иметь такую ​​же интенсивную теплопередачу (что хорошо!), что и ложа выше, поэтому, если вы обнаружите, что ваши буханки выпекаются слишком интенсивно, воспользуйтесь приведенными выше советами, чтобы смягчить эти проблемы.

Кокотте Staub Oval Cocotte 5,75 кварт

Основные показатели:
Максимальный вес теста 1000 г
Материалы Чугун и эмаль

Круглая форма большинства голландских печей делает выпечку круглой.Однако Staub 5.75 quart Cocotte имеет овальную форму и обладает теми же свойствами, что и Lodge (чугун и плотно закрывающаяся крышка). Эта кастрюля — рабочая лошадка на моей кухне, и я испекла в ней бесчисленное количество хлебов и блюд, но она по-прежнему выглядит так же, как в день, когда я ее купила.

Обратите внимание, что лучше предварительно нагреть эту кастрюлю при более низкой температуре 450 ° F (230 ° C) или полностью пропустить предварительный нагрев кастрюли (загрузить тесто в холодную кастрюлю и поместить в предварительно нагретую духовку), если вы беспокоитесь, что внешняя эмаль может треснуть.

Эта кастрюля больше, чем лодж, показанный выше, и я без проблем могу вместить овальные буханки весом до 1000 г.

Как испечь хлеб в жаровне Заключение

Я надеюсь, что это исчерпывающее руководство по выпечке хлеба в жаровне и пароварке не только показывает хороший процесс, но и предлагает некоторые полезные методы, позволяющие избежать распространенных ошибок. Несмотря на то, что в последнее время я чаще выпекаю на Baking Steel, удобная комбинированная плита Lodge всегда является надежным вариантом.Вариант, который позволяет мне загрузить тесто и заняться другими кухонными делами, в то время как аромат свежеиспеченного хлеба проникает внутрь.

Если у вас есть интересный подход к выпечке, я бы хотел его увидеть! Отметьте @maurizio в Instagram и добавьте к своей фотографии хештег  #theperfectloaf  , чтобы я могла взглянуть!

Выпечка хлеба в голландской печи

Готовить хрустящие золотистые буханки хлеба в домашних условиях еще никогда не было так просто. Все начинается с выпечки хлеба в голландской печи (кастрюле с крышкой), идеальном сосуде для приготовления буханок в ручном стиле.Пар, который создается внутри кастрюли, чудесным образом преображает тесто, гарантируя, что корка хлеба будет рассыпаться на нежные осколки при каждом укусе. Лучший способ произвести пар внутри кастрюли с крышкой? Все просто: предварительно разогрейте кастрюлю.

Аккуратно переложите поднявшееся дрожжевое тесто в раскаленную кастрюлю и накройте крышкой, чтобы образовался пар. В свою очередь, это приводит к хлебу с хрустящей корочкой и глянцевой поверхностью с красивыми пузырьками.

Мы привыкли к выпечке на пару, но наше восхищение этим классическим методом возродилось.Появление уникальной голландской печи Emile Henry’s Bread and Potato Pot от Emile Henry’s Bread and Potato Pot вызвало у нас желание испечь!
Хотя этот горшок часто используется во Франции для приготовления идеально приготовленного картофеля, он также меняет правила игры, когда дело доходит до выпечки хлеба в жаровне. Некоторые формы для хлеба не выдерживают нагревания пустыми и обязательно треснут, когда внутри ничего нет. Тем не менее, этот горшок является частью линии пламени Эмиля Анри, которая известна своей долговечностью и высокой термостойкостью.

Вы поймете, почему мы так любим выпекать хлеб в жаровне — буханки, которые из нее получаются, столь же красивы, сколь и вкусны.

Как пар делает красивую буханку

Когда кастрюля для хлеба и картофеля предварительно разогрета, она становится миниатюрной версией профессиональной духовки с паровым нагнетанием. Тепло распределяется более равномерно, чем в обычной духовке, а пар преображает тесто несколькими волшебными способами.

Когда невыпеченное тесто со всей его внутренней влажностью помещается в горячую кастрюлю, драгоценная влажность улавливается в виде пара. Пар дольше сохраняет корочку мягкой, поэтому она может продолжать расширяться на ранних стадиях выпекания.В результате получилась пышная буханка, которая выглядит так, как будто ее привезли из пекарни на соседней улице!

Кроме того, пар, попадая на поверхность хлеба, клейстеризует часть крахмала, который набухает и становится глянцевым, образуя корочку с тонким привлекательным блеском.

Также, благодаря пару, любые надрезы или «бороздки», сделанные на подошедшем тесте, прекрасно раскрываются во время выпекания. Они образуют «уши» или хрустящие гребни, которые добавляют хруста и ремесленного вида вашей объемной буханке.

Буханки, запеченные на пару, не только вкусны, но и выглядят.

Влажность пара сохраняет поверхность теста холодной в течение более длительного периода времени, пока буханка выпекается, что позволяет ферментам (из дрожжей) продолжать восстанавливать крахмалы в муке до простых сахаров.

«Простые сахара» могут показаться невкусными, но поверьте мне — это так. Эти сахара карамелизуются и создают золотую корочку и непреодолимый вкус идеально испеченной буханки хлеба.

Подготовка к выпечке

Заинтригован? Покажем, как это делается!

Сначала выберите свой рецепт.Рецепты хлеба без замеса особенно хорошо подходят для этого метода, так как это, как правило, влажное тесто, которое выделяет пар при контакте с горячей кастрюлей (к тому же его легко приготовить и он вкусный).

Я использовал типичный рецепт белого хлеба без замеса, чтобы испытать эту кастрюлю, но вы можете использовать практически любой рецепт хлеба, который дает не менее двух фунтов теста. (Ищите рецепты, для которых требуется не менее четырех-пяти чашек муки.)

Приготовьте рецепт, как написано, который часто включает 24-часовой (или более) отдых в холодильнике для теста без замеса; обязательно планируйте заранее.

Когда вы будете готовы испечь, отмерьте двухфунтовый шарик теста. Если у вас нет весов, похоже, что они заполнят дно горшка для хлеба и картофеля большую часть пути.

Сформируйте тесто и дайте ему отдохнуть на посыпанном мукой кухонном полотенце или листе пергаментной бумаги швом вверх, накрыв, пока оно поднимается. (Вы также можете использовать форму для запекания, если хотите сделать причудливые кольца на поверхности буханки.)

Предварительный нагрев кастрюли

Чтобы обеспечить выброс пара при помещении теста в кастрюлю, ее следует предварительно разогреть пустой в течение примерно 30 минут.Начните предварительно нагревать кастрюлю примерно за 30 минут до того, как ваше поднимающееся тесто будет готово к выпечке.

Имейте в виду, что температура вашей кухни влияет на скорость подъема теста. Тесто для белого хлеба без замеса может подняться от одного до трех часов; на моей прохладной кухне в Вермонте я обычно даю ему подняться не менее одного часа, прежде чем предварительно разогреть кастрюлю в течение 30 минут, давая тесту в общей сложности 1 1/2 часа для подъема.

Когда ваше тесто будет готово через 30 минут, поместите кастрюлю для хлеба и картофеля (дно и крышку) в холодную духовку и установите ее на 450 ° F (или температуру, указанную в вашем рецепте).

Через полчаса тесто должно подняться и кастрюля должна быть хорошо прогрета. Осторожно достаньте горячую кастрюлю из духовки, поставив ее на нейтральную поверхность, например на решетку для охлаждения, деревянную доску или кухонное полотенце. (Избегайте контакта с чем-либо холодным, например, с холодной водой или холодной поверхностью; это может привести к растрескиванию кастрюли.)

