Удлиненная буханка: Купить УАЗ СГР 2020-2021 модельного года. Комплектации и цены на новый УАЗ Буханка СГР 2019-2021

Содержание

Багажник на УАЗ 452 Буханку

Багажник на УАЗ 452 «Буханка»

Расширить возможности внедорожника можно, купив для него вместительный багажник на крышу. С помощью этого элемента вы сможете перевозить крупногабаритный груз. Кроме того, его нередко используют в качестве основы для крепления различных дополнительных систем, таких как противотуманное освещение, ветроотсекатели, держатели для канистр и т. д. В этом разделе нашего интернет-магазина вы найдёте модели, созданные специально для автомобилей УАЗ 452 «Буханка».

Ассортимент

Системы для перевозки грузов значительно отличаются друг от друга конструкцией, функционалом и ценой.

У нас вы можете купить:

1. Недорогую модель, состоящую из типовых модулей, а также модули к ней по отдельности. С помощью них можно собрать систему нужного размера.

2. Классические экспедиционные конструкции с усиленными силовыми опорами, возможностью установки дополнительных аксессуаров.

3. Разборные конструкции. Их главное преимущество – компактность в разобранном виде.

Обратите внимание, что товары из этой категории могут существенно различаться по габаритам. У нас представлены варианты систем длиной до 3,2 метра. Они подойдут для перевозки крупных грузов. Их предпочитают покупать любители путешествий, охоты и рыбалки.

Выбирайте опции

Некоторые товары из этого каталога по желанию заказчика могут комплектоваться дополнительными опциями. Например, вы можете за дополнительную плату приобрести кронштейны для колёс, крепления для установки канистр и другие аксессуары. Кроме того, у вас есть возможность выбрать вариант изготовления опорных конструкций. По умолчанию ? опоры съёмные (для уменьшения габаритов при транспортировке), но есть и более надёжные стационарные.

Купить багажник на «УАЗ-Буханка» у нас вы можете с доставкой по России. Способ доставки ? на ваш выбор: мы отправляем грузы как почтой, так и транспортными компаниями.

Надежные люди

Тридцать лет – яркий свет!

Более тридцати лет трудится в марийской энергосистеме мастер Моркинского РЭС Евгений Алексеев. По словам руководителей и коллег по работе, Евгений Васильевич сочетает в себе высокий профессионализм, ответственность и стремление приобретать и использовать на практике новые современные знания и навыки. А еще он – надежный партнер и верный товарищ, готовый в трудную минуту прийти на помощь. Все эти качества позволяют назвать его истинным представителем энергетического братства, славящегося своей сплоченностью и высоким корпоративным духом.

От улыбки станет всем светлей!

Электроэнергетика требует от людей, связавших с нею жизнь, предельной собранности, аналитического мышления, умения в трудные моменты брать ответственность на себя. Когда к этим, по большей части мужским качествам, присоединяется женская интуиция, терпение и обаяние, происходит настоящее преображение этой замечательной профессии, суть которой – дарить людям свет!

«Мариэнерго»: изобретательству – зеленый свет!

Среди изобретателей немало людей, способных не просто привнести в мир что-то новое, но и сделать его лучше – облегчить собственный труд, сделать работу других людей проще и эффективнее. Одного пытливого ума для этого мало, необходимо постоянное саморазвитие – обретение новых знаний, освоение современных технологий, а еще – любовь к экспериментаторству. Недавно к службе технологического развития, инноваций, энергосбережения и повышения энергетической эффективности филиала ПАО «МРСК Центра и Приволжья» – «Мариэнерго» присоединился человек с ярко выраженной изобретательской жилкой.

Евгений Кулаков: «В нашей профессии самое ценное – люди!»

Мастер Алексинского участка службы линий электропередачи Евгений Кулаков работает в производственном отделении «Тульские электрические сети» филиала ПАО «МРСК Центра и Приволжья» — «Тулэнерго» уже 22 года. За это время выбранная в юности профессия стала для него призванием.

Территория надежности

Сегодня автопарк МРСК Центра и Приволжья насчитывает свыше шести тысяч единиц авто-и спецтехники. В распоряжении энергетиков наряду с легендарными «шишигами» и «Садко», незаменимыми «буханками» и энергетическими «танками», используются самые современные автомобили: ГАЗ-33081, Камаз-43118, Урал-4320. В арсенале каждого филиала имеются ТРЭКОЛы и снегоболотоходы, позволяющие энергетикам в кратчайшие сроки добраться до мест проведения работ в труднодоступных участках. Наши герои — водители с многолетним стажем работы, делятся секретами управления различной спецтехникой, а также рассказывают о незабываемых случаях из своих рабочих будней.

Владимир Власов: «Начальник РЭС должен быть и политиком, и психологом»

Давно известно, что не место красит человека, а человек – место. Эту пословицу в полной мере можно отнести к Владимиру Николаевичу Власову, чей трудовой путь в электроэнергетике связан с Камешковским РЭС филиала ПАО «МРСК Центра и Приволжья» — «Владимирэнерго» (входит в группу компаний ПАО «Россети»). Здесь он начал свою карьеру с должности электромонтёра, потом стал старшим мастером, главным инженером. В 1995 году Власов возглавил РЭС, сделав из него одно из самых передовых структурных подразделений филиала. Сегодня фотография Владимира Николаевича украшает Владимирскую областную «Галерею Славы».

И это далеко не единственное признание его труда. В 2016 году Власов стал первым работником «Владимирэнерго», которому была вручена Почётная грамота Президента РФ.

Александр Дюльгер: «Моя жизнь – непрестанное движение»

Александр Дюльгер – начальник Сергачского района электрических сетей ПО «Сергачские электрические сети» филиала «Нижновэнерго» в самом начале трудового пути даже не мечтал о карьерных высотах. Перед ним стояли более приземленные задачи – найти такую работу, которая поможет прокормить семью. Как выяснилось позже, в своем выборе Александр не ошибся.

Евгений Зубков: «Профессию выбрал верно!»

Успех в продвижении по службе напрямую зависит от правильного выбора профессии. Так считает Евгений Зубков, заместитель главного инженера – начальник службы производственной безопасности и производственного контроля филиала «Рязаньэнерго». Занимаясь делом, которое действительно нравится, человек получает дополнительный стимул расти профессионально и развивать деловые качества, получать новые знания и совершенствовать процесс работы для достижения лучших результатов.

«Диспетчер должен быть готовым к любому развитию ситуации»

Илья Вольхин, диспетчер оперативно-диспетчерской службы производственного отделения «Владимирские электрические сети» филиала «Владимирэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» рассказывает о своей непростой и ответственной профессии.

Энергетики сильны командой!

Один за всех и все за одного – этот девиз в полной мере отражает суть взаимоотношений в энергетике. И примеров тому множество в ежедневном труде специалистов подразделений и служб «Мариэнерго» — филиала ПАО «МРСК Центра и Приволжья». О работе одной из таких служб – Звениговской группе подстанций «Мариэнерго», рассказывает начальник группы Николай Квардаков.

Николай Малюгин: «Трудолюбию учусь у пчел»

В ста километрах от Нижнего Новгорода, вдоль правого берега реки Оки на Перемиловских горах раскинулся живописный Вачский район с административным центром в рабочем поселке Вача. Жителям России Вача известна в первую очередь своими ножами и столовыми приборами производства ОАО «Труд», а в среде нижегородских энергетиков Вачский район электросетей славится настоящими профессионалами. Один из таких профессионалов – главный инженер Вачского РЭС ПО «Южные электрические сети» филиала «Нижновэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» Николай Порфирьевич Малюгин.

Ставка – на результат

Прошло больше года с тех пор, как директором филиала «Мариэнерго» стал Дмитрий Федоров – молодой, энергичный руководитель, не понаслышке знающий работу энергетиков. Беседу с ним мы предлагаем нашим читателям.

Первый заместитель директора, главный инженер филиала «Удмуртэнерго» Андрей Вахрушев рассказал о том, как он пришел в энергетику, что считает самым важным и чем свобода отличается от вольницы.

Им подвластна стихия

«В ночь с 10 на 11 ноября по южной и северной частям Калужской области прошли два циклона, сопровождавшиеся ледяным дождем, мокрым снегом и сильным ветром. Они стали причиной технологических нарушений в электросетях области. А 11 ноября на регион обрушилась вторая волна мощного атмосферного фронта, что привело к новым отключениям».

Победители ледяного дождя

22 декабря, в День энергетика, в филиале «Тулэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» будут чествовать лучших работников, в том числе тех, кто в ноябре этого года участвовал в восстановлении электроснабжения территорий соседних областей, пострадавших от аномальных природных явлений.

Профессия по наследству

Как бы человек не стремился выполнять свою работу безукоризненно, есть ряд факторов, на которые он не может повлиять. Настоящий профессионал в подобных случаях умеет быстро и максимально эффективно реагировать на изменения ситуации, как это делают сотрудники «Удмуртэнерго» — филиала ПАО «МРСК Центра и Приволжья». Один из них — Илья Тюлькин, он пришел на работу в Удмуртэнерго всего пару лет назад, но уже приобрел репутацию надежного сотрудника.

Денис Леонов: «К технике, как и к людям, нужен особый подход»

Денис Леонов, водитель автомобиля 4-го разряда службы механизации и транспорта, работает в производственном отделении «Суворовские электрические сети» филиала «Тулэнерго» с июня 2007 года. В его распоряжении сразу три абсолютно непохожих, но очень нужных и важных в работе транспортных средства – вездеход «ТРЭКОЛ», самосвал «Урал» и трактор-экскаватор.

Бригады электромонтеров всегда дежурят на «передовой» и их ежедневный трудовой подвиг не вызывает сомнений. Но в этот раз мы расскажем вам о человеке, который не покидает своего «командного пункта» и руководит действиями «оперативников» из засекреченной для посторонних глаз комнаты – диспетчерской. Владимир Панин – диспетчер Новодеревенского РЭС филиала «Рязаньэнерго», привык работать, не покидая поста.

Надежный люди «Удмуртэнерго»: профессия – связист

Есть такая присказка: «Если о работе связистов никто не говорит – значит, они работают хорошо». О трудовых буднях своего отдела ИА «Удмуртия» рассказал ведущий инженер службы эксплуатации и развития АСТУ департамента корпоративных и технологических АСУ филиала «Удмуртэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» Яков Скворцов.

Мы не имеем права на ошибку

Январское непогодье: метель вихрится поземкой и колючими льдинками снега стучится в окно. Или вот еще: ноябрьский пронизывающий ветер гудит в проводах, обрывая последнюю листву на беззащитно голых деревьях, а от ледяного дождя совсем не спасают зонты и теплые куртки-непромокашки. Не правда ли это знакомые всем нам ежегодные «подарки» матушки-природы?.. Именно в такие минуты переполняет благодарность к людям, которые круглогодично, в любую погоду несут свет, уют и тепло в наши дома. Один из них — мастер участка Николай Никишин, энергетик с почти двадцатидвухлетним стажем.

