Как предотвратить закваску закваски своей жизнью

Обновлено 29.04.20

Не можете установить стартер закваски? Пойди сюда для решения наиболее распространенных начальных дилемм.

Я работаю в издательстве и с беллетристическими книгами, после того, как вы собрали достаточно ревизий, вы выпустили новую редакцию. С помощью блога вы пишете новый пост. Но вы не можете удалить старое сообщение, потому что вы связались с ним повсеместно, люди, возможно, добавили его в закладки, и вы заметили, как это сообщение привлекает постоянный ежедневный трафик, поэтому вы просто добавляете больше сообщений, пока ваш блог не станет громоздким, просто как закваска, если вы не осторожны!

Элеонора готова к действию

Как я изменился как закваска, мама, стартер

Моей закваске Элеоноре в этом году исполнилось три года.Я хотел устроить ей вечеринку, но я был ужасно занят на этой неделе. С ее рождения (10 февраля 2014 года) я немного изменил свою технику. Как и в случае с воспитанием детей, вы учитесь по ходу дела.

Для приготовления закваски вы смешиваете муку и воду, размешиваете ее несколько раз в день, пока она не пузырится, кормите свежей мукой и водой, а когда она наконец достигнет зрелости, используйте ее для выпечки хлеба. Вы можете прочитать о запуске стартера здесь и здесь, однако у меня есть некоторые изменения для этих постов:

• Я кормлю мою воду комнатной температуры. Я имел обыкновение нагревать воду до температуры около 80ºF, чтобы накормить мой стартер. Но недавно, посетив мою дочь, я заметил, что она пропускает этот шаг, кормя своего стартера (потомство Элеоноры). Я тоже сделал это небольшое изменение. Чем меньше энергии я потребляю, тем я счастливее. У меня всегда есть кувшин с водой на прилавке, чтобы использовать его для закваски, и теперь я передаю его Элеоноре.
• Я поддерживаю гораздо меньший стартер. Мои предыдущие посты требовали кормления по 100 граммов воды и муки на каждые 2-3 столовых ложки существующего закваски, следуя рецепту Майкла Поллана в своей книге Приготовленные .Сегодня я смешиваю 40 граммов воды и 40 граммов муки с примерно 1 столовой ложкой закуски. Когда я кормлю своего стартера, у меня просто достаточно сброса, чтобы приготовить пару блинов, которые я ем несколько утра в неделю. Эти меньшие пропорции препятствуют тому, чтобы моя куча выброшенного стартера выросла в каплю, которая съела мою кухню. Если вам нужно больше закуски для теста для пиццы, просто увеличьте пропорции кормления.
• Я кормлю своего стартера совсем немного ржи. Я кормил Элеонору равными частями цельной пшеничной муки и белой муки.Она предпочитает рожь целой пшенице (придирчивым малышам …), поэтому я кормлю ее примерно 25 граммами ржи и 15 граммами белого. Я не слишком зациклен на соотношении ржи и белого в моих 40 граммах муки. Я просто добавляю больше ржи, чем белого.
• Я делаю столько закваски, сколько мне нужно. В прошлом, когда я выпекал две буханки хлеба, я сначала готовил большую закваску, состоящую из 200 г муки, 200 г воды и 35 г закуски. После того, как закваска поднялась и начала падать в течение примерно 10 часов, я добавлял половину закваски в свое тесто и использовал другую половину в качестве нового закваски.Но это возвращает меня к большому стартеру (100 грамм муки и воды), который я хочу избежать. Поэтому в наши дни я делаю закваску в два раза меньше. Все это входит в мое хлебное тесто. На заднем плане у меня есть мой маленький стартер, и я продолжаю кормить его.

Одну столовую ложку закваски для начинающих накормить Закваска закваска после кормления свежей мукой и водой

Как использовать весь этот стартер

Если вы ежедневно кормите своего стартера, вы накапливаете кучу сброшенного стартера.Не выбрасывайте это! Я использую это с этими рецептами:

• Крекеры для закваски. Старый стартер делает для острого взломщика. Они на вкус сырные, но содержат только выброшенный стартер, муку, масло, соль и разрыхлитель. Вы можете найти рецепт здесь.
• Вафельные закваски. Они также хорошо работают со старшим стартером, так как вы добавляете свежую муку и оставляете губку на ночь. Это кормление оживляет старый стартер. Найдите этот рецепт здесь.
• Блинчики для закваски. Самый простой рецепт из всех. Лучше всего они работают с отказавшимся стартером, который немного моложе, скажем, максимум пару недель. Получить рецепт здесь. А вот и веганская версия.
• Крендельки с мягкой закваской. Они хорошо работают с выбрасыванием, которому не более пары дней. Обманите и добавьте немного коммерческих дрожжей. Вот рецепт для них.
• Закваска отбросить веганский шоколадный торт. Моя дочь М.К. готовила шоколадный торт эпохи депрессии, когда готовила в нашем преднамеренном сообществе.Это легкий десерт для толпы. Я закурил его и использовал оливковое масло и коричневый сахар для большего аромата. Найдите рецепт здесь. Для версии морковного торта, перейдите сюда.
• Закваска отказаться от пиццы. Этот рецепт использует чашку сброса и делает две пиццы личного размера. Сделайте тесто заранее и поставьте в холодильник, чтобы использовать его позже, если это необходимо. Найдите рецепт здесь.