Готов к выпечке

Нанесите тонкий слой антипригарного спрея на основе растительного масла и посыпьте манной или кукурузной мукой.(Будьте осторожны на этом этапе — при приготовлении кастрюля может слегка дымиться.)

Просуньте руку под полотенце или кусок пергаментной бумаги и переверните тесто в кастрюлю швом вниз. Можно осторожно покачивать кастрюлю из стороны в сторону, чтобы тесто равномерно осело на дно.

Не волнуйтесь, если ваше тесто здесь не выглядит идеально; во время выпечки он превратится в красивый золотой хлеб.

Сделайте несколько надрезов в верхней части буханки (для этого хорошо подойдет полоска), а затем накройте крышкой.Выпекать от 25 до 30 минут; снимите крышку и выпекайте еще 5–10 минут, пока буханка полностью не подрумянится.

Достаньте буханку из духовки и дайте ей полностью остыть на решетке перед нарезкой.

Красивая корочка? Проверить. Открытая крошка? Проверить. Дрожжевой привкус? Проверить.

Выпечка хлеба в жаровне или на противне

Я был ошеломлен впечатляющим видом буханки, которую я вытащил из духовки, когда впервые использовал этот метод. Я взвизгнул от радости и объявил, что это самый красивый хлеб, который я когда-либо пекла! Но потом мне захотелось узнать, действительно ли это были чудеса предварительного разогрева кастрюли для хлеба и картофеля — или просто этот всеми любимый рецепт без замеса?

Чтобы увидеть, есть ли разница, я испекла второй хлеб (тот же рецепт, то же количество теста, то же время в холодильнике), но выпекала его на противне, а не в горшочке для хлеба и картофеля.

Буханка слева выпекалась на противне, а буханка справа выпекалась в предварительно разогретой кастрюле для хлеба и картофеля — одинаковый рецепт для обеих буханок.

Наглядное сравнение показывает, что выпечка хлеба в жаровне (с предварительным подогревом) является ключом к приготовлению буханки, выглядящей как ремесленник. Внутри предварительно разогретой кастрюли для хлеба и картофеля образуется больше пара, чем когда вода наливается в кастрюлю на дне духовки — один из приемов приготовления хлеба с хрустящей корочкой. Кроме того, обычные духовки вентилируются, поэтому трудно поддерживать влажную среду, если вы не используете духовку с крышкой.

Хотя мякиш был похож, разница в высоте и цвете корочки хлеба, выпеченного в горшочке для хлеба и картофеля, делала его более привлекательным.

Предварительно нагретая жаровня улавливает паровой удар, в результате чего получается идеально пропеченный хлеб.

Использование других горшков для выпечки хлеба

В то время как кастрюля для хлеба и картофеля идеально подходит для этого метода предварительного нагрева, другие кастрюли в вашем репертуаре могут дать аналогичные результаты.

Вы можете попробовать использовать 4-5-литровую кастрюлю с тяжелой крышкой, например чугунную жаровню. Некоторые печи Pyrex и керамические голландские печи также могут справиться с этой задачей, но перед тем, как попробовать, вам следует ознакомиться с рекомендацией производителя по предварительному нагреву пустой духовки.

Голландская печь для выпечки белого хлеба

Чудеса этой кастрюли не ограничиваются хрустящим белым хлебом без замеса — вы можете попробовать один из восхитительных вариантов этого рецепта, если хотите испечь немного более захватывающий хлеб.

Урожайный хлеб без замеса, Хрустящий цельнозерновой хлеб без замеса и Хлеб с шоколадом и вишней и пеканом без замеса также являются отличным выбором, когда дело доходит до выпечки хлеба в жаровне: возможности безграничны, если вы используете этот простой совет по предварительному нагреву. .

В горшочке для хлеба и картофеля так много всего, что он может превратить любого в пекаря. Если вы попробуете этот метод, вы быстро попрощаетесь с магазинным хлебом.

Поделитесь своим опытом и лучшими советами по выпечке хлеба в жаровне в комментариях ниже.

Спасибо коллеге-владельцу Шонну Краму за фотографии для этого блога.

Выпечка хлеба; советы для лучшей выпечки хлеба

Если у вас случился грандиозный провал при выпечке – не волнуйтесь – пусть Пол Голливуд объяснит вам, что пошло не так, и покажет вам, как это исправить, чтобы в следующий раз вы испекли идеальную буханку.

Хотите знать почему?

Приходите и узнайте о наиболее частых причинах неудачной выпечки.

У буханки откололась корка

Если у хлеба есть «летящая верхушка», когда верхняя корка отрывается от буханки, то, скорее всего, вы недооценили ее.

У меня образовалась кожа после того, как я оставил его, чтобы доказать

Не оставляйте тесто открытым во время расстойки, так как это может привести к образованию корки.

Корка хлеба раскололась по бокам

Если корочка трескается с одной стороны буханки, возможно, вы выпекали буханку слишком близко к стенке духовки.

У моей буханки плоская вершина

Если у буханки плоская вершина, возможно, вы использовали слишком жидкую муку. Всегда используйте сильную муку для выпечки хлеба.Другие потенциальные причины этой проблемы могут заключаться в том, что было использовано слишком мало соли, тесто было слишком влажным или тесто было плохо сформировано.

Поверхность треснула после того, как я вынул его из духовки

Если поверхность корочки трескается после извлечения из духовки, возможно, вы передержали тесто, духовка была слишком горячей или хлеб остыл на сквозняке.

Тесто рухнуло, когда я поставил его в духовку

Если тесто оседает, когда вы ставите его в духовку, вероятно, тесто было передержано.

Мой хлеб как кирпич – у него плотная, тяжелая консистенция

Если хлеб имеет тяжелую плотную консистенцию и плохо поднялся, то тому есть ряд причин. Возможно, в муке слишком низкое содержание белка, в рецепте хлеба может быть слишком много соли, вы не замесили его или оставили на расстойку достаточно долго, или вы могли убить дрожжи, оставив тесто подниматься в каком-то месте. это было слишком жарко.

У моего хлеба есть курс, открытая текстура

Если хлеб имеет грубую, рыхлую текстуру, возможно, тесто было слишком влажным, слишком расстойным или температура печи была недостаточно высокой.

Мой хлеб дырявый

Если хлеб имеет неравномерную текстуру с большими отверстиями, возможно, тесто не было отброшено должным образом, что потенциально могло оставить большие пузырьки воздуха, или тесто могло остаться открытым во время подъема.

Мой хлеб на вкус кислый и дрожжевой

Если ваш хлеб имеет кислый, дрожжевой вкус и пахнет алкоголем, то либо вы использовали слишком много дрожжей, либо вы использовали просроченные дрожжи или взбитые свежие дрожжи с сахаром.

Мой хлеб очень быстро черствеет

Если ваш хлеб быстро черствеет и рассыпается, возможно, вы использовали слишком много дрожжей, мука не имеет нужного содержания белка или время, в течение которого вы оставили тесто для расстойки, было либо слишком длинным, либо слишком коротким.

Рецепт домашнего хлеба на закваске (видео от начала до конца)

Мой любимый рецепт домашнего хлеба на закваске на каждый день. Для получения дополнительных наглядных материалов и рекомендаций, пожалуйста, посмотрите мое пошаговое видео на YouTube и обратитесь к другим моим ресурсам по закваске.

Хотя выпечка хлеба требует терпения и самоотверженности, она стала моей серьезной страстью. Я создал закваску почти два года назад и пеку хлеб (и пиццу на закваске) ​​не реже одного раза в неделю.Я абсолютно люблю это.

После почти двух лет приготовления хлеба на закваске я делюсь с вами своим любимым рецептом домашнего хлеба на закваске . Я пробовала много рецептов закваски. Этот конкретный метод и рецепт дали наилучшие результаты для меня.