Надежные люди «Удмуртэнерго»: профессия – инженер по охране труда

Как известно, в школе учат самым разным вещам: не только читать и писать, но и многому другому, подчас неожиданному, но очень важному. Например, сотрудники «Удмуртэнерго» уже несколько лет проводят для детей занятия по электробезопасности. Одна из них – ведущий инженер по охране труда службы производственной безопасности и производственного контроля филиала «Удмуртэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» Светлана Захарова. Глядя на то, как она уверенно удерживает детское внимание, сразу можно понять, что у инженера имеется немалый педагогический опыт.

Тимур Елькин: «Месяц после соревнований я ночами тушил пожар и спасал «Гошу»

Договориться об интервью с Тимуром Елькиным, заместителем начальника службы подстанций ПО «Северные электрические сети» филиала «Кировэнерго», оказалось делом непростым. Период с весны по осень для службы подстанций – горячая пора. А тем более – для службы такого производственного отделения как «Северные электрические сети», чья площадь – 60 тысяч квадратных километров – больше, чем площадь некоторых филиалов МРСК. Сотрудники с понедельника по пятницу – в командировках. Не до пустяков. Однако беседа все-таки состоялась. И Тимур Иванович охотно поделился впечатлениями о прошедших соревнованиях профмастерства ПАО «Россети» и рассказал о себе.

Поймал и обезвредил

Благодаря смелости начальника Южской группы подстанций филиала «Ивэнерго» Романа Матвеева было предотвращено хищение электрооборудования с подстанции «Никольское» в Ивановской области.

Магнит для души

Главной движущей силой любого коллектива являются люди. Конечно, важны и организация производства, и используемые технологии, многое зависит от финансирования… Но как оркестр не зазвучит без исполнителей, так и предприятие держится на команде специалистов-профессионалов высокого уровня. Таковых в ведущей электросетевой компании Марий Эл – «Мариэнерго» немало. Особенно приятно, что среди профессионалов от энергетики – значительное число представителей рабочих профессий, многие из которых трудятся на селе. Об одном из них – электромонтере оперативно-выездной бригады Новоторъяльского РЭС Вячеслав Шабалине – наш сегодняшний рассказ.

Проводник тепла и света

Человек, работающий на своем месте, даже рутинные обязанности способен превратить в инструмент наставничества и воспитания нового поколения профессионалов.

Надежные люди «Удмуртэнерго»: профессия – инженер службы взаимодействия с клиентами

Центр обслуживания клиентов филиала «Удмуртэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» — это звено между предприятием и обычным потребителем электроэнергии. Абсолютное большинство (более 95%) обращений в центр связаны с вопросами технологического присоединения клиентов к сети. И если на предприятиях есть штат специалистов, ответственных за техприсоединение, то физических лиц (их большинство) необходимо сопровождать с момента обращения клиента в центр и до тех пор, пока в его доме не появится свет.

Профессия – электромонтер

Электричество стало неотъемлемой частью современной жизни. Для того, чтобы мы с вами ежедневно могли вести привычный образ жизни, трудятся сотни человек — диспетчеры, инженеры различных служб и, конечно, электромонтеры. Один из них и наш герой — Сергей Мерзляков , он почти четверть века работает для того, чтобы потребители получали электроэнергию без перебоев.

Энергетика стала судьбой

Александр Платов честно признается, что не мечтал о карьере энергетика. Так сложилась жизнь: он поступил в Ивановский энергетический техникум потому, что будущая профессия привлекала стабильностью, хорошей зарплатой и возможностью карьерного роста. Он не ошибся – после нескольких лет работы электромонтером по обслуживанию подстанций стал электрослесарем по ремонту оборудования распределительных устройств, а затем – начальником Вичугской группы подстанций.

Они отвечают за свет!

Энергетики Звениговского РЭС филиала «Мариэнерго» не просто гордятся своей профессией, но и живут ею. И всегда помнят, что от их труда напрямую зависит надежное и бесперебойное электроснабжение земляков.

И рассеялся дым, и не разгорелось пламя

Если случился пожар, на помощь зовут пожарных. А иногда и энергетиков. Точнее, водителя бульдозера, который выполняет в энергокомпании работу по расчистке и расширению просек. Этой весной работник Сасовских электросетей Александр Сафонкин принимал участие в тушении серьезного пожара на городском полигоне промышленных отходов.

Многолетний труд и большой личный вклад в развитие электросетевого комплекса электромонтера по обслуживанию подстанций производственного отделения «Тульские электрические сети» филиала «Тулэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья» Светланы Глазковой отмечены заслуженной наградой – нагрудным знаком «За профессиональное мастерство».

Кто такой диспетчер? Это человек, который координирует действия сотрудников определенной сферы (транспорт, медслужба, МЧС), получает и передает информацию от поставщика услуг потребителю (и наоборот) и постоянно держит руку на пульсе. Это ответственная работа, требующая непрерывной концентрации.

Можете поменять лампочку? А починить проводку? Сотрудник «Рязаньэнерго» Василий Нагин умеет куда больше.

Энергия женщины – энергия жизни

Успешные женщины успешны во всем. В этом нас еще раз убедила беседа с представительницами филиала «Тулэнерго» ПАО «МРСК центра и Приволжья» — Еленой Федоровой, начальником диспетчерской службы Центра управления сетями и Натальей Мельниковой — ведущим инженером службы производственной безопасности и производственного контроля.

Любовь Надуялова — электромонтер по обслуживанию подстанции 110/10/6 кВ «Перекоп» Южной группы подстанций службы подстанций производственного отделения «Тульские электрические сети» филиала «Тулэнерго» ПАО «МРСК Центра и Приволжья». А проще, женщина-электромонтер. Даже звучит интригующе…

Отважный и надежный энергетик

В жизни всегда есть место подвигу. На счету электромонтера Вязниковского района электрических сетей (РЭС) филиала «Владимирэнерго» Алексея Кимяева девять спасенных жизней. Целую семью — мать и восьмерых детей вытащил он из полыхающего дома. Не растеряться в опасной ситуации Алексею помогли навыки, полученные во время работы в электрических сетях.

Профессия-электромонтёр

Считается, что электромонтёр – сугубо мужская профессия, а ремонт электрооборудования – не женских рук дело. Сотрудник ПО «Ивановские электрические сети» филиала «Ивэнерго» Марина Воробьева опровергает этот стереотип.

Есть в Республике Марий Эл удивительный уголок, именуемый «Марийской Швейцарией». Находится он в Куженерском районе, и славится необыкновенными пейзажами. Свет в этот сказочно красивый край вот уже много лет несут «бойцы невидимого фронта» – энергетики Куженерского РЭС филиала «Мариэнерго».

Стремянка РИФ 270 мм для УАЗ Буханка лифт к штатной 60 мм, для рессор шириной 45 мм

Отправляем в Казахстан и Беларусь.

Каталог товаров

Характеристики

Грузовой и автобусный модельный ряд автомобилей УАЗ — bazauaz.

Из автобусной продукции Ульяновский автозавод выпускает только особо малый класс (микроавтобусы). От начала производства и до настоящего времени всё грузовое семейство (за исключением новых моделей на базе UAZ PATRIOT) УАЗ носит обобщающий индекс «УАЗ-452» («четыреста пятьдесят второй», «буханка», «таблетка»).

Каталожный номер деталей, разработанных для данной машины, начинался с индекса 451.. или 452… Впоследствии многие комплектующие грузового семейства были применены на легковом модельном ряду (УАЗ-496) – из-за чего и сегодня большая часть запасных частей УАЗ, в том числе и УАЗ 469, HUNTER, 315196 и т.п., имеют в номере 451 / 452.

В грузовом семействе УАЗов выпускались следующие модели автомобилей:

УАЗ-450 (Буханка, Батон) — первая самостоятельная серийная модель автозавода. Создан на узлах и агрегатах ГАЗ-69, но с двигателем увеличенного рабочего объема.

Серийный выпуск УАЗ-450 начат в октябре 1958 года. К 1966 году, когда начался выпуск нового семейства автомобилей — УАЗ-452, из ворот завода выехало 55319 автомобилей УАЗ-450 различных модификаций: УАЗ-450А – санитарный, УАЗ-450В – микроавтобус, УАЗ-450Д — грузовик (бортовой) с двухместной кабиной и деревянным кузовом, УАЗ-450П — экспериментальный седельный тягач с полуприцепом УАЗ-752. 12 декабря 1961 года начато серийное производство грузовика с бортовой платформой УАЗ-451Д и фургона УАЗ-451.

В 1961 г. Автозавод начал производство заднеприводных машин на базе УАЗ-50. Фургон с колесной формулой 4х2 получил индекс УАЗ-451, бортовой грузовик — УАЗ-451Д, медицинский автомобиль УАЗ-451А. Внешний вид не изменился, за исключением появления боковой двери на фургонах. Грузоподъемность – 1,0 т. В 1965 году начат выпуск УАЗ-451М (на базе УАЗ-451ДМ с боковой распашной дверью), получившего новый более мощный верхнеклапанный двигатель УАЗ-451 и четырехступенчатую коробку передач, измененное оформление передней части («ноздри» заменили решеткой радиатора, дожившей до наших дней).

В 1966 г. Автозавод освоил новое семейство автомобилей УАЗ-452 вагонной компоновки (фургон, санитарный автомобиль, грузовик и автобус), выпускавшееся до 1985 года. Эти автомобили, сохранив внешние формы автомобилей УАЗ-450/451 (с небольшими изменениями), были спроектированы на новых более надежных и совершенных узлах: верхнеклапанном четырехцилиндровом двигателе мощностью 51,5 кВт, усиленном сцеплении, новом рулевом управлении и четырехступенчатой коробке передач, новой раздаточной коробке, ведущих мостах с четырехсателлитными дифференциалами, новой раме, подвеске и др.

Грузоподъемность 800 кг. УАЗ-452А — санитарный автомобиль, в народе прозван «таблеткой». Автомобиль вмещал до 4-х носилок или шестерых на лавочках и одного сопровождающего в обоих случаях.

УАЗ-452Г — санитарный автомобиль, отличается от УАЗ-452А вместимостью. Серия с 1971 г. УАЗ-452В (4х4) — первый выпущенный в 1967 г. полноприводный 10-местный микроавтобус вагонной компоновки. В 1970-х годах, шасси, двигатель и трансмиссию унифицировали по конструкции с агрегатами УАЗ-469.