Если вы не хотите ежедневно кормить своего зрелого стартера, храните его в холодильнике между кормлениями. Вынимайте его примерно раз в неделю, чтобы накормить.

Как я изменился как учитель закваски

На семинарах, когда я показываю людям, как начинать закормку для закваски и кормить ее, они часто говорят что-то вроде: «Это звучит как« Кто на первом ». Что такое сброс, а какой стартер я буду использовать в следующий раз и почему Я должен удалить так много, чтобы накормить его, и почему вы все так запутываете? Я надеюсь, что люди находят инструкции ниже более простыми.

Не забывайте делать заметки, отправляясь в свое заквасочное приключение.Позже вы почувствуете себя ужасно, если забудете подробности этих ранних этапов, например, тип муки, которую вы использовали в первой буханке, которую сделал ваш стартер.

Они так быстро растут.

В видео выше я демонстрирую, как сделать закваску для закваски и как ее накормить.

Ингредиенты

• Для запуска стартера и для каждого последующего кормления вам потребуется:
• 25 грамм ржаной муки (2 3/4 столовых ложки)
• 15 г белой муки (2 столовые ложки)
• 40 г воды комнатной температуры (всего 3 столовые ложки)

Инструкции

1. Смешайте муку и воду в стеклянной банке или миске.Используйте посуду или свои пальцы. Стартер будет иметь консистенцию жидкого жидкого теста для блинов. Накрыть тканью, тарелкой или крышкой. Установить в теплом, но не горячем месте.
2. Ежедневно помешивайте несколько раз, когда вы об этом думаете.
3. Через несколько дней или недель вы, вероятно, увидите пузырение. Стартер также разовьет аромат, который может варьироваться от кислого до уксусного, до грязных носков. Когда вы наблюдаете как пузырьки, так и аромат, начинайте ежедневно кормить своего стартера. Передайте около 80 процентов вашего стартера в чистую стеклянную банку или блюдо.Отложите это в сторону. Убери это из головы. Это сброшенный стартер. Храните его в холодильнике и запекайте с ним что-нибудь позднее, например, блины. Не кормите этого стартера … отпустите …
4. В блюде, в котором вы начали закваску, у вас осталась столовая ложка закуски. Добавьте к этому свежую муку и воду — по 40 г каждого. Перемешать, накрыть тканью или крышкой и отложить в сторону.
5. Продолжайте ежедневно кормить стартером и описывать в предыдущих двух шагах — выньте большую часть стартера, добавьте его в груду мусора в холодильнике и накормите оставшуюся столовую ложку свежей муки и воды для начинающих — по 40 граммов каждого.
6. После пяти дней или недель регулярного кормления вашего стартера (ежедневно или даже два раза в день) он должен удвоиться в размере в течение приблизительно четырех часов после кормления, прежде чем медленно падать обратно. Поздравляю, твой зародыш теперь может печь хлеб. Придумай милое имя.
7. Если вы хотите отдохнуть от ежедневных кормлений после того, как ваш стартер установлен, храните свой зрелый стартер в холодильнике и вынимайте его примерно раз в неделю, чтобы кормить его. Дайте постоять пару часов после кормления, прежде чем вернуть его в холодильник.

0,1

https://zerowastechef.com/2017/04/11/prevent-sourdough-starter-taking-life/

Похожие

,Устранение неполадок закваски

| Король Артур Выпечки

«Я убил свой стартер?» Это удивительно распространенный вопрос закваски на горячей линии нашей Бейкер. Как начинающие, так и опытные пекари беспокоятся о жизнеспособности своих закусок и обращаются к нам за советом по устранению неисправностей закваски.

Для многих пекарей на закваске основная биохимия в работе их стартера остается загадкой. К счастью, вполне возможно испечь отличный хлеб из теста на закваске, оставаясь немного размытым, когда дело доходит до того, что на самом деле происходит в этой маленькой баночке с закусками.

Для создания здоровой и зрелой закваски с нуля требуется от 6 до 10 дней, поэтому необходимо немного больше внимания уделять «угрозам смерти», поскольку начинающий заклинатель еще не разработал защиту, характерную для зрелой закваски. Но как только ваш стартер полностью разработан, его действительно очень сложно убить.

И если вы приобрели у нас закваску для закваски, будьте уверены, что это зрелый образец, который будет хорошо противостоять нежелательным бактериям или плесени.

Вещи, которые не убьют закваску, стартер

МЕТАЛЛ : Перемешивание стартера металлической ложкой или помещение его в металлическую чашу не убьет его. Хотя мы не рекомендуем производить или поддерживать контакт стартера с химически активными металлами, такими как медь или алюминий, нержавеющая сталь безвредна. УБЫТИЕ ОТСУТСТВУЕТ : Пропуск кормления или несвоевременное кормление с интервалом ровно в 12 часов даже близко не приведут к убийству стартера Пожалуйста, никогда не ставьте будильник, чтобы встать посреди ночи, чтобы накормить своего стартера!