 

Этот хлеб на закваске с высоким содержанием влаги изготовлен из 80% муки с высоким содержанием белка и 20% цельнозерновой муки, что дает воздушный, жевательный и открытый мякиш.

 

 

Как только вы освоите этот рецепт, попробуйте смешать пропорции муки или добавить добавки.Этот хлеб на закваске с оливками — мой личный фаворит.

Примечание к рецепту:  Этот рецепт хлеба на закваске предлагает примерный график времени, но его необходимо адаптировать к вашим конкретным условиям. Температура окружающей среды, крепость закваски и тип муки (а также другие переменные) влияют на ферментацию и играют очень важную роль в выпечке хлеба.

 


Закваска: основы

Для приготовления домашнего хлеба на закваске вам понадобится активная, зрелая закваска. Я рекомендую руководство для начинающих по приготовлению теста на закваске The Perfect Loaf или руководство для начинающих от Baker Bettie.

Вы также можете попросить у знакомого пекаря или пекарни немного закуски или даже купить ее в Интернете. Закваски являются активными организмами и требуют ежедневного кормления, если только они не помещаются в холодильник на короткое время. Затраты времени и работа минимальны, но абсолютно необходимы для его жизнеспособности.

Если у вас есть какие-либо вопросы, прочтите мое Руководство по устранению неполадок закваски , где вы найдете советы и рекомендации.

Для получения дополнительных рекомендаций и советов ознакомьтесь с моим полным руководством с моими любимыми инструментами и ресурсами для закваски.

 


Распространенные ошибки, которых следует избегать:

Если у вас есть активная закваска и несколько основных инструментов (см. список ниже и полное руководство здесь) , вы можете приступить к приготовлению хлеба на закваске. Насколько это захватывающе?!

Как узнать, готов ли мой стартер к использованию?

  • Для приготовления этого хлеба вам понадобится активная, зрелая закваска.График кормления должен быть предсказуемым. Это может варьироваться, но между кормлениями объем должен удваиваться или утраиваться.
  • В идеале закваска должна требовать минимум одного, а лучше двух ежедневных кормлений в соотношении 1:5:5. Для получения дополнительной информации о соотношениях кормления, пожалуйста, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с закваской. Хотя вы можете испечь хлеб с менее активными заквасками, вам нужно будет внимательно следить за тестом и, скорее всего, придется значительно увеличить объемное брожение.
  • Наиболее распространенной ошибкой начинающих пекарей на закваске является плохое брожение и недостаточная расстойка, что часто является результатом слабой или молодой закваски. Недостаточная расстойка дает плотную, липкую и плохую структуру крошки.
  • Если ваша закваска вялая, я рекомендую набраться сил еще за неделю или две подкормки перед повторной выпечкой. Выпечка хлеба на закваске — это процесс обучения, требующий большого терпения, а также проб и ошибок.

 

Устранение неполадок: 

Если у вас возникли проблемы с устранением неполадок с этим рецептом или другой выпечкой на закваске, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.


 

Как приготовить домашний хлеб на закваске:

Важное примечание:  Многие рецепты хлеба на закваске требуют подготовки закваски (например, закваски) для выпечки. Я предпочитаю использовать часть моего спелого, , только что достигшего пика  стартера. Это устраняет один дополнительный шаг, а также лучше подходит для моего обычного графика кормления и предпочтительного графика выпечки.

Этот выбор зависит от до и может быть настроен/адаптирован в соответствии с вашим графиком или графиком начального кормления, но, пожалуйста, планируйте соответствующим образом.В любом случае вам нужно будет учесть количество закваски в приведенном ниже рецепте (90 граммов), а также обычное количество, необходимое для поддержания материнской (основной) закваски.

Чтобы подготовиться к выпечке на следующее утро, я увеличиваю количество кормлений накануне вечером до следующего:

  • 12 г спелой закваски
  • 60 г муки
  • 60 г воды

*Примечание. Это соотношение 1:5:5. Вам нужно будет адаптировать или настроить это соотношение, чтобы оно соответствовало вашему собственному стартовому уровню активности.

 

* Примечание: Прежде чем начать, посмотрите мой пошаговый обучающий видеоролик на YouTube. Чтобы получить рецепт для печати и пример графика выпечки, прокрутите вниз до поля рецепта в нижней части этого поста.

 

ШАГ 1: ПОДГОТОВКА АВТОЛИЗА

В большой миске смешайте муку. Добавьте фильтрованную воду (90°F/32°C) и перемешайте руками до полного смешивания и отсутствия видимых сухих частиц.Это будет липко. Накройте миску чистой шапочкой для душа или полиэтиленовой пленкой и оставьте при температуре 80°F/26°C минимум на 1 час или на 2 часа. Этот шаг увлажняет муку и способствует развитию клейковины и структуры теста.

Я использую свой расстойный бокс Brod & Taylor для поддержания относительно высокой температуры ферментации окружающей среды. Это замечательный инструмент, но не необходимый для выпечки на закваске. Тем не менее, я рекомендую найти более теплое место на вашей кухне (было 74–76 ° F), чтобы дать тесту отдохнуть.Более низкие температуры окружающей среды замедлят ферментацию и могут значительно увеличить объемную ферментацию.

* Совет по планированию : Поскольку этот рецепт не требует приготовления закваски для ответвлений, я смешиваю и готовлю автолиз примерно за час до обычного утреннего кормления закваской (т.е. когда моя закваска созрела и имеет как раз пик).

 

ШАГ 2: ДОБАВЬТЕ ЗРЕЛЫЕ ЗАКУСКИ И ОТДЫХАЙТЕ В ТЕЧЕНИЕ 30 МИН

Хотя этот тест не является надежным, ваша закваска должна пройти «тест плавучести», когда она будет готова к использованию в вашем тесте.Поместите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна плавать. Если он тонет, он не готов к использованию и обычно требует дополнительного времени. Проверьте и повторите тест через 15-20 минут.

Добавить спелую,  только что достигшую пика закваску для закваски. Кончиками пальцев распределите закваску поверх автолизирующей смеси. Сложите края теста к центру, чтобы полностью включить закваску.

Используйте большой палец и пальцы, чтобы защипнуть тесто (метод щипцов) несколько раз, пока закваска хорошо не смешается.Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью ввести смесь. Снова накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 30 минут.

 

ШАГ 3: ДОБАВЬТЕ СОЛЬ И ОТДЫХАЙТЕ В ТЕЧЕНИЕ 15 МИН 

Посыпать солью поверхность теста. Используйте большой палец и пальцы, чтобы защипнуть и ввести соль в тесто (вы должны , а не чувствовать какие-либо гранулы в конце замешивания). Будьте тщательны. В зависимости от крупности соли этот этап смешивания обычно занимает от 3 до 5 минут.

Если вы боретесь с тестом с более высокой гидратацией и прочностью теста, вы можете попробовать два дополнительных метода смешивания: шлепнуть и сложить или метод Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео, включенное в этот пост для визуальной демонстрации.

Накройте и оставьте при температуре 80°F/26°C на 15 минут перед тем, как приступить к первому комплекту растягивания и складывания.

 

ЭТАП 4: ФЕРМЕНТАЦИЯ В МАТЕРИАЛЕ (6 КОМПЛЕКТОВ РАСТЯЖЕНИЯ И СКЛАДКИ)

Мы приготовим в общей сложности шесть наборов для растяжки и складывания в течение первых двух часов ферментации.Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Растяжка и складки помогают повысить прочность и растяжимость теста, а также способствуют хорошей структуре мякиша.