В начале 1980-х годов рычажные амортизаторы заменили на телескопические, 90-сильный двигатель модели УМЗ-414 (крутящий момент 172 Н*м при 2200 1/мин). 1984 году внедрена закрытая система охлаждения с расширительным бачком. Если на автомобиль устанавливали экранированное электрооборудование, то прибавляли букву «Э» (УАЗ-452ДЭ…).

В 1985 году была проведена модернизация, все модификации получили соответственно новые индексы (УАЗ-452 – УАЗ-3741, УАЗ-452А – УАЗ-3962, УАЗ-452В – УАЗ-2206). Для всех моделей основным являлся 4-цилиндровый бензиновый двигатель УМЗ-4178.10 рабочим объёмом 2445 см3, развивающий мощность 92 л.с., либо, в моделях с индексом (9), двигатель УМЗ-4218 (98 л.с.) с увеличенным до 2,9 л объёмом, 4-х ступенчатая КПП, стандартные мосты, рессорная подвеска, задние распашные двери.

УАЗ-2206 (4х4)— базовая модель с колёсной базой 2300 мм и полной массой 2780 кг. Имеет вагонную компоновку и силовой агрегат переднего расположения.

Цельнометаллический кузов. Рассчитан на перевозку либо 8 (индекс модели -03), либо 9 (со столиком, индекс модели -04), либо 11 человек, включая водителя. Максимальная скорость 110—115 км/ч. С 1 апреля 2011 года автомобиль оборудуется гидроусилителем рулевого управления и антиблокировочной системой тормозов.

На 2012 год выпускается только с инжекторным двигателем ЗМЗ-4091 стандарта Евро-4, 4-ступ., синхронизированной КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами, мягкой обивкой салона, фаркопом, ГУРом, ABS, ремнями безопасности стандарта Евро-4 в трёх модификациях:

УАЗ-220695 (жесткие (дермантиновые) сиденья 8+2 чел., категория «Д») – УАЗ-220695-03 и УАЗ-220695-04 (мягкие сиденья 7+2 чел., столик, категория «Б»):

УАЗ-3741 – цельнометаллический грузовой фургон вагонного типа, разделенный перегородкой. 2 сиденья в кабине, ремни безопасности.

Существует модификация УАЗ-3741-210 ОСТ — остекленный фургон со столиком и 6 откидными сиденьями в салоне (фактически это санитарный УАЗ-3962 без наклейки креста и фароискателя).

На 2012 год выпускается в единственной модификации – УАЗ-374195 (с инжекторным двигателем ЗМЗ-4091, 4-ступ. синхронизированной КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами).

УАЗ-3909 — специальный «фермер», грузопассажирский. Цельнометаллический грузовой фургон вагонного типа, разделенный перегородкой.

«Трёхобъёмный». Семиместный, со столиком. Главный плюс автомобиля — универсальность: здесь одновременно могут сосуществовать водитель, 6 пассажиров и 450 кг груза в изолированном отсеке (пассажирский салон отделен перегородкой с окном). На автомобиле устанавливались бензиновые двигатели рабочим объемом 2,445 л (мощность — 92 л.с.) ЗМЗ-402 или УМЗ-4178 и рабочим объемом 2,89 л (мощность — 98 л.с.) УМЗ-4218. На 2012 год выпускается в единственной модификации – УАЗ-390995 (с инжекторным двигателем ЗМЗ-4091, 4-ступ. синхронизированной КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами).

УАЗ-3962 – санитарный фургон. Остекленный кузов, 2 комфортабельных и 4 (или 6) откидных сиденья, кронштейны для крепления 4 носилок, фонарь красный крест, предусмотрена возможность размещения санитарного оборудования. Кузов автомобиля разделен перегородкой на кабину водителя и санитарное помещение.

Перегородка имеет окно с раздвижными стеклами. С июля 2011 года выпускается в единственной модификации – УАЗ-396295 (с инжекторным двигателем ЗМЗ-4091 Евро-4, 4-ступ. синхронизированной КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами, мягкой обивкой салона, тремя двухместными откидными сиденьями + 1 стационарным мягким сиденьем в салоне, креплениями для установки 2-х носилок, фаркопом, ГУРом, ABS, ремнями безопасности стандарта Евро-4).

Существует модификация УАЗ-39625 — идентичный «санитарке» 3962 гражданский вариант: но убраны все «санитарные» атрибуты (кронштейны, подвесные ремни крепления носилок).

Автомобиль оснащается бензиновыми двигателями рабочим объемом 2,445 л (мощность — 92 л.с.) ЗМЗ-4104 (УАЗ-396252) и рабочим объемом 2,89 л (мощность — 98 л.с.) УМЗ-4218 (УАЗ-396259).

На 2012 год выпускается в единственной модификации – УАЗ-396255 (с инжекторным двигателем ЗМЗ-4091 Евро-4, 4-ступ. синхронизированной КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами, мягкой обивкой салона, тремя двухместными откидными сиденьями + столиком в салоне, фаркопом, ГУРом, ABS, ремнями безопасности стандарта Евро-4).

В марте 2011 года автомобилям традиционного коммерческого модельного ряда (категории M2G) провели модернизацию по конкретным моделям: 39625, 3962 и 2206. Были добавлены гидроусилитель руля, ремни безопасности по стандарту Евро-4, двигатель (ЗМЗ-4091) по стандарту Евро-4.

В июне 2011 года Автозавод приступил к серийному производству автомобилей оснащенных системой безопасности АБС.

Платформенные: 451Д … 3303. 33036. 39094

С 1961 по 1966 гг. серийно выпускается грузовой автомобиль с деревянной платформой с тремя открывающимися бортами — УАЗ-451Д. Серия в 1961-66 гг. С 1966 по 1985 год Автозавод выпускал грузовик с двухместной кабиной и деревянным кузовом — УАЗ-452Д.

С 1985 года на смену данной модели начат выпуск УАЗ-3303. Кабина — цельнометаллическая, двухместная, с двумя боковыми одностворчатыми дверями и съемной крышкой капота двигателя.

Модификации автомобиля:

УАЗ-33032 — установлено газовое оборудование,

УАЗ-33035 — с металлическим кузовом иной формы с меньшей погрузочной высотой,

УАЗ-33036 — с увеличенной базой шасси (2550 мм), металлической платформой, мягкими сиденьями и обивкой (двигатель –УМЗ-4218 или ЗМЗ-4104.10, УАЗ-330362) грузоподъёмность 1300 кг,

УАЗ-39095 Cargo — грузовой, бортовой с удлиненной кабиной с багажной полкой (двигатель – только УМЗ-4218).

Для всех моделей основным являлся 4-цилиндровый бензиновый двигатель УМЗ-4178.10 рабочим объёмом 2445 см3, развивающий мощность 92 л.с., либо, в моделях с индексом (9), двигатель УМЗ-4218 (98 л.с.) с увеличенным до 2,9 л объёмом, 4-х ступенчатая КПП, стандартные мосты, рессорная подвеска.

В 1999 году на Автозаводе была закончена подготовка производства и начат серийный выпуск новых моделей на базе малотоннажных автомобилей УАЗ-39094 с пятиместной трёхдверной кабиной и короткой металлической платформой (двигатель – УМЗ-4218 или ЗМЗ-4104. 10, УАЗ-390942). Заднее сиденье трансформируется в два спальных места.

На 2012 год Автозавод выпускает следующие модификации бортовых автомобилей грузового семейства (все – с инжекторными двигателями ЗМЗ-4091, 4-ступ. синхронизированными КПП (нов. обр.), «гибридными» мостами):

«Буханка» уйдет на пенсию в 63

Ульяновский автомобильный завод подготовил и сертифицировал новую модификацию автомобиля УАЗ «Профи». Эта грузопассажирская версия заменит на рынке устаревшую «Буханку», которая выпускается уже более 60 лет.

Автомобиль «Профи» укомплектован бензиновым мотором ЗМЗ объемом 2,7 литра с отдачей 150 л.с. и 235 Нм крутящего момента. Двигатель работает в паре с 5-ступенчатой механической коробкой передач. Привод – задний либо полный. В зависимости от конфигурации в автомобиле могут разместиться от пяти до девяти человек. В этой версии пассажирский и грузовой отсеки разделены перегородкой.

В декабре прошлого года Ульяновский автозавод продлил действие ОТТС на «Буханку» до 29 декабря 2021 года. На сегодняшний день семейство СРГ представлено фургонами УАЗ-3909 (грузопассажирский «Комби»), УАЗ-39094 (грузопассажирский «Фермер») и классическим остекленным фургоном УАЗ-3741.

Кроме того, завод готовит удлинённую версию коммерческой модели УАЗ «Профи». Удлиненная рама автомобиля позволила увеличить его колесную базу на 65 см – до 4,15 метра. А длина грузовой платформы выросла на метр и теперь составляет 4,1 метра: такая машина по размерам кузова может сравниться с «ГАЗелью». Раму усилили накладками. Снаряженная масса автомобиля увеличилась на 300 кг, но полная масса по документам по-прежнему не превышает 3,5 тонн, чтобы не попасть в «грузовую» категорию.

Напомним, УАЗ «Профи» вышел на российский рынок в октябре 2017 года. На данный момент предлагается множество модификаций автомобиля: задний и полный привод, одинарная или двойная кабина, а также грузовая платформа различной ширины и вместимостью 4 или 5 европаллет. Кроме того, для УАЗ «Профи» доступны различные варианты надстроек – промтоварный фургон, изотермический фургон и рефрижератор.

Друзья, если вы хотите быть в курсе новостей автобизнеса, не забудьте подписаться на наш канал «ПроАвтобизнес» в Яндекс.Дзен

Лифт-комплект РИФ УАЗ Буханка с малолистовыми рессорами, лифт 50 мм, 150-300 кг

Лифт-комплект РИФ для УАЗ Буханки с малолистовыми рессорами (не с обычными) обеспечивают лифт в 50 мм.

Лифт-комплект ставится с использованием штатных серег и сайлент-блоков. При установке потребуется поставить длинные стремянки от лифт-комплекта УАЗ Патриот, проставку под передний кардан от Иж-Техно и четыре амортизатора от лифт-комплекта Хантер/Патриот.

Может потребоваться немного доработать или перевернуть рулевую тягу, идущую вдоль рессоры от рулевого редуктора, чтобы она не касалась рессоры.