НЕПРАВИЛЬНЫЕ КОРМЛЕНИЯ : Кормление вашего стартера неправильным количеством муки или воды не убьет его.Хотя ваш стартер может показаться слишком сухим или слишком влажным и может не подниматься так, как вы ожидаете, не было нанесено никакого постоянного ущерба. Вы можете исправить его консистенцию, добавив немного больше муки или воды, а затем будьте более осторожны при следующем кормлении.

КРАТКОЕ ЗАМЕРЗАНИЕ ВАШЕГО СТАРТЕРА : Несмотря на то, что среди энтузиастов закваски есть некоторый спор о преимуществах и / или опасностях замораживания закваски, короткий период в морозильнике вряд ли убьет полностью развитую закваску.

Недавно я заморозил часть моего ухоженного стартера через несколько часов после его кормления. Три дня спустя я разморозил его при комнатной температуре и позволил ему продолжать бродить. Сначала он был определенно вялым, но после второго кормления он хорошо рос и имел хороший аромат.

Это, как говорится, слишком много времени в морозильной камере, безусловно, повредит некоторые из диких дрожжей в вашем стартере, а также может убить некоторые из дружественных бактерий, которые вносят вкус. Если вам нужно приостановить стартер, мы рекомендуем высушить стартер.

Вещи, которые убьют закваску, стартер

ТЕПЛО : Если вы позволите закваске заквашивать в духовке при включенном свете, чтобы она оставалась теплой, а затем забыть, что она там, и включить духовку, то вряд ли ваш закваска выживет. Дрожжи умирают при 140 ° F, и вполне вероятно, что закваска начнет страдать при температуре даже ниже этой. Лучше всего поддерживать стартер при комфортной комнатной температуре (около 70 ° F), хотя чуть выше или ниже ничего не повредит.

ТЯЖЕЛОЕ ЗАПУСК : Если вы пренебрегаете своим стартером достаточно долго, у него разовьется плесень или появятся следы плохих бактерий. Плесень может появляться в различных цветах и ​​обычно нечеткая на вид. Плохие бактерии обычно обозначаются оранжевым или розовым оттенком или полосой. Как только ваш стартер потерял свою естественную способность отразить злоумышленников, пришло время начинать все сначала.

Как определить, что ваш стартер вышел из строя

«Хуч» — это жидкость, которая скапливается на верхней части стартера, когда она не подается в течение некоторого времени.Эта жидкость представляет собой спирт, выделяемый в виде дрожжевых ферментов. Наличие самогона не является признаком того, что ваш стартер в опасности. Тем не менее, это означает, что ваш стартер голоден и нуждается в питании.

Когда вашим стартером пренебрегают в течение длительного периода времени, самец имеет тенденцию превращаться из светлого в темный. Мы получаем много звонков от заквасок, обеспокоенных безопасностью или опасностью различных оттенков. Серый это плохо? А как насчет коричневого или черного? Удивительно, но ни один из этих цветов не указывает на то, что ваш стартер испортился.

Видишь оранжевую полосу? Этот стартер не должен быть сохранен.

Однако, если вы видите розовый или оранжевый оттенок или полосу, это верный признак того, что ваш закваска заквасилась плохо и должна быть выброшена. Жесткий стартер выше оставляли при комнатной температуре на две недели. Настало время выбросить это и начать все сначала.

Устранение неполадок закваски для стартера

: что нужно запомнить

1. Ухоженные заквасочные закваски очень выносливы и устойчивы к захватчикам.Это чертовски сложно убить их.
2. Выбросьте стартер и начните все сначала, если на нем видны видимые признаки плесени или оранжевого или розового оттенка / полосы.

Я надеюсь, что вы поделитесь своими собственными стартовыми вопросами закваски и открытиями ниже. Всегда есть чему поучиться, когда дело доходит до закваски!

И, пожалуйста, ознакомьтесь со второй частью этого сообщения об устранении неисправностей закваски для начинающих!

,Устранение неисправностей закваски

, часть 2

В нашем первом посте по устранению неисправностей закваски для стартера мы рассмотрели жизнеспособность закваски, а также то, что будет и не будет причиной гибели вашего закваски. Мы также узнали, как выглядит испорченный стартер, и как узнать, когда пора выбросить его и начать все сначала.

Сегодня мы рассмотрим острый вопрос о том, стоит ли пытаться возродить старый, но изо всех сил стартер, или лучше начинать все сначала.

Закваска для начинающих: чудо в процессе производства

Создание собственного стартера с нуля — это увлекательно и даже немного волшебно; подробности см. в нашем пошаговом руководстве по созданию закваски.

Простое смешивание муки и воды позволяет дружелюбным бактериям и диким дрожжам объединить усилия и создать сбалансированную экосистему, способную придать великолепный вкус и повысить качество выпечки закваски.

В течение 6-10 дней, необходимых