Чтобы завершить растяжку и складку, слегка окуните руки в воду (*это поможет тесту не прилипать). Будьте осторожны, чтобы не добавить много воды, так как это уже тесто с высоким содержанием влаги. Возьмите верхнюю часть теста обеими руками. Аккуратно  потяните и вытяните вверх (не порвав) и загните противоположный край.Поверните чашу на 180 градусов и повторите с другой стороны.

Поверните чашу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс представляет собой один набор растяжек и складываний. После выполнения растяжки и складывания я люблю аккуратно приподнять тесто, чтобы красиво округлить его в миске (см. видео).

Накройте и оставьте тесто при температуре 80°F/26°C между каждым подходом.

Тесто будет очень рыхлым в начале брожения. Вы заметите, что она становится все более и более сильной по мере того, как вы выполняете больше растяжек и сгибов . Примечание:  Тесто не будет сильно подниматься или расширяться в течение этого первого периода.

Если ваше тесто менее гидратировано или начинает сопротивляться вам, прекратите растягивание и складывание и дайте ему отдохнуть до окончания объемного брожения. Целью растяжения и складок является повышение прочности, но если тесто имеет прочность и так уже , дополнительные подходы могут привести к непреднамеренному эффекту выдавливания пузырьков газа.

 

ЭТАП 5: БРОЖЕНИЕ (продолжение)

После того, как вы выполнили растяжку и сгибы, дайте тесту отдохнуть, накрыв его, при температуре 80°F/26°C еще на 1.5-2 часа, или пока он не увеличится почти вдвое. Общее время объемного брожения сильно зависит от температуры окружающей среды на вашей кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за ним. Всегда следуйте примеру теста!

Выбор правильного момента для завершения ферментации и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и метода проб и ошибок.

По окончании объемного брожения тесто должно хорошо проветриться и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа ( см. видео). Тесто должно быть слегка закруглено по краям чаши, если тесто плоское, скорее всего вы не набрали в тесте достаточной прочности.

Обычно я предпочитаю заканчивать брожение в массе, когда объем теста чуть меньше двойного. Это дало хорошие результаты для меня, и это руководство хорошо работает для этого конкретного процесса закваски и графика времени.

 

ЭТАП 6: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФОРМА

Аккуратно перенесите тесто, не дегазируя, на чистую рабочую поверхность.Это будет липко. С помощью канцелярского ножа аккуратно придайте тесту круглую форму, осторожно потянув его к себе на столешнице, чтобы создать поверхностное натяжение и прочность.

При этом вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим ( см. видео). Ключ в том, чтобы сделать этот шаг быстро и как можно бережнее. Оставьте тесто, не накрывая, на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы.

 

ШАГ 7: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ФОРМА

Слегка посыпьте корзинку с подкладкой рисовой мукой.Слегка посыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью канцелярского ножа аккуратно поднимите его и переверните мукой вниз на столешницу. Сформируйте батард (овал) ( см. видео)  или придайте круглую форму , в зависимости от вашей корзины и формы для выпечки.

Аккуратно возьмите сформированное тесто, переверните и переложите в присыпанный мукой баннетон швом вверх. Накройте корзину тканью (для сбора конденсата) и накройте банетон полиэтиленовым пакетом. Закрепите зажимом и дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 10 минут.

 

ЭТАП 8: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ПРОВЕРКА

Поместите накрытый баннетон в холодильник и оставьте тесто на 15-16 часов при температуре 38°F/3°C. Эта стадия медленного и холодного брожения способствует развитию вкуса и улучшает конечную текстуру корочки.

ШАГ 9: ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗОГРЕВ ДУХОВКИ И СКОВОРОДЫ Разогрейте сковороду Challenger, жаровню или комбо-варку (с крышкой) в духовке при температуре 500°F/260°C не менее 1 часа.

ШАГ 10 : ВЫПЕЧКА

Когда духовка и форма для выпечки прогреются в течение часа, достаньте баннетон из холодильника и снимите крышку.

Поке-тест: Проверьте тесто на надлежащую расстойку, слегка присыпав мукой один небольшой участок (пока тесто все еще находится в баннетоне). Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстойное тесто должно очень МЕДЛЕННО возвращаться в исходное положение, оставляя при этом небольшую вмятину. Это признак хорошо расстойного теста, готового к выпечке. Если он быстро и полностью возвращается в исходное состояние, он недостаточно защищен (возвратите в холодильник, накрыв, еще на час или около того). Если тесто сжимается и совсем не пружинит, оно слишком расстойное.К сожалению, на этом этапе трудно компенсировать это, но вкус все равно будет восхитительным!

Переложите тесто в форму для выпекания — см. более подробные инструкции в рецепте — и надрежьте буханку хлебной пластиной. См. видео-рецепт для наглядных инструкций. Выпекайте при температуре 500°F/260°C под крышкой в течение 25 минут.

Снимите крышку, уменьшите температуру в духовке до 475°F/240°C (*примечание: если ваша духовка сильно нагревается или хлеб слишком быстро подрумянивается, уменьшите температуру до 450°F/232°C) и продолжайте выпекать раскройте еще на 15-25 минут или пока корочка не станет темно-золотой и карамелизированной.Мне нравится поворачивать противень несколько раз во время выпечки, чтобы обеспечить равномерный цвет.

Переложите на решетку для охлаждения и полностью охладите перед нарезкой. Это займет несколько часов. Наслаждаться!

 

Ремесленный хлеб на закваске Ингредиенты:

  • 350 грамм мука для хлеба (предпочтительно органическая)
  • 90 г цельнозерновая мука (предпочтительно органическая и каменного помола)
  • 350 г Фильтрованная вода 90°F/32°C
  • 90 грамм закваска на спелой закваске (100% увлажнение)
  • 9 грамм кошерная соль или мелкая морская соль
  • белая рисовая мука, для посыпки

Проценты Бейкера: 

Используйте следующие проценты пекаря, чтобы настроить и адаптировать этот рецепт хлеба на закваске в соответствии с вашими предпочтениями в отношении муки, влажности или выхода.Пожалуйста, имейте в виду, что сроки могут измениться. Я рекомендую придерживаться того же процентного соотношения соли и закваски.

  • Мука для хлеба: 79,5%
  • Цельнозерновая мука: 20,5%
  • Вода: ~79,5% (*это приблизительный процент гидратации – истинная гидратация учитывает муку и воду в вашей закваске) ​​
  • Закваска: 20%
  • Соль: 2%

 


Рекомендуемое оборудование и инструменты:

Для этого рецепта вам понадобится как минимум  следующее.Полный список можно найти в моем руководстве:

.

 


Пример графика выпечки хлеба:

Используйте пример временной шкалы, чтобы спланировать свое расписание выпечки на закваске в будние или выходные дни. Эту временную шкалу также можно найти в поле рецепта для печати ниже.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ:

8:30 – автолиз (смешать муку и воду). дайте смеси постоять под крышкой при температуре 80°F/26°C в течение 1 часа или до 2 часов.

9:30  – добавить зрелую закваску, тщательно перемешать. накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 30 минут.

10:00 – добавить соль и тщательно перемешать. накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 15 минут.

10:15 – 10:45 – растянуть и сложить №1, №2, №3 (каждые 15 минут). накройте крышкой и дайте отдохнуть при 80°F/26°C между каждым набором.

11:15 – 12:15 – растянуть и сложить № 4, № 5, № 6 (каждые 30 минут). накройте крышкой и дайте отдохнуть при 80°F/26°C между каждым набором.

12:15 – 14:15/15:15 – оставить тесто под крышкой при температуре 80°F/26°C до конца периода ферментации. этот период будет варьироваться от 1,5 до 2 часов (или намного дольше), в зависимости от температуры окружающей среды, крепости закваски и сорта муки. как правило, я предпочитаю заканчивать объемное брожение, когда тесто почти удвоится в размере. Это дало хорошие результаты для меня, и это руководство хорошо работает для этого конкретного процесса закваски и графика времени.