Одним из важнейших этапов внедорожного тюнинга является установка усиленной подвески, позволяющей улучшить поведение автомобиля на любом рельефе, улучшить геометрическую проходимость, повысить энергоёмкость подвески

Все компоненты лифт-комплектов РИФ разработаны специально для эксплуатации внедорожника в тяжелых условиях на различных дорожных покрытиях. Рессоры, амортизаторы с технологией Foam Cell и пружины РИФ не только компенсируют вес установленного на внедорожнике дополнительного оборудования (бамперов, порогов, дополнительных топливных баков, лебедок и прочего), но также существенно повышают грузоподъемность автомобиля. Удлиненные стремянки и серьги РИФ произведены из высококачественных материалов и имеют увеличенный запас прочности.

Усиленная подвеска РИФ великолепно «держит» и тяжелое бездорожье, и разбитый грейдер, и асфальтированное шоссе с крутыми поворотами — автомобиль остается устойчивым, управляемым, и что немаловажно, комфортным.

Лифт-комплект включает в себя:

Рессора РИФ передняя УАЗ Буханка (на малолистовых рессорах) 0÷300 кг, лифт 50 мм — 2 шт
Рессора РИФ задняя УАЗ Буханка (на малолистовых рессорах) 0÷300 кг, лифт 50 мм — 2 шт
Амортизатор SA276 РИФ задний УАЗ Хантер/Патриот/Буханка (пер. и задн.) — 2 шт
Амортизатор SA215 РИФ задний УАЗ Хантер/Патриот/Буханка лифт 50 мм — 2 шт
Демпфер РИФ рулевой с кронштейнами УАЗ Буханка — 1 шт
Стремянка рессоры РИФ для Toyota Hilux/УАЗ Патриот — 8 шт
Проставка карданного вала УАЗ 10 мм — 1 шт
Втулки РИФ рессорные УАЗ Буханка (12 шт) 1 компл.

11 безумных УАЗиков из Монголии (+два бонуса)

Вы знали, что в Монголии очень любят УАЗики? Их там просто огромное количество. Еще бы, в отсутствие дорог перемещаться можно только на чем-то дешевом и полноприводном. Но возможно, для вас станет новостью, что в Монголии создают совершенно безумные модификации известных нам «козликов» и «буханок».

6-колесная «буханка»

Когда у тебя слишком большая семья, которая не влазит в обычную «буханку», нужно удлинить кузов и добавить еще одну ось!

УАЗ-469 пикап

«Козлик» – отличный внедорожник, вот только места в багажнике маловато. Но это не проблема для монгольских автослесарей, которые могут не только превратить УАЗ-469 в пикап, но и попутно удлинить ему раму.

6-колесный УАЗ «козлик»

Думаете, там есть кому-то дело до эксклюзивного Mercedes-Benz G63 AMG 6×6? Да он развалится после первых 100 километров монгольских дорог. У местных есть свой рецепт «люксового» 3-осного внедорожника: его можно сделать из обычного УАЗика!

УАЗик с кузовом седан

Обратите внимание – это не пикап! Это первый в мире УАЗик с кузовом седан. По какой-то не очень внятной задумке владелец решил укоротить крышу над задней части, чтобы появилось место…хмм…для двух канистр бензина?

Еще одна похожая конструкция

Кажется, такие переделки в Монголии вошли в моду. У этого экземпляра еще и выхлопная труба выходит вверх, как на тракторе. Двигатель, судя по шильдику, дизельный.

УАЗ-31514 седельный тягач

Это полное безумство. В Монголии смогли приспособить УАЗик для работы в качестве седельного тягача. К слову, в СССР тоже были [url:http://russoauto.ru/images/auto/uaz/456/2_medium.jpg» alt=»»/>

подобные проекты], но дальше испытаний прототипов дело не зашло.

«Головастик» седельный тягач

Еще один седельный тягач, но уже из «головастика». Интересно, что у него с проходимостью и какая грузоподъемность?

«Буханка» из Форсажа

Вероятно, в Монголии тоже очень любят смотреть фильмы «Форсаж». Иначе как еще объяснить появление вот такого чуда?

Самодельный дом на колесах

Иногда поездки по монгольским дорогам могут затянуться. В степях нет ни мотелей, ни заправок. Лучший вариант – везти комфорт с собой.

УАЗ-31514 с самодельным кузовом

Владелец этого УАЗика оснастил внедорожник довольно странным самодельным кузовом. Так вот вы какие – суровые монгольские кузовостроители!

УАЗ для перевозки леса

Этот УАЗик должен сменить кличку с «козлика» на «ослика». И да, нам его так же жалко, как этих бедных животных.

Бонус 1

Как-то так свозят участников внедорожных гонок на УАЗиках к старту соревнований.

Бонус 2

Нам сложно объяснить, что за безумство творится на этом видеоролике. Кто-то может пролить свет на эту вакханалию?

Подпишись на наш Telegram-канал

Формируя Batard | Идеальный хлеб

Я не уверен, что впервые привлекло меня к этому элегантному способу формования хлебного теста. Есть что-то в изгибах, проеме, в том, как он разрезается — и в этой темной линии от длинной косой черты — что меня каждый раз поражает. При формировании батарда получается не что иное, как продолговатое тесто, но почему-то кажется, что это намного больше.

Этот метод формования батарда требует, чтобы тесто было относительно прочным и не слишком липким. Если вы работаете с тестом, которое недостаточно перемешано, слишком слабое или очень гидратированное, этот метод может вам не подойти.Поскольку я, по сути, «скатываю» тесто ближе к концу, если у вашего теста нет сил, чтобы снять его с прилавка, оно будет чрезмерно прилипать. В этом случае я обычно «сшиваю» тесто, чтобы придать ему большую прочность и структуру, и обязательно придаю тесту дополнительные растяжки и складки во время брожения в массе в следующий раз.

Сначала попробуйте этот метод со сложенным полотенцем для посуды.

Имейте в виду, что этот метод формования выглядит простым, но требует практики, как и в большинстве случаев, связанных с хлебом. Одна вещь, которая может помочь: потренируйтесь пользоваться сложенным кухонным полотенцем. Сначала разложите перед собой квадрат и следуйте моим инструкциям ниже, чтобы сначала сложить его по бокам. Затем сверните полотенце руками и пальцами и завершите складку, чтобы оно было плотно прилегающим. Я помню, как делал это неоднократно, когда впервые применил этот метод, и это помогло.

Формируем Batard

Для каждого куска теста, показанного в этом руководстве, я масштабировал его на 900 г после брожения в массе. При таком весе я предпочитаю использовать длинные 14-дюймовые корзины для расстойки, которые позволяют тесту расслабиться наружу к верху и низу во время окончательной расстойки.Такой размер корзины дает тесту достаточно места, чтобы заполнить корзину и превратиться в длинную батард. В настоящее время я закупаю эти корзины в Институте выпечки Сан-Франциско.

Формирование батарда: шаг за шагом

Этот метод формирования состоит из нескольких основных этапов:

Начиная с заранее сформированного и неподвижного круга, сначала переверните круг на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно вытяните круг, чтобы заполнить круг
Отогните левую сторону круга немного дальше середины
Сгиб правую сторону круга примерно до середины, просто перекрывая только что сложенную левую сторону.
Двумя руками возьмитесь за верхнюю часть прямоугольника перед собой и осторожно вытяните его от себя.Затем возьмите его и сложите поверх остальной части теста несколькими способами.
Двумя указательными или большими пальцами вдавите верхнюю часть сложенного в остальное тесто так, чтобы оно слегка запечаталось.
Продолжайте собирать. вверх сверху и скатывая всю массу вниз, уплотняя при каждом перегибе

На каждом валке старайтесь не сжимать центр слишком сильно. Другими словами, когда вы поднимаете верх и складываете его, чрезмерно преувеличивайте движение подъема и скатывания вниз: меньше похоже на скатывание тугого полотенца, а больше на скатывание большого шара.

После окончательной складки пальцами тесто должно быть гладким снаружи с твердой поверхностью. Помните, что теперь это тесто будет подвергаться длительной расстойке, и ему необходимо придать форму, достаточную для того, чтобы оно доставлялось в духовку без чрезмерного растекания наружу.

Другой рукой переверните овал в корзину для расстойки швом вверх. На этом этапе вы можете внести небольшие изменения в корзину, если ваше тесто не совсем по центру. Кроме того, некоторым нравится осторожно защипывать верх и низ теста, чтобы придать овальной форме больше формы.

Формирование батара: видео

Это замедленное видео показывает, как все это сочетается, когда я формирую единый раунд. Обратите внимание, что вес теста, показанный здесь, составлял 900 г, и оно было предварительно сформировано в рыхлый круг, а затем оставлено для расслабления на 30-40 минут перед формированием.

Чтобы увидеть больше подобных видео, загляните в мою ленту в Instagram и на мой канал на YouTube, где я регулярно публикую новые видео, когда пекаю на домашней кухне.

Что дальше?

Почти все рецепты в The Perfect Loaf можно изменить, чтобы хлеб можно было придать форму батарда (за исключением некоторых более специальных форм).Начните с моего рецепта хлеба на закваске для начинающих, из которого получится отличный батард!

Удачной выпечки!

Breadtopia Cloche Bread Baker — Продолговатый

Описание

Cloche Bread Baker — Настоящий секрет хорошего хлеба каждый раз

Мы называем продолговатый клош «Клош любителя корочки», поскольку у более длинного буханки больше площади поверхности, чем у сопоставимого круглого буханки.

Смоделировав подовую печь на вашей кухне, хлебопекарня в стиле cloche открыла эру качественной домашней выпечки хлеба.Мы используем глиняную печь Cloche на нашей кухне более 20 лет, начиная с круглой формы, а вскоре после этого и с продолговатой формой. Совершенно не было бы без них.

Выпечка хлеба в закрытой посуде — важная часть получения тех кустарных результатов, к которым мы стремимся, в домашней духовке, где у вас нет возможности нагнетать пар в начале процесса выпечки. Ранний пар важен для получения хорошей весны в духовке, а также для создания хрустящей золотисто-коричневой корочки, которую мы все любим.Влажное тесто внутри клош создает пар, необходимый для образования хрустящей корочки и более открытой крошки. Использование закрытого сосуда для выпечки для первой части выпечки избавляет от необходимости непредсказуемо разбрызгивать тесто или ставить горячую сковороду с водой на дно духовки.

Хороший размер и форма для бутербродов и тостов

Что мне больше всего нравится в этом пекаре, так это удивительная термостойкость глины; Вы можете предварительно нагреть его в духовке до 500 градусов, а затем бросить тесто прямо в основу, не боясь, что оно потрескается.

Обратите внимание, что этот хлебный колпак изготовлен на заказ в соответствии с нашими требованиями и является третьей версией этого пекаря продолговатой формы, который мы производим за последние десять лет. Он сочетает в себе лучшие аспекты качества, цены и производительности.

Без свинца и кадмия
Изготовлено в Португалии с использованием немецкой глины высочайшего качества

Пожалуйста, посмотрите наше видео по использованию Clay Baker.

Примечание : нас часто спрашивают, в чем разница между этим продолговатым колпаком и производимым в США продолговатым колпаком на 11 долларов дороже.Оба имеют одинаковые размеры и одинаковы по своим характеристикам. Разница просто в том, что производство Cloche в США обходится дороже.

В следующих отрывках из СМИ упоминается оригинальный пекарь La Cloche —

Из книги Питера Рейнхарта «Ученик хлебопекаря»… «Один из методов имитации выпечки на поде — это использование пекаря под крышкой La Cloche, миниатюрного керамического купола, который поместится в вашу собственную духовку. Их приятно использовать, и они отлично удерживают влагу для большой пружины и блеска духовки ».

Из книги Джеффри Стейнгартена «Человек, который все ел…» Это устройство (La Cloche) представляет собой неглазурованную керамическую посуду с куполообразной крышкой, которая создает что-то вроде равномерного проникающего тепла или кирпичной печи. Плитка под ней увеличивает тепло, сохраняемое в духовке, и защищает нижнюю часть хлеба от пригорания. В книге Элизабет Дэвид «Английский хлеб и дрожжевые блюда» («Викинг») есть фотография почти идентичной выпечки, датируемой 500 г.C., раскопанный на Агоре в Афинах ».

Дэниел Винг и Алан Скотт из их книги «Строители хлеба, караваи и печи для каменной кладки»… «Выпечка в обычной духовке дает потрясающие результаты, если вы никогда раньше не пекли в каменной кладке».

Внешние размеры (для определения пригодности к духовке): длина 15 1/4 дюйма, ширина 7 1/2 дюйма, высота 4 3/4 дюйма
Внутренняя зона выпечки: длина 14 дюймов, ширина 5 дюймов, ширина 4 1/4 дюйма высокий

Breadtopia рекомендует использовать продолговатую корзину для расстойки из ротанга с этим продолговатым колпаком.

* При заказе от 75 долларов США, доставка бесплатна! (относится к нижним 48 штатам)

Формы хлеба — Советы по приготовлению

Формы хлеба

Хлеб и булочки производятся всех форм и размеров, что определяется рядом факторов, в том числе:

Вид муки, из которой выпекается хлеб.
Квасный хлеб или нет
Как используется хлеб
Местные или региональные традиции
Как готовится тесто, например, запеченное, приготовленное на пару, во фритюре и т. Д.
Символическое значение формы хлеба для определенного праздника или торжественного случая

Ниже описаны некоторые из распространенных форм хлеба.

Багет

Багет, что по-французски означает «палка» или «маленький стержень», представляет собой длинную закругленную форму, которая стала популярным названием для ряда видов хлеба схожей формы.

Французский багет может достигать 2 футов в длину, от 2 до 4 дюймов в диаметре и весить 9 унций и более.

Дубинка

Дубинка похожа на багет, за исключением того, что она немного короче.

Фицелле

Ficelle — французский термин, означающий «нить», и представляет собой уменьшенную версию багета. Длина может быть примерно такой же, но диаметр и вес хлеба обычно примерно вдвое меньше, чем у багета.

Блумер

Bloomer относится к форме хлеба, имеющей цилиндрическую форму, но плоскую внизу с несколькими диагональными прорезями наверху.Этот термин чаще всего описывает форму хлеба, популярную во всей Британии. Шаровары изготавливаются из многих видов муки, но наиболее популярными являются различные виды пшеничной муки.

Вена

Форма Вены описывает округлый хлеб, сужающийся на концах.

Пульман

Этот термин описывает форму хлеба, названную в честь знаменитого железнодорожного вагона Пуллмана в Соединенных Штатах, потому что форма хлеба и форма вагона похожи.Буханка Pullman выпекается на специальной сковороде, известной как сковорода Pullman, которая имеет скользящую крышку, которая закрывает тесто во время выпекания, удерживая тесто внутри, чтобы создать прямоугольную форму. Кастрюля доступна в нескольких размерах, но типичные размеры 13 дюймов x 4 дюйма x 4 дюйма или 16 дюймов x 3½ дюйма x 3½ дюйма. Буханку Pullman чаще всего нарезают и используют в качестве хлеба для сэндвичей.

Формованная жестяная или раздельная сковорода

Формованная банка — это форма хлеба прямоугольной формы, которая выглядит расколотой по длине буханки.Он создается путем использования двух порций теста, которые кладутся рядом друг с другом в форму для хлеба и при выпекании выглядят как два очень узких прямоугольных хлеба, соединенных вместе.

Более простой метод создания буханки — использовать один кусок теста и разрезать его по центру.

Формованный сдвоенный

Формованный двойник похож на формованную форму в том смысле, что он имеет вид двух буханок, испеченных на одной и той же сковороде, за исключением того, что он разделен по ширине формы, а не по длине.На самом деле это две порции теста, которые кладутся рядом друг с другом в форму для хлеба, и при выпечке они кажутся двумя соединенными вместе квадратными буханками.

Початок

Початок — это термин, обозначающий большую округлую простую буханку, которую можно приготовить из различных видов муки. Коб — это термин, который обычно описывает округлые буханки в Британии, а буле — это термин, который описывает похожие формы хлеба во Франции.

Буль

Французское слово «буль» означает шар или круглый хлеб, которое используется для описания большого округлого хлеба, который выпекается на плоской поверхности в духовке или очаге.

Различные виды хлеба имеют общую форму були, но этот термин чаще всего используется для описания французского хлеба с такой формой. В Великобритании термин «початок» чаще всего используется для описания хлеба схожей формы.

Миш

Термин «мике» может использоваться для описания хлеба, по форме напоминающего були, или для обозначения больших округлых прямоугольных хлебов в деревенском стиле.

Кобург

Кобург похож на початок, за исключением того, что на его вершине прорезан крест.

Коттедж

Форма коттеджа — это большая закругленная форма, похожая на початок или були, но с меньшим кругом теста, помещенным сверху. Делая отверстие в центре верхнего круга и продолжая через нижний круг, сваривает тесто двух кругов, потому что часть теста верхнего круга проталкивается в нижний круг.

Коттедж — это термин, который чаще всего используется для описания британского хлеба такой формы.

Фугасс

Fougasse — это хлеб плоской формы с продолговатыми отверстиями, которые придают хлебу вид ветвей дерева. Фугасс — популярный хлеб во Франции, его часто сравнивают с итальянским хлебом фокачча.

эпи

Эпи — это форма французского хлеба, напоминающая колос.

Плетеный

Плетеный хлеб изготовлен из прядей теста, сплетенных вместе в плетеную форму. Для некоторых сортов плетеного хлеба характерно от трех до шести нитей теста, а некоторые могут включать до двенадцати нитей.

Кольцо

Кольцевая форма может использоваться для различных рецептов хлеба, но чаще всего используется для нескольких видов праздничного хлеба, особенно на Рождество и Пасху.

Бублики имеют форму кольца меньшего размера.

Прокат

Прокатный хлеб изготавливается из гладкого теста, раскатанного аналогично рулету с желе или швейцарскому рулету. Перед раскаткой тесто часто покрывают другими ингредиентами. В зависимости от рецепта ингредиенты могут быть солеными или сладкими.

Квартира

Фокачча

Knackebrod

Пита

Лепешки бывают разных форм, толщины и размеров.Более толстые лепешки, такие как фокачча, обычно заквашивают, в то время как тонкие, похожие на блины лепешки, такие как чапати, часто бездрожжевые. Многие лепешки имеют округлую форму, в то время как другие могут иметь произвольную форму или даже треугольную форму, например параты.

Подрезка хлеба | Свежий хлеб

Что такое подсчет очков?

«Подсчет» — это слово, используемое для описания разрезов, сделанных в буханке хлеба перед выпечкой. Некоторые виды хлеба не забиты. Например, многие буханки, запеченные на сковороде, — нет. Однако почти все хлебцы произвольной формы «подовые» оцениваются.

Когда проводится подсчет очков?

Подсчет очков обычно выполняется непосредственно перед загрузкой хлеба в печь. Французский ржаной хлеб (pains de siegle) иногда оценивают сразу после формования, перед расстойкой.

Почему хлеб оценивается?

Умышленное создание слабого места на поверхности хлеба предотвращает разрыв буханки в слабых местах, образовавшихся во время формования.

Тип выполняемой надрезки определяет направление, в котором хлеб будет расширяться во время «пружины печи».

Рисунок сделанных надрезов, угол, под которым они сделаны, и глубина надрезов влияют на скорость расширения и образование «ушка» — приподнятого корки на краю надреза.

Рисунок разрезов может создать приятный визуальный рисунок на поверхности буханки. Несмотря на то, что существуют некоторые очень традиционные узоры, например, для багетов, пекарь может использовать схему подсчета очков, чтобы идентифицировать тип хлеба или создать уникальный узор, который идентифицирует буханку как полученную из его или ее духовки.

Влияние зарубок на форму буханки более подробно обсуждается ниже.

Чем вы забиваете хлеб?

Лезвие, используемое для надрезания хлеба, часто называют хромом ( произносится как «лахм ». ). Это просто французское слово, означающее «лезвие». Для надрезания хлеба можно использовать прямые или изогнутые бритвенные лезвия, которые можно держать в руке или закрепить на ручке. Подсчет очков можно производить другими острыми прямыми лезвиями, даже опасной бритвой.Некоторые пекари предпочитают зубчатые лезвия.

Для некоторых типов подрезки предпочтительнее прямое лезвие. Ножи с прямым лезвием предпочтительны для разрезов, когда лезвие удерживается перпендикулярно поверхности хлеба. Этот вид нарезки обычно используется для круглых хлебов («буль»). Для других типов подрезки лучше всего подходит изогнутое лезвие. Изогнутые пластины обычно используются для длинного хлеба, такого как багеты, с надрезами, параллельными длинной оси хлеба.

Видео по выбору лезвия: http: // youtu.be / vF7eFluzHXc

Как выполняются разрезы?

Зачетный удар должен быть твердым, быстрым, плавным и решительным. Новичку может помочь «попрактиковаться в махах» или визуализировать движения и полностью сосредоточить внимание перед тем, как делать разрезы. Понимание функций подсчета баллов и влияния описанных переменных может помочь, но ничто не заменит опыт. В этом отношении забивание хлеба ничем не отличается от спортивного мастерства или любого другого искусства или ремесла.(Турист: «Пожалуйста, сэр, не могли бы вы сказать мне, как добраться до Карнеги-холла?» Житель Нью-Йорка: «Практика, практика, практика».)

Глубина надрезов обычно должна составлять от 1/4 до 1/2 дюйма. Влажное липкое тесто требует более мелкого надреза, чем в сушеном тесте.