14:15/15:15 – предварительная форма.оставить открытым при комнатной температуре на 20 минут.

14:35/15:35 — окончательная форма. переложите в корзину для баннетона, присыпанную рисовой мукой, накройте полиэтиленовым пакетом и запечатайте. дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 10 минут, прежде чем переносить в холодильник.

15:45 – 7:45   – замедленное тесто (окончательная расстойка) в холодильнике при 38°F/3°C в течение 16-17 часов.

ДЕНЬ ВТОРОЙ:  

6:45 —  Подогрейте сковороду Challenger, голландскую духовку или пароварку в духовке до 260 °C в течение не менее 1 часа.

7:45 —  достаньте тесто из холодильника, переложите в предварительно разогретую форму, надрежьте и выпекайте при 260 °C под крышкой в ​​течение 25 минут.

8:10 – снимите крышку формы, уменьшите температуру духовки до 475°F/245°C и выпекайте без крышки примерно 20 минут или до глубокой карамелизации. дайте буханке полностью остыть – это займет несколько часов – перед нарезкой и подачей на стол.

 

Как хранить хлеб на закваске:

Вы будете поражены тем, как быстро вы съедите буханку.Если у вас остались остатки, обратитесь к моему руководству о том, как хранить хлеб.

В нем описаны основные способы хранения, освежения и заморозки домашнего хлеба на закваске.


Устранение неполадок и ответы на часто задаваемые вопросы: 

Если у вас возникли проблемы с устранением неполадок с этим рецептом или другой выпечкой на закваске, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Выход: 1 (890 грамм) буханка

Подготовка: 1 день

Приготовление: 50 минут

Время охлаждения: 3 часа

Итого: 1 день 3 часа 50 минут

Прежде чем приступить к работе, просмотрите видео-инструкцию с пошаговыми инструкциями , как испечь тесто на закваске в голландской печи ) выше. Это мой любимый рецепт домашнего хлеба на закваске для повседневного использования. Этот хлеб на натуральной закваске готовится из смеси хлебопекарной муки с высоким содержанием белка (80%) и цельнозерновой муки (20%). Это тесто с высокой степенью гидратации дает воздушные, жевательные и открытые крошки с великолепным вкусом и дает 1 буханку или буханку (890 граммов) , но ее можно легко удвоить. После освоения измените пропорции муки или добавьте включения. Эта оливковая закваска — мой личный фаворит! Примечание: Это рецепт хлеба на закваске с высоким содержанием влаги, для которого требуется активная, зрелая закваска.Если вы новый для выпечки хлеба на закваске, я рекомендую немного уменьшить гидратацию (т.е. воду) (например, 310-330 грамм воды = 70%-75%). Это облегчит работу с тестом и немного облегчит наращивание прочности теста. Если вы значительно уменьшите гидратацию, уменьшите количество растяжек и складок до 4 (с интервалом в 30 минут). Несмотря на то, что закваска требует мало активного времени, она требует длительного простоя и надлежащего планирования. Вы можете найти пример временной шкалы выпечки в нижней части коробки с рецептами.
  • 350 г неотбеленной хлебной муки, желательно органической, плюс еще немного для присыпки
  • 90 г цельнозерновой муки, предпочтительно органической
  • 350 г фильтрованной воды 90°F/32°C
  • 90 г спелой закваски 100% увлажнения
  • 9 г Кошерная соль Diamond Crystal или мелкая морская соль
  • белая рисовая мука для посыпания корзины для баннетона
  • Новичок в выпечке на закваске? Я настоятельно рекомендую уменьшить количество влаги в этом рецепте, если вы новичок в выпечке на закваске.Это тесто с высоким содержанием влаги, и с ним может быть сложно работать (и наращивать прочность), если вы не опытный пекарь. Если вы ищете более простое в обращении тесто, я рекомендую уменьшить количество воды до 310-330 граммов. Если вы работаете с более низким уровнем гидратации, вы можете обойтись всего 3-4 подходами на растяжку и складку или даже меньше. Следуйте примеру теста!

  • ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Я готовлю , а не закваску для выпечки на закваске, так как этот график и метод выпечки хорошо подходят для моего графика, а также для моего графика кормления.Этот выбор зависит от вас и может быть адаптирован/изменен, чтобы исправить ваше расписание, но, пожалуйста, планируйте соответствующим образом. Имейте в виду, что вам нужно будет учитывать количество закваски в рецепте (90 граммов), а также обычное количество, необходимое для продолжения обслуживания и подачи вашей закваски.

  • Автолиз: В большой миске смешайте 350 г неотбеленной хлебопекарной муки и 90 г цельнозерновой муки . Добавьте 350 г (90°F/32°C) фильтрованной воды и перемешайте руками до полного смешивания и отсутствия видимых сухих частиц.Наденьте чистую шапочку для душа или полиэтиленовую пленку и оставьте при температуре 80°F/26°C на 1 час или до 2 часов. Этот шаг увлажняет муку и помогает создать структуру теста.

  • Добавить закваску и остальное : Хотя этот тест не является надежным, ваша закваска должна пройти «плавающий тест», когда она будет готова. Поместите крошечную ложку спелой закваски в банку с водой, она должна всплыть наверх. Если он тонет, дайте ему больше времени (15-20 минут) и повторите попытку. Добавьте 90 г спелой закваски и распределите ее по смеси для автолиза.Кончиками пальцев распределите закваску поверх автолизирующей смеси. Сложите края теста к центру, чтобы полностью включить закваску. Используйте большой палец и пальцы, чтобы защипнуть тесто (метод клещей), пока стартер не будет хорошо включен. Не будь деликатным. Вы хотите работать быстро, но полностью ввести смесь. Накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 30 минут.

  • Добавить соль и остальное: Посыпать 9 г соли на поверхность теста.Большим и остальными пальцами отщипните и тщательно вмешайте соль (вы не должны ощущать гранул в конце замешивания) в тесто. В зависимости от крупности вашей соли, это может занять пару минут. Будьте тщательны. Накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 15 минут. Важное примечание и совет: Если вы боретесь с тестом с более высокой гидратацией и прочностью теста, вы можете попробовать два дополнительных метода смешивания: шлепнуть и сложить или метод Рубо. Пожалуйста, посмотрите полное видео , включенное в этот пост для визуальной демонстрации.
  • Ферментация в массе: В течение первых двух часов ферментации в массе мы произведем в общей сложности 6 комплектов растяжки и складывания ( см. статью выше для дальнейших инструкций ). Первые три пройдут с интервалом в 15 минут. Остальные три будут происходить с 30-минутными интервалами. Накрывайте тесто и дайте ему отдохнуть при температуре 80°F/26°C между каждым подходом. Тесто не сильно поднимется во время растяжки и складывания, но оно должно стать значительно крепче. Перед каждым складыванием опускайте руки в воду (чтобы они не прилипали).Мне нравится растирать руки, чтобы избежать добавления большего количества воды, так как это уже тесто с высоким содержанием влаги. Как предварительно растянуть и сложить: Возьмите верхнюю часть теста обеими руками. Аккуратно потяните и вытяните его вверх (не разрывая) и загните противоположный край. Поверните чашу на 180 градусов и повторите с другой стороны. Поверните чашу на 90 градусов и повторите еще раз с обеих сторон. Весь этот процесс представляет собой один набор растяжек и сгибов. После растягивания и складывания я люблю аккуратно приподнимать тесто, чтобы оно красиво округлилось в миске (см. видео).* Если ваше тесто растет быстро, вы можете уменьшить общее количество растяжек и сгибов до 3 или 4 подходов с интервалом в 30 минут.
  • Массовое брожение (продолжение):  Дайте тесту отдохнуть под крышкой при температуре 80°F/26°C еще 1,5–2 часа после последней растяжки и сложите – внимательно следите за ним. Как правило, я предпочитаю заканчивать объемное брожение, когда объем теста чуть меньше двойного. Это дало хорошие результаты для меня, и это руководство хорошо работает для этого конкретного процесса закваски и графика.Общее время объемного брожения будет сильно различаться в зависимости от температуры окружающей среды на вашей кухне, температуры теста (FDT), типа муки и ряда других факторов, поэтому внимательно следите за ним. Выбор правильного момента для прекращения ферментации и перехода к периоду предварительной формовки требует практики и метода проб и ошибок. По окончании объемного брожения тесто должно хорошо проветриться и на поверхности, а также по краям чаши будет много пузырьков газа (см. видео). Тесто должно слегка округлиться по краям миски.Если тесто плоское, скорее всего, вы не набрали достаточную силу во время замешивания, растягивания и складывания или набухания.
  • Pre-Shape: Переложите тесто без дегазации на чистую рабочую поверхность. Это будет липко. С помощью канцелярского ножа аккуратно придайте тесту круглую форму, аккуратно потянув его к себе на столешнице по кругу, чтобы создать некоторое натяжение на поверхности теста. Когда вы это сделаете, вы заметите, что тесто принимает форму и становится упругим (см. видео).Главное сделать это максимально быстро и аккуратно. Оставьте тесто, не накрывая, на 15-20 минут или пока оно немного не расслабится для окончательной формы. Предварительная формовка придает тесту дополнительное напряжение и прочность (это особенно важно, если вы удваиваете рецепт и готовите две буханки, так как вам нужно будет разделить тесто заранее). Если дать ему отдохнуть, клейковина немного расслабится перед тем, как придать ей окончательную форму.