Подсчет були (каравая)

Угол между лезвием ножа и поверхностью буханки важен для определения того, как будет открываться разрез. Если вы хотите, чтобы разрезы равномерно распределялись от разреза и быстро открывались, как это обычно бывает с круглым хлебом ( буль, ), нож следует держать вертикально — под углом 90 градусов к поверхности хлеба.

Видео о подсчете очков в буле: http://youtu.be/gnL7mvR9wFg

Помимо рисунка «крестики-нолики», для игры в буль можно использовать ромбовидные рисунки, простые кресты или более сложные и креативные рисунки.

Миш забил ромбовидным узором

Подрезка батона

Если вы хотите, чтобы разрезы распространялись медленнее и образовывали «ухо», как это обычно требуется для батонов ( багетов и батард ), лезвие ножа следует держать под пологим углом к поверхности хлеба. , примерно при 20-30 градусах.Многие считают, что использование изогнутого лезвия помогает сделать такой разрез. Лезвие держится вогнутой поверхностью вверх (от буханки). Создается лоскут теста, который поднимается, образуя «ухо» при расширении буханки, и, постепенно поднимаясь, замедляет расширение буханки. Это продлевает время, в течение которого новые участки теста подвергаются прямому воздействию тепла духовки, и приводит к большему общему расширению — большему «налету».

Видео о подсчете очков батара: http://youtu.be/UC5HLCWAyMo

Батары

Багеты

Влияние задиров на форму буханки

Майкл Суас в своей книге «Advanced Bread & Pastry» дает некоторую информацию о том, как модели подсчета очков влияют на форму хлеба.Подсчет очков — это не просто создание визуально красивого рисунка на верхней части буханки. Это также то, как пекарь контролирует направление расширения буханки. Это влияет на форму поперечного сечения буханки (более округлую или более овальную), высоту буханки и, в случае були, на то, остается ли она круглой или более продолговатой.

Согласно Суасу, батарды и багеты, такие как батарды и багеты, обычно надрезают параллельно их длинной оси. Это может быть один длинный разрез или несколько разрезов, которые почти параллельны и частично перекрываются (обычно от до 1/3 их длины).Этот рисунок способствует расширению хлеба в стороны, что приводит к овальному поперечному сечению при нарезке хлеба.

Багет с перекрывающимися надрезами, почти параллельными длинной оси буханки

Для хлеба с высоким содержанием ржи, который имеет меньшее количество клейковины и меньшее количество пружины печи, традиционная цель состоит в том, чтобы стимулировать более высокий подъем пружины печи, что приводит к более округлому поперечному сечению. Это достигается за счет нарезки «колбаса» или «шеврон».

«Колбаса нарезка» слева. Справа «шеврон».

Булли имеют различные рисунки, которые по-разному влияют на расширение буханки. Обычный узор «крестики-нолики» и простой крест направят расширение вверх. Более сложные узоры, такие как бриллианты, делают буханку более плоской.

Один из наиболее интересных эффектов заключается в том, что нанесение буля с помощью нескольких параллельных надрезов способствует расширению под прямым углом к надрезам.В результате получается продолговатая форма хлеба.

Две петли оцениваются по-разному. Обратите внимание на влияние рисунка надреза на окончательную форму выпеченного хлеба.

Какой смысл уха? Контролируемое цветение!

Эта тема не об анатомии ушной раковины эльфов (или вулканцев). Речь идет о подсчете хлеба.

Надрезание хлеба создает визуально приятный рисунок и помогает контролировать расширение хлеба во время выпечки.

То, что Суас называл «классической огранкой», параллельно длинной оси багета или батара. Разрез производится лезвием под небольшим углом к поверхности буханки. Срез должен быть неглубоким — глубиной около 1/4 дюйма. Как ни парадоксально, этот неглубокий разрез приводит к тому, что лоскут поднимается лучше, чем при более глубоком разрезе, таким образом формируя красивое «ухо». Хамельман (стр. 80) указывает, что «глубокий порез просто разрушится под действием собственного веса».

Угол лезвия важен. «Если угол не достигнут, а разрез выполняется с лезвием вертикально к буханке, две стороны теста будут очень быстро растекаться во время весны печи и подвергать огромную площадь поверхности воздействию тепла.Корка начинает формироваться слишком рано — иногда до конца весны в духовке, что препятствует развитию хлеба. Если разрез расположен правильно горизонтально, стороны буханки будут растекаться медленнее. Слой теста, созданный надрезом, частично и временно защитит поверхность от тепла и будет способствовать лучшему пружинению и развитию печи »(Suas, стр. 116.)

Эти фотографии иллюстрируют красивые «ушки», но они также показывают, что цветение происходило медленно, как и должно быть. Обратите внимание, что цвет корочки в отверстии имеет 3 различных степени потемнения, уменьшающихся слева направо.Более темная часть слева, очевидно, открылась первой и дольше подвергалась прямому воздействию тепла духовки. Если цветение произойдет слишком быстро, он будет иметь более равномерную окраску.

Таким образом, чтобы добиться оптимального цветения багетов и батаров, при их подсчете необходимо учитывать 3 переменных:

Разрезы должны быть почти параллельны длинной оси буханки.
Лезвие следует держать под углом примерно 30 градусов к поверхности хлеба.
Глубина реза должна быть небольшой — около 1/4 дюйма.

Изменяющееся затенение распустившейся корки подтверждает, что желаемое медленное, но продолжительное раскрытие разреза во время пружины печи произошло.

Последнее слово

В этом руководстве основное внимание уделяется механике подсчета очков, но другие шаги в приготовлении хлеба влияют на поведение надрезов, которые вы делаете, и на окончательный вид ваших буханок. Фактически, каждый шаг, от вашего выбора ингредиентов и их пропорций — вашей формулы — до того, как вы готовите на пару в духовке, играет роль в том, как ваши разрезы будут открываться.Ваши самые красивые буханки станут результатом ряда взаимозависимых вариантов, в которых то, как вы оцениваете буханку, принимает во внимание другие варианты, которые вы сделали в отношении формулы, смешивания, ферментации, формования, расстойки и выпечки.

Удачной выпечки!

Давид

Виды хлеба — ФАБ

Bara Brith — Фруктовый хлеб из Уэльса, есть много разновидностей, некоторые из которых приготовлены на дрожжах, а другие — на разрыхлителе.Традиционно едят нарезанными и намазанными маслом.

Бочка — Обычно готовится из теста для молочного хлеба, выпекаемого в ребристой форме. Также известен как пистолет.

Партия — Буханка, выпеченная вместе с другими, а не по отдельности, из муки грубого помола.

Bloomer — Толстый длинный белый хлеб, слегка разрезанный по верху, чтобы разрезы открывались или «распускались», давая хрустящую корочку. Иногда присыпают маком.

Buttery Rowies — Традиционные дрожжевые булочки из абердинского масла. Формы круглой или овальной формы с хрустящей корочкой и легкой шелушащейся текстурой.

Початок — Круглый гладкий хлеб с коркой, часто покрытый треснувшей пшеницей.

Кобург — Круглый хрустящий белый хлеб с глубоко вырезанным крестом на вершине.

Корниш сплитс — Сладкие легкие дрожжевые булочки, обогащенные маслом и молоком.Также называется Девонширский раскол. Часто посыпают сахарной пудрой и традиционно едят с джемом и взбитыми сливками.

Коттедж — Белая буханка из двух круглых кусков теста. Один (меньший, чем другой) закреплен на большей части. Часто перед выпечкой посыпают мукой.

Сельский дом — Белый хлеб, выпекаемый в специальной форме и разрезанный вдоль вдоль верха, часто присыпанный мукой.

Плетенка — особая форма, обычно сплетенная из трех нитей белого теста, иногда с добавлением яиц или молока.

Другие виды британского хлеба

Рулоны — Множество различных сортов, форм и размеров, от хрустящих белых рулетов до мягких хлопьев из непросеянной муки.

Сэндвич — Большой хлеб с плоским верхом, запеченный в квадратной форме с крышкой.

Ломтики в обертке — Из множества различных сортов, включая белый, коричневый и цельнозерновой, нарезанный обернутый хлеб представляет собой удобный хлеб, из которого получаются идеальные тосты и бутерброды.

Soda Bread — Плоский, круглый, толстый хлеб, обычно размеченный на четверти и поднимаемый с помощью разрыхлителя, а не дрожжей. Содовый хлеб родом из Ирландии.

Stottie — большая плоская круглая бабочка с северо-востока Англии. Стотти Джорди имеет пушистую консистенцию, и его часто традиционно ели с начинкой из бекона и горохового пудинга.

Tin — Буханка, выпеченная в открытой прямоугольной форме.

Известные в мире хлебобулочные изделия

Багет — Багет, родом из Франции, сейчас продается по всему миру.Вместо того, чтобы покупать один, почему бы не попробовать наш рецепт?

Бублик — Родом из Восточной Европы, бублик характеризуется формой кольца и почти жевательной текстурой

Бриошь — Родом из Франции. Обогащенный французский хлеб, известный своим высоким содержанием масла и яиц, обычно служит компонентом французских десертов.

Chapatti — Южноазиатский хлеб, который обычно едят с приготовленным дхалом (чечевичным супом), овощным карри, блюдами из курицы и баранины; кусочки используются для обертывания и подбора каждого кусочка приготовленного блюда

Ciabatta — Родом из Италии. Буханка несколько удлиненная, широкая и плоская, в середине должна быть несколько сжатой.

Foccacia — Также из Италии. Часто прокалывают ножом для устранения пузырей на поверхности или точечно

Naan — Из Северной Индии и Пакистана

Тигровый хлеб — Произведено в Нидерландах

Тортилья — лепешка из Мексики

Еще необычный мир хлеба

Balep Korkun — Плоский тибетский хлеб, приготовленный из разрыхлителя и обжаренный на сковороде.

Bazlama — Турецкая лепешка, которую обычно едят в свежем виде.

Cesnica — сербский содовый хлеб.

Damper — Австралийский содовый хлеб.

Mantou — Китайская булочка на пару, приготовленная из белой муки и часто слегка подслащенная.

Melanpan — японский хлеб из обогащенного теста, покрытого слоем теста для печенья.

Pane Ticinese — Этот швейцарский хлеб отличается своей формой — он состоит из нескольких небольших буханок или булочек, которые можно отломать вручную, а также добавлением масла в тесто, которое делает хлеб особенно мягким.

Vánocka — Тесто, которое традиционно едят в Чешской Республике и Словакии, обогащено яйцом и молоком, чтобы сформировать хлеб, похожий на булочки.

Итальянский хлебец / Pullman Baker | Эмиль Генри США

Выпекайте хрустящие золотистые хлебцы по-домашнему в домашних условиях на этой длинной сковороде с крышкой. Специально созданная пекарня Emile Henry поможет вам приготовить домашний хлеб с хрустящей золотистой корочкой и воздушным, воздушным интерьером, достойным выпечки.Куполообразная крышка и керамические стенки задерживают пар, создавая сухой, потрескивающий внешний вид. Ручки на крышке позволяют легко снимать ее, а ребристое дно сковороды предотвращает прилипание теста. Основание аккуратно помещается внутри крышки для более компактного хранения.

Артикул: 345503

Габаритные размеры: 13 5/16 дюйма x 5 1/8 дюйма x 3 1/8 дюйма см x см x см

Внутренние размеры: 13,19 дюйма x 5,12 дюйма x 5,51 дюйма см x см x см

Вместимость: 2.3 QT ()

Вмещает рецепт на 3-4 стакана муки (для выпечки 2 фунта.буханка).

Цветовой код: 34

Код формы: 5503

Использование с: духовкой; Микроволновая печь; Посудомоечная машина

Из морозильной камеры …

в микроволновую печь или духовку.

Медленное приготовление, остается горячим.

Легко чистить, можно мыть в посудомоечной машине.

Устойчивость к механическим ударам: При повседневном использовании есть много возможностей ударить по тарелке или набору тарелок.Особо устойчивая к ударам, наша керамика используется даже в ресторанах!

Устойчивость к перепадам температуры: Посуда или сотейник должны выдерживать большие колебания температуры. Наша керамика позволяет переносить наши продукты прямо из морозильной камеры в горячую духовку (+ 250 ° C / 500 ° F).

Устойчивость к выцветанию цветов: Тепло, посудомоечная машина или острые инструменты — все это приведет к старению продукта. Наши глазури особенно устойчивы к мытью в посудомоечной машине и к наиболее агрессивным моющим средствам.

10-летняя гарантия

Мы гордимся тем, что предлагаем изделия из высококачественной керамики, которые проходят строгий контроль качества нашей командой. Поэтому мы рады предложить 10-летнюю гарантию на всю продукцию Emile Henry. Наша гарантия распространяется на любые производственные дефекты или проблемы с качеством продукта при использовании в обычных домашних условиях и с соблюдением инструкций по уходу и использованию. Любые отклонения в отделке блюда являются результатом ручной работы, выполненной в наших мастерских, и никоим образом не влияют на кулинарные качества наших блюд.Гарантия не распространяется на использование в коммерческих целях и в сфере общественного питания.

Как приготовить хлеб на закваске Рецепт

Почему это работает

Этот рецепт сформулирован с более низкой гидратацией, что объясняет более ограниченную впитывающую способность универсальной муки по сравнению с хлебной мукой.
Цельнозерновая мука способствует ферментации и придает буханке больше аромата.

Есть, наверное, тысяча способов приготовить хлеб на закваске. Рассмотрим только каталог форм: буль, батар, багет, миш, пейн де ми (или пулман), дубинка — это всего лишь образец гораздо более длинного списка традиционных французских форм.Хлеб на закваске также включает такие продукты, как эфиопская инджера, индийские наан и бхатура и филиппинский пандесал. Для тех, кто плохо знаком с выпечкой на закваске, изучение терминологии, приобретение оборудования и освоение определенных необходимых техник может показаться невероятно сложным.

Но выпечка закваски не должна быть бесполезным занятием. Вы не должны терпеть негодование, создавая плотную хоккейную шайбу из приготовленного теста. Конечно, я мог бы придумать еще один рецепт «надежного» хлеба из закваски без замешивания и назвать это днем, но вы, вероятно, захотите немного большего.В духе предложения конкретных навыков и концепций, этот рецепт представляет собой дорожную карту для простого Pain au levain, универсального хлеба на закваске. Он также предоставляет некоторые базовые методы для других видов хлеба и даже использует универсальную муку, просто чтобы вещи были доступны.

Если вы хотите сразу приступить к выпечке, можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите знать «почему» и «как» этого рецепта, вот краткое руководство по задействованной механике.

Процесс общей картины

Pain au levain — это классический хлеб на закваске, который можно найти в любой домашней пекарне в европейском стиле и покрыть весь ваш корм IG.С помощью Кристен Деннис, эксперта по закваске и популярного пекаря в Instagram, я описала процесс приготовления простого теста со средней степенью гидратации, основываясь на некоторых из ее методов.

Собери левайн: Левайн будет использоваться для закваски вашего хлеба. Создание одного из них включает в себя смешивание закваски с относительно небольшой порцией муки и добавление воды. Если у вас нет закуски, вы можете сделать ее с нуля или позвонить другу-пекарю и попросить его. В наши дни некоторые пекарни и рестораны с хлебными программами также делают небольшие количества своих закусок доступными для покупки, поэтому вы также можете попробовать приобрести закуски таким образом.(Примечание: этот рецепт дает дополнительное количество леваина, чтобы вы могли продолжать поддерживать свою закваску. У вас будет 85 граммов зрелого левена, из которых 65 граммов будут смешаны с тестом, а 20 граммов останутся для продолжения кормления закваски. .)
Замесить тесто: Этот шаг включает в себя замешивание большей части муки и воды для вашего теста. Важно отметить, что этот процесс включает не только включение ингредиентов, но и выработку глютена. Смешивание включает в себя такие этапы, как автолиз (см. Ниже) и механическое замешивание, а также добавление леваина и соли.
Массовое брожение (или проба навалом) теста: Массовое брожение относится к брожению и поднятию смешанного теста. На этом этапе микробы метаболизируют крахмал и производят газ, который задерживается в матрице клейковины, которая продолжает развиваться и укрепляться по мере того, как тесто остается. Это нежное медленное брожение имеет решающее значение для получения высокого воздушного хлеба с достаточно кислым вкусом.
Придать форму тесту: После того, как тесто достаточно ферментировалось, его обычно придают форму.Формование (и предварительное формование) придает тесту структуру и увеличивает поверхностное натяжение. Без формования тесто имеет тенденцию слишком сильно растекаться при выпечке, в результате чего хлеб получается более плоским. Формовка увеличивает шансы на получение высокого гордого хлеба.
Окончательная проверка и замедление схватывания теста: После формования тесто обычно подвергают последней ферментации перед выпечкой. В некоторых случаях это брожение происходит при гораздо более низкой температуре (41 ° F и ниже) в процессе, известном как замедление.Замедление улучшает вкус хлеба, придавая ему более острые и сладкие нотки.
Оценка теста: При выпекании хлеба он расширяется с достаточной силой, чтобы трескаться и ломаться неравномерно. Предварительная надрезка теста обеспечивает выход пара и позволяет тесту расширяться более контролируемым и предсказуемым образом, что обеспечивает однородную и привлекательную форму.
Выпекать хлеб: Без достаточного нагрева хлеб на закваске не поднимется должным образом при выпечке.Вы не получите той желанной пружины духовки — начального резкого расширения газа, которое способствует получению высокого хлеба. Обычно используют пар, чтобы замедлить затвердевание корки, что, в свою очередь, позволяет хлебу более полно расширяться. Пекари используют всевозможные устройства для подачи пара — камни лавы, кубики льда, пароварки или просто сосуды для выпечки с тяжелыми крышками.

Специальное оборудование

Для изготовления этого рецепта требуется специальное оборудование, хотя в некоторых случаях возможны замены (смена оборудования может потребовать некоторых изменений в процессе рецепта, как указано ниже).Большая часть этого оборудования описана в нашем руководстве по оборудованию для выпечки хлеба, хотя у этого рецепта есть несколько особых требований, которые стоит объяснить.

Форма для выпечки квадратная

Квадратная форма для выпечки диаметром 8 дюймов или аналогичный контейнер не обязательны. Но симметрия важна для правильной, однородной обработки теста и его консистенции. Работа под углом 90 и 180 градусов при складывании катушки (метод, используемый в этом рецепте) помогает установить эту симметрию; Использование квадратного контейнера помогает обеспечить правильный поворот на 90 градусов лучше, чем круглая чаша.Использование квадратной формы также сохраняет квадратную форму теста на протяжении всей расстойки, обеспечивая ровные края и оси, когда приходит время придавать форму.

Тем не менее, вы можете использовать круглую чашу, но вам нужно быть более осторожным, делая правильные симметричные повороты, и формирование формы может быть менее интуитивно понятным позже.

Овал Баннетон

Баннетон — это плетеная корзина, используемая для расстойки порционного хлебного теста после того, как оно было полностью сформировано. Для теста с более высоким уровнем гидратации (60 процентов и выше) баннетон помогает сохранить форму хлеба и обеспечивает немного большее натяжение во время подъема, в результате чего получается высокий однородный хлеб.Этот рецепт разработан для овального баннетона с 10-сантиметровой подкладкой, в результате чего получается овальная форма батарда. Вы можете использовать круглый баннетон или даже круглую миску с безворсовым полотенцем, но учтите, что форма вашего выпеченного хлеба будет более округлой и менее прямоугольной (и также потребуется другой метод формования, чем тот, который описан в шаги рецепта). Если у вашего баннетона нет лайнера, не забудьте обильно посыпать его рисовой мукой, чтобы предотвратить прилипание.

Ингредиенты и описание процесса

Хлебопечение — сложный процесс с бесконечным количеством переменных.Многие из этих переменных зависят друг от друга — измените одну, и вам может потребоваться внести другие корректировки в рецепт. Вот еще немного информации об этой буханке.

Мука

Этот рецепт разработан для универсальной муки с меньшим процентным содержанием цельнозерновой муки для аромата и облегчения брожения.

Универсальная мука

Почему универсальная мука? В основном потому, что он широко доступен. По словам Тревора Уилсона, «пекарь делает крошку, а не муку.«Если вы можете приготовить высокий хлеб в крошке из универсальной муки, то вы определенно сможете приготовить хлеб из хлебной муки с высоким содержанием белка. Я тестировал этот рецепт с небеленой универсальной мукой King Arthur с высоким содержанием белка, небеленой универсальной мукой Gold Medal и небеленой универсальной мукой Central Milling. Все они производили хлеб хорошего качества с относительно открытой структурой мякиша.

Если вы хотите или у вас есть доступ к хлебной муке, вы можете использовать ее, хотя для этого потребуется внести некоторые изменения в рецепт.Хлебная мука имеет более высокий потенциал глютена и, как правило, дает тесто, которое может очень эффективно улавливать газы, что приводит к более крупным отверстиям и более высоким буханкам. Но имейте в виду, что хлебная мука также впитывает больше воды, поэтому может потребоваться увеличить гидратацию теста, добавив больше воды. Точно так же мука местного помола с более высокой экстракцией содержит больше отрубей и зародышей и будет удерживать больше воды, чем мука с более низкой экстракцией, а также потребует больше воды.