  • Окончательная форма: Посыпьте рисовой мукой 9-дюймовую круглую или 10- или 11-дюймовую овальную корзинку для баннетона (будьте особенно щедры, если вы не используете тканевую или льняную подкладку).   Слегка посыпьте поверхность теста хлебной мукой. С помощью канцелярского ножа аккуратно поднимите и переверните его стороной с мукой вниз на столешницу. В зависимости от ваших предпочтений, баннетона или формы для выпечки, придайте тесту форму круглой или плоской формы. *Совет:  Посмотрите видео выше, где показано, как формировать батард (овальную буханку), или мое последнее видео о том, как формировать булочки (булочки) и выпекать в жаровне. После формирования аккуратно возьмите формованное тесто, переверните и переложите в присыпанный мукой баннетон швом вверх.Накройте банетон кухонным полотенцем и поместите баннетон в пластиковый пакет (* я использую чистый пластиковый пакет для продуктов). Закрепите зажимом и дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 10 минут.
  • Окончательная расстойка: Поместите закрытую корзинку для баннетона в холодильник и оставьте тесто на 15-16 часов при температуре 38°F/3°C. Эта стадия медленного и холодного брожения способствует развитию вкуса и улучшает конечную текстуру корочки.

  • Разогрейте духовку: Разогрейте сковороду Challenger, жаровню или комбо-варку (с закрытой крышкой) в духовке при температуре 500°F/260°C не менее 1 часа.
  • Поке-тест для проверки: После того, как духовка и форма для выпечки прогреются в течение часа, достаньте банетон из холодильника и снимите крышку. Проверьте тесто на надлежащую расстойку, слегка присыпав мукой один небольшой участок (пока тесто все еще находится в баннетоне). Слегка вдавите палец в тесто. Правильно расстойное тесто должно очень МЕДЛЕННО возвращаться в исходное положение, оставляя при этом небольшую вмятину. Это признак хорошо расстойного теста, готового к выпечке. Если он быстро и полностью возвращается в исходное состояние, он недостаточно защищен (возвратите в холодильник, накрыв, еще на час или около того).Если тесто сжимается и совсем не пружинит, оно слишком расстойное. К сожалению, на этом этапе трудно компенсировать это, но вкус все равно будет восхитительным!

  • Перемещение и выпечка: Если вы используете сковороду Challenger или пароварку, вы можете пропустить пергамент и осторожно перевернуть корзину прямо в предварительно разогретое дно перед надрезом. Если вы используете традиционную жаровню, посмотрите  это видео, чтобы увидеть Положите большой кусок пергамента на баннетон, а затем положите сверху тонкую разделочную доску.Аккуратно переверните и переверните баннетон вверх дном и положите его на столешницу. Тесто должно выйти из баннетона на пергамент правой стороной вверх. Обрежьте лишнюю пергаментную бумагу, сделав две ручки на обоих концах для поднятия теста. Используйте хлебную пластину, чтобы надрезать тесто (глубиной 1/2 дюйма), осторожно переложите его в предварительно нагретую сковороду, плотно накройте крышкой и поместите в духовку. Выпекать под крышкой при температуре 500°F/260°C в течение 25 минут.
  • Снимите крышку. Тесто должно значительно подняться и увеличиться в объеме, а корочка должна застыть, но только слегка золотистого цвета.

  • Уменьшите температуру духовки до 475°F/240°C (*примечание: если ваша духовка сильно нагревается или хлеб слишком быстро подрумянивается, уменьшите температуру до 450°F/232°C) и продолжайте выпекать без крышки еще на 15-25 минут или дольше, пока корочка не станет темно-золотой и карамелизированной. Мне нравится несколько раз переворачивать сковороду на этом заключительном этапе, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание.

  • Осторожно выньте хлеб из формы и переложите на решетку для охлаждения. Полностью охладите перед нарезкой.Это займет несколько часов. Нарезка теплого хлеба приведет к тому, что текстура станет более липкой, а хлеб черствеет быстрее. Чтобы получить дополнительные советы, прочитайте это руководство о том, как хранить, замораживать и обновлять закваску.

Как адаптировать этот рецепт:

  • Не стесняйтесь регулировать процентное содержание типа муки и гидратации в соответствии с вашими предпочтениями, используя тот же общий вес муки в качестве ориентира. Большее количество цельнозерновой муки даст более плотный, менее открытый мякиш и повлияет на общее время ферментации.

Пример шкалы времени выпечки:

  • ДЕНЬ ПЕРВЫЙ: 8:30 — автолиз (смешать муку и воду). дайте смеси постоять под крышкой при температуре 80°F/26°C не менее 1 часа или до 2 часов. 9:30  — добавить закваску, тщательно перемешать. накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 30 минут. 10:00 — добавить соль и тщательно перемешать. накройте крышкой и оставьте при 80°F/26°C на 15 минут. 10:15 — 10:45  — растянуть и сложить № 1, № 2, № 3 (каждые 15 минут).накройте крышкой и дайте отдохнуть при 80°F/26°C между каждым набором. 11:15–12:15 — растянуть и сложить № 4, № 5, № 6 (каждые 30 минут). накройте крышкой и дайте отдохнуть при 80°F/26°C между каждым набором. 12:15 — 14:15/15:15  — дать отдохнуть под крышкой при 80°F/26°C до конца периода ферментации. этот период будет варьироваться от 1,5 до 2 (или значительно дольше) в зависимости от температуры окружающей среды, силы закваски и сорта муки. Следуйте примеру теста! 14:15/15:15  — предварительная форма.оставить открытым при комнатной температуре на 20 минут. 14:35/15:35  – окончательная форма. переложите в корзину для баннетона, присыпанную рисовой мукой, накройте полиэтиленовым пакетом и запечатайте. дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 10 минут, прежде чем переносить в холодильник. 15:45 — 7:45  — замедленное тесто (окончательная расстойка) в холодильнике при температуре 38°F/3°C в течение примерно 16 часов.
  • ДЕНЬ ВТОРОЙ:  6:45  – разогрейте сковороду для челленджа, голландскую духовку или комбинированную плиту в духовке при температуре 500F не менее 1 часа. 7:45  – выньте баннетон из холодильника, переложите тесто в предварительно разогретую форму, надрежьте и выпекайте при 260 °C под крышкой в ​​течение 25 минут. 8:10 — снимите крышку формы, уменьшите температуру духовки до 475°F/240°C и выпекайте без крышки еще 20 минут или до глубокой карамелизации. дайте буханке полностью остыть (это займет несколько часов) перед нарезкой.
Метод, вдохновленный Идеальный хлеб .