Цельнозерновая мука

Обычной практикой является включение некоторой доли цельнозерновой или цельнозерновой муки в рецептуру хлеба для облегчения брожения — в большинстве основных рецептов белой закваски требуется до 20 процентов цельнозерновой или цельнозерновой муки в общей формуле муки. Цельнозерновая мука богата питательными веществами и потенциальными микробами, ускоряет брожение и, в конечном итоге, придает хлебу больше вкуса.

С другой стороны, включение отрубей может ингибировать выработку глютена. Крошечные кусочки отрубей острые и действуют как лезвия бритвы, механически разрушая связи, образованные в матрице глютена. Чтобы получить максимальную пользу от цельнозерновой муки без ущерба для структуры глютена, обычно просеивают цельнозерновую муку (как того требует этот рецепт) или используют муку, которая была просеянная (коммерчески просеянная).Также обычно предварительно замачивают цельнозерновую муку, чтобы смягчить отруби, с помощью процесса, называемого автолизом (подробнее об этом ниже).

Гидратация

Тесто с высоким содержанием влаги переоценено. Не поймите меня неправильно: повышение уровня гидратации обычно улучшает растяжимость теста и помогает образовывать большие открытые дыры, которые так необходимы многим пекарям. Но без правильной ферментации и обработки теста получить открытый мякиш становится значительно сложнее. Эффекты медленного или слабого брожения будут более заметны в тесте с более высокой степенью гидратации: тесто может быть рыхлым, липким и трудным в обращении.В то же время неправильное обращение с тестом с высокой степенью гидратации может вызвать сильную дегазацию теста или привести к тому, что тесто станет слабым, не сохраняющим свою форму.

Относительно низкая гидратация в этом рецепте особенно важна, потому что в нем используется в основном универсальная мука. Как правило, универсальная мука впитывает меньше воды, чем хлебная мука с высоким содержанием белка. Например, хлеб, приготовленный из хлебной муки, обычно содержит более 80 процентов гидратации. Если вы приготовили тот же хлеб, используя универсальную муку при той же гидратации, вы, вероятно, заметили бы, что тесто намного медленнее и сложнее в управлении — одним словом, «более влажное», чем исходное тесто.Чтобы учесть более низкое водопоглощение, полезно уменьшить гидратацию. В этом рецепте я снизил гидратацию до 76 процентов. Эта разница в 4 процента делает тесто немного более простым в обращении, а формирование структуры становится более простым. И все же крошка все еще открыта.

Если вы хотите повысить уровень гидратации в этом рецепте, вам, вероятно, придется внести несколько изменений в свой процесс. Возможно, вам придется добавить в тесто несколько складок, чтобы создать структуру; или вы можете перейти на хлебную муку, чтобы повысить водопоглощение.

Температура

Установление и поддержание постоянной температуры брожения оказывает значительное влияние на хлеб на закваске. Конечно, при более высоких температурах тесто застынет быстрее, чем при более низких. Но как узнать, сколько времени нужно для брожения в массе при данной температуре? При целевой температуре окружающей среды 73-75 ° F полное брожение в массе (с момента добавления леваина в тесто) занимает от 6 до 7 часов. В более низком диапазоне температур (64-68 ° F) брожение в массе может занять от 8 до 10 часов; при более высоких диапазонах (78–82 ° F) объемная масса может быть завершена за 4 часа. Знание и оценка объемной ферментации для данной температуры требует небольшого количества проб и ошибок при последовательных объемных ферментациях при этой температуре.

Один из способов добиться большей однородности выпечки — установить заданную температуру теста. Пекари называют желаемую температуру теста (ДДТ) прямой мерой, принимаемой после смешивания всех ингредиентов в тесте. Пекари могут рассчитать, какую температуру воды использовать при смешивании, учитывая комнатную температуру, температуру муки и заранее определенный коэффициент трения в зависимости от метода смешивания.Для простоты я стремлюсь получить ДДТ 74 ° F после смешивания. Я периодически проверяю эту температуру после каждого набора складок змеевика, чтобы убедиться, что мое тесто бродит при ожидаемой температуре.

Рекомендуется измерять температуру теста после замеса, даже если вы не хотите выполнять сложные математические операции. Если температура значительно выше 74 ° F, вам может потребоваться отрегулировать температуру окружающей среды для брожения, чтобы снизить температуру теста.

Наконец, как поддерживать заданную температуру окружающей среды? Возможно, вам придется немного поиграть.В регионах с умеренным климатом 75 ° F может быть комнатной температурой. В более прохладных местах вам может потребоваться немного теплее (в духовке с включенным светом или в шкафу над холодильником). Для максимальной точности лучше всего приобрести расстойный шкаф с регулируемой температурой (но вы можете испечь отличный хлеб и без него).

Autolyse

Автолиз включает смешивание муки и воды вместе и ожидание. За это время крахмал гидратируется, а глютен пассивно развивается.Ферменты амилазы превращают крахмалы в простые сахара, что приводит к лучшей ферментации после добавления леваина. Автолиз дает тесту фору как для выработки глютена, так и для ферментации в долгосрочной перспективе. Это означает меньше замешивания и меньше времени на ожидание, пока тесто поднимется. В целом автолиз улучшает консистенцию и качество хлеба. Это не обязательный этап в приготовлении хлеба, но при правильных обстоятельствах он значительно облегчает жизнь. Это обычный процесс для теста с высоким содержанием влаги.

Важно отметить, что мука с низким содержанием белка выигрывает от более короткого времени автолиза, чем мука с высоким содержанием белка.Например, хлебную муку можно оставить гидратированной более чем на два часа, прежде чем добавлять леваин и соль без каких-либо побочных эффектов. Но тесто из универсальной муки может стать жидким или потерять структуру при такой же обработке. Это потому, что амилазы расщепили слишком много крахмалов и нарушили структуру глютена.

Оценка развития глютена

Как узнать, достаточно ли в вашем тесте глютена? Вы, безусловно, можете полагаться на субъективные показатели, такие как накопление поверхностного натяжения.Но на ранних стадиях смешивания и добавления ингредиентов эти индикаторы не так полезны. Один из способов судить о развитии глютена — это тест «оконного стекла». После первоначального автолиза возьмите тесто пальцами и попробуйте растянуть его до тонкого листа. Если тесто растягивается, не разрываясь, и вы можете видеть сквозь него пальцы, то это хороший индикатор выработки глютена. Тест оконного стекла демонстрирует степень эластичности и растяжимости — двух важнейших характеристик хорошо развитого теста.Этот тест полезно выполнять после каждого этапа замешивания до первого набора складок рулона, чтобы знать, требуется ли тесту больше замеса или больше складок.

Формовка

Формовка в этом рецепте относительно проста. Для такого батарда достаточно простого сложения и свертывания букв. Поскольку мы старались развить прочность теста за счет складывания спиралей во время брожения в массе, тесто должно иметь достаточную прочность и натяжение даже до формования. Этот щадящий метод формования идеально подходит для начинающих, поскольку он сводит к минимуму случайную деформацию или дегазацию теста.

Замедление

В этом рецепте большая часть подъема происходит во время брожения в массе. Но после придания формы буханку полезно бросить в холодильник. Расстойка при низких температурах известна как замедление. И в зависимости от температуры окончательный подъем значительно замедляется. В то время как активность дрожжей замедляется, производство углекислого газа снижается. В то же время ферментативная активность сохраняется с разумной скоростью, улучшая вкус без ущерба для структуры теста: ферменты амилазы расщепляют крахмал на сахара, усиливая карамелизацию при выпечке и обеспечивая целый каскад новых вкусов.Молочнокислые бактерии также немного активны при низких температурах, поэтому кислый вкус все еще может развиваться. Наконец, замедление теста облегчает подсчет очков. Холодное тесто более плотное и менее липкое, а лезвие не будет так сильно тянуть по поверхности теста. Замедление увеличивает шансы образования уха.

Подсчет очков

Подсчет просто направляет тесто в его расширении. Для достижения наилучших результатов полезно разрезать тесто под небольшим углом; между 10 и 20 ° приводит к более выраженному уху.Если вы правильно обработали и ферментировали тесто, даже если вы не правильно сделали его, то получится хороший хлеб. При надрезании также полезно следить за кривизной теста сверху вниз. Но в конечном итоге ключом к хорошему результату является практика и уверенность. Чем больше вы забьете, тем лучше у вас получится.

Выпечка

Для выпечки хлеба на закваске требуется тепло — настоящий, серьезный жар. Ваша обычная установка на 350 ° F не поможет. Как правило, чем горячее вы запускаете духовку, тем больше энергии вы можете дать для разогрева комбинированной плиты, которая позже передает это тепло тесту внутри.Большая теплопередача означает больший потенциал для быстрого расширения теста и пружины печи. Большинство духовок достигают температуры не ниже 500 ° F. Другими словами, не бойтесь его провернуть. Я рекомендую нагреть духовку как минимум до 485 ° F или до 500 ° F. **

** По словам Кристен Деннис, когда речь идет о высоких температурах, существует точка уменьшения отдачи. Если вы будете выделять слишком много тепла, тесто может покрыться коркой слишком рано, прежде чем достигнет максимального расширения; во-вторых, слишком высокие температуры могут вызвать ожог низа хлеба.По этой причине Кристен рекомендует 485 ° F.

После первоначального нагрева и расширения теста очень важно снять крышку для готовки и продолжить выпечку. Чтобы выпекать хлеб полностью, не подгорая, рекомендуется снизить температуру выпекания. В европейской традиции хороший хлеб на закваске — это bien cuit («хорошо прожаренный» по-французски) — темный, хрустящий, почти не подгоревший. Но пока внутренняя температура теста достигает примерно 210 ° F, цвет корочки, как правило, зависит от личных предпочтений.

Сила практики

Будем надеяться, что эти пояснительные примечания предлагают общий план развития простой буханки хлеба на закваске. Нет быстрого и трудного, «окончательного» пути к хорошему хлебу. Но если вы понимаете лежащие в основе концепции — если вы занимаетесь брожением ногтей и внимательно относитесь к правильному обращению с тестом, — тогда вы на правильном пути к успеху. Как у вас получается хорошо печь хлеб на закваске? Рецепта недостаточно. Несколько тысяч слов не превратят вас внезапно во второе пришествие Чада Робертсона.

Это как сказал мой старый повар: молодые повара спешат стать отличными поварами. Если вы хотите что-то освоить, держите голову опущенной. Уважайте повторение. Сообщение Кристен ничем не отличается. «Вам нужно практиковаться», — говорит она. «Вам нужно испечь 20 хлебов и знать свое тесто. Вы сравниваете результаты. Вы станете своим собственным маленьким ученым ».

Разное