Порция: 1 порция, Калории: 199 ккал, Углеводы: 41 г, Белки: 6 г, Жиры: 1 г, Натрий: 366 мг, Клетчатка: 2 г

Автор: Лаура // Красивая тарелка

Курс: Хлеб на закваске

Кухня: Американская

Как испечь хлеб в паровой печи

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Для получения дополнительной информации о партнерских ссылках и о том, как они помогают этому сайту, нажмите здесь.

Большая буханка хлеба занимает первое место в списке рецептов пароконвектомата, которые нужно освоить.

Присоединяйтесь, потому что этот пост посвящен выпечке хлеба в паровой печи.

Будь то обычный хлеб для сэндвичей, обеденные булочки, багет, бриошь или плотный хлеб с фруктами, выпекание хлеба в паровой печи дает вам тонкий, нежный мякиш и жевательную глянцевую корочку. Обещаю, даже если вы не самый уверенный в себе пекарь, золотая буханка с идеальной текстурой действительно может стать вашей с минимальными усилиями.Надеюсь, сегодняшний рецепт вдохновит вас попробовать.

На этом сайте есть индексная страница хлеба и дрожжевого теста, изобилующая рецептами пароконвектомата, такими как хлеб с финиками, абрикосами и семенами, рогалики в нью-йоркском стиле и этот диетический обезьяний хлеб. Таким образом, из индекса видно, что я люблю печь в своей пароконвектомате, но самый любимый хлеб, скромный хлеб для сэндвичей, до сих пор не попал в пост в блоге.

Давайте исправим эту оплошность, хорошо?

Действительно ли печь хлеб в паровой печи лучше, чем в обычной?

Я мог бы объяснить, как испечь хлеб в паровой печи, используя множество примеров рецептов, но этот рецепт бутерброда с овсянкой и медом — мой любимый по уважительной причине.

Легко замешивается, прост в процессе замешивания и получается великолепная мягкая буханка с однородной текстурой. Немного меда дает легкий намек на сладость и великолепный аромат, в то время как овес добавляет консистенции, клетчатки и облегчает пищеварение тому, что в глазах моих детей до сих пор кажется белым хлебом.

Выпечка хлеба в пароконвектомате определенно имеет ряд преимуществ. Самым большим плюсом является фантастическая текстура вашего хлеба, но наряду с этим вы должны убедиться, что ваш хлеб поднимается равномерно.А поскольку мякиш более влажный, чем при приготовлении в обычной духовке, он дольше остается свежим.

Тесто для расстойки в паровой печи

Раз уж мы затронули тему хлеба в паровой печи, я хочу затронуть тему расстойки (или расстойки) теста в паровой печи. Это то, о чем меня часто спрашивают.

Вот мои часто задаваемые вопросы об использовании паровой печи для расстойки теста:

Можно ли расстойку теста в паровой печи?

Да, вы можете поднять тесто в вашей паровой печи.Это быстро, равномерно и сохраняет тесто приятным и влажным — в общем, идеальная среда для всех этих маленьких дрожжевых микробов, чтобы делать свое дело.

Как долго я должен настаивать тесто в паровой печи?

Количество теста в сегодняшнем рецепте (т. е. одна большая буханка или две меньшие) занимает около 30 минут расстойки при 35°C/95°F, чтобы удвоиться в объеме для первой (объемной) расстойки, и аналогично для второй расстойки. второй (сформированный батон) расстой.

Будьте очень внимательны ко второму тесту для сладкого теста, такого как бриошь, фруктовый хлеб или бабка.У меня не раз переполнялась хлебная форма в моей паровой печи из-за быстро поднимающегося и, следовательно, слишком сладкого хлебного теста!

При какой температуре я должен взбивать тесто?

Это битовая переменная (см. пункт ниже). Моя паровая духовка не позволяет мне выбрать температуру ниже 35°C (95°F), но я предпочитаю температуру около 25-28°C для лучшего баланса между быстрым подъемом и вкусом. Если вы можете выбрать в пределах этого диапазона, сделайте это.

По существу, чем теплее ваша духовка, тем быстрее поднимается тесто.Что бы вы ни делали, не превышайте температуру выше 42°C/107-108°F, так как при этом ваши дрожжи начнут перегреваться и скорее погибнут, чем размножатся.

Нужно ли накрывать тесто при расстойке в паровой печи? Нет. Влажность в камере духовки означает, что вы можете просто вставить чашу или противень прямо внутрь.

Здесь в комнате слон. К сожалению, хлеб , проверенный при высоких температурах, на самом деле не имеет лучшего вкуса и текстуры . Для этого вам нужно медленно проявлять себя в гораздо более прохладной среде.Холодильник идеально подходит для медленной расстойки и отличного вкуса.

Все люди разные, но я обнаружил, что для меня лучше всего подходит первая расстойка в паровой печи, затем формирование буханок или булочек и их расстойка в течение ночи в холодильнике .

Это означает, что я могу приготовить тесто, расстойку и форму днем ​​или вечером, а на следующее утро я испеку свежий хлеб, чтобы приготовить бутерброды. Весь свежий хлеб, гораздо меньше немедленных усилий!

Если я действительно хочу испечь в тот же день, я провожу первую расстойку в своей паровой печи, формирую буханку и делаю окончательную расстойку, накрывшись на столе, около полутора часов (на моей кухне обычно около 20°С). C/68°F в более прохладные месяцы вам нужно будет скорректировать время окончательной расстойки в зависимости от температуры в помещении).

 

Хлеб для сэндвичей с овсянкой и медом в паровой печи

Если вы ищете лучшую буханку хлеба, которую вы когда-либо пекли, испеките ее в паровой печи! У вас получится мелкая, влажная крошка и жевательная глянцевая корочка.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 1 час 35 минут

Курс: Хлеб

Кухня: Американская

Ключевое слово: хлеб в паровой печи, как испечь хлеб, паровой хлеб, паровая печь

Порции: 12 ломтиков

калорий: 250 ккал

  • Положите овсяные хлопья в чашу стационарного миксера и залейте сверху кипятком.Оставьте на 15 минут.

  • Добавьте остальные ингредиенты, поместите чашу в миксер с насадкой-крюком для теста и перемешайте на низкой скорости до образования мягкого липкого теста. В зависимости от вашего климата и высоты вам может понадобиться немного теплой воды — я добавляю где угодно до полстакана.

  • Включите миксер на средне-низкую скорость примерно на 5 минут, пока тесто не превратится в однородную, довольно гладкую массу, которая будет в основном отставать от стенок чаши.

  • Настройте паровую духовку на 35°C (или, если можете, на более низкую – идеально 28°C).Используйте режим расстойки теста, если он у вас есть, или режим пара, если его нет. Поставьте миску в духовку, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 30 минут. Вы могли бы сначала превратить его в чистую, смазанную маслом миску, но я ненавижу мыть посуду и не нахожу никакой разницы в моей готовой буханке по сравнению с тем, чтобы оставить ее в миске, в которой она была смешана!

  • Выложите тесто на посыпанный мукой стол. Аккуратно выдавите его в прямоугольник размером примерно 30 см/12 дюймов x 20 см/8 дюймов. Сложите его вдоль втрое, аккуратно прижмите обратно в прямоугольник, поверните на 90° и снова сложите (вы не сможете увидеть каждый отдельно, но теперь у вас будет 9 слоев).

  • Поднимите один из стыковых концов теста и сверните его от себя, плотно подворачивая, чтобы в итоге у вас получился аккуратный шарик в форме буханки, немного меньше вашей формы. Суть тугого скручивания/подворачивания заключается в том, чтобы буханка была растянутой и гладкой, а не сморщенной или порванной. Это даст вам хороший ровный подъем и гладкий испеченный хлеб.

  • Сформированный батон аккуратно положите в форму швом вниз (форму не смазывайте, в этом нет необходимости).Подверните концы вниз, если это необходимо, чтобы они выглядели красиво и аккуратно сверху. Неплотно накройте сковороду полиэтиленовым пакетом для покупок или влажным кухонным полотенцем.

  • Время окончательной расстойки: либо поставьте закрытую форму в холодильник на 8-12 часов, либо оставьте ее на час при комнатной температуре (20°C/68°F). Тесто поднимется, но это доказательство не столько о размере, сколько о готовности. Когда это будет сделано, вы сможете аккуратно надавить пальцем на тесто, и оно легко отскочит. Если ваш палец оставляет вмятину, он не готов.Если из-за вашего пальца тесто сдувается и провисает, как только вы дотрагиваетесь до него, оно перепроверено (перепроверенное тесто уже не спасти, извините. Ваш хлеб будет иметь более рассыпчатую, рассыпчатую текстуру, чем идеально проверенная буханка. Но если вы быстро доставите его в духовку, надеюсь, у вас все еще будет что-то приемлемое).

  • Примерно за 15 минут до того, как вы решите, что готовы выпекать, разогрейте духовку. Установите на 430°F/220°C, режим комбинированного пара. Если в вашей духовке переменная влажность, используйте 30%.

  • Выпекайте хлеб, пока он не станет темно-золотистым сверху, около 20–25 минут. Я всегда беспокоюсь, что сверху становится слишком темно, и у меня возникает соблазн вынуть его раньше, чем следует. Если вы страдаете от той же проблемы, игнорируйте свои инстинкты и оставьте ее на пару минут дольше, чем вы думаете.

  • Достаньте хлеб из духовки и сразу же переложите на решетку для охлаждения. Он будет храниться в течение дня или двух при комнатной температуре, однако, если вы не планируете есть его весь в первый день, я бы нарезал его и заморозил.Отдельные ломтики можно разморозить в пароварке.

Хотя он и содержит мед, это совсем не сладкий хлеб. Мед дает прекрасный аромат и питает дрожжи. Овес распадается почти полностью, но дает приятный поджаренный ореховый вкус без зернистой текстуры цельного зерна или цельнозерновой муки, ни то, ни другое мои дети не любят (к сожалению для меня, так как я люблю цельнозерновые хлебцы). Овес также легче переносится пищеварительной системой, чем современная пшеница, поэтому мне нравится использовать его везде, где только можно.Это делает одну большую буханку, как показано на рисунке, или две поменьше (я использую одну из этих фантастически прочных форм для хлеба, но если у вас нет такой большой, просто используйте две формы меньшего/обычного размера). Я замешиваю и замешиваю тесто для хлеба в миксере KitchenAid, поэтому я и написала рецепт. Вы, конечно, можете сделать это вручную, если это ваше предпочтение. Вам нужно замесить тесто вручную в течение 5-7 минут после того, как оно будет собрано в миске.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 250 ккал | Углеводы: 47 г | Белок: 8 г | Жир: 2 г | Натрий: 391 мг | Калий: 91 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 1 г | Кальций: 14 мг | Железо: 0.9 мг

Итак, хлеб в пароконвектомате готов! Я надеюсь, что этот пост будет полезен для любого рецепта хлеба, который вы хотели бы попробовать приготовить в своей паровой духовке. Просто следуйте приведенным принципам, и вы будете на пути к лучшим хлебам, которые вы когда-либо пекли.

Удачной готовки в паровой печи, до скорой встречи.

Спасибо вам — если вы попробуете этот рецепт, я буду рад узнать об этом! Поделитесь со мной своими фотографиями на Facebook или отметьте их хэштегом #whatsinthesteamoven в Instagram.

Если вам нужны другие рецепты приготовления на пару и выпечки, а также идеи для духовки на пару, подпишитесь на список рассылки прямо здесь. Никаких чрезмерных электронных писем, только сообщение время от времени, чтобы сообщить вам последние новости. Кроме того, вы получите доступ к эксклюзивной группе Combi Steam Cooking в Facebook только для подписчиков . На нем полно людей на всех этапах обучения приготовлению пищи на пару, и я отвечаю на ваши вопросы, публикую видео, советы и вдохновение для приготовления пищи.

А если вам нужны более вкусные рецепты комбинированной выпечки на пару, на главной странице их предостаточно.Если вам нравится овес, посмотрите видео о овсяных кексах с яблоками и корицей в пароконвектомате, а если вы хотите намазать что-нибудь вкусненькое на свежий хлеб, смешайте гороховую начинку с бобами и кростини.

Обминка, формовка и окончательный подъем домашнего хлеба

Вы хотите, чтобы гладкая поверхность стала внешней или верхней частью буханки при формовке.

Photo by Shutterstock

Формование

Разным видам хлеба требуется различное формование, и ваш рецепт предоставит необходимые детали.Вот несколько общих советов по формовке любого хлеба.

С тестом для хлеба с большими внутренними отверстиями, такого как чиабатта или фокачча, нужно обращаться очень осторожно, чтобы не спустить пузырьки воздуха, образующие отверстия. Для лепешек, таких как фокачча и чиабатта, вдавливая тесто кончиками пальцев, пузырьки воздуха сталкиваются вместе, образуя характерные большие отверстия неправильной формы. Это тесто выливают или соскребают на противне, слегка покрытом антипригарным спреем или растительным маслом.

В то время как такие хлеба, как чиабатта и фокачча, обрабатываются только перед выпечкой, другим видам хлеба, например, булочкам или бутербродам, придается более определенная форма. При формировании буханок или булочек защипывание шва внизу помогает сформировать плотную внешнюю «кожу» и приводит к более высокому подъему и лучшей форме.

Есть две поверхности для подъема теста: нижняя поверхность, которая касается дна чаши или контейнера для подъема теста, обычно неровная, и верхняя поверхность, которая не прижимается ни к какой поверхности и поэтому обычно гладкая.Вы хотите, чтобы гладкая поверхность стала внешней или верхней частью буханки, поэтому при формовке положите ее на рабочую поверхность. Когда вы формируете тесто, гладкая поверхность будет слегка прижиматься к рабочей поверхности, помогая создать лучшую окончательную форму.

К тому времени, когда буханка будет готова для духовки, тесто удвоится в объеме.

Photo by Shutterstock

Окончательный подъем

После того, как тесто сформировано, оно должно подняться (расстояться) в последний раз. Сначала его следует переложить в форму, в которой он будет выпекаться (чаще всего в форму для выпечки хлеба или противень).Как и при предыдущем подъеме, накройте тесто слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться в теплой влажной среде. В качестве альтернативы, окончательный подъем можно провести в холодильнике в течение ночи, но обязательно доведите тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить.

Дайте формованному тесту подняться до тех пор, пока оно не увеличится в объеме почти в два раза, а легкое нажатие пальцем на край создаст отпечаток, который медленно заполняется.

Разное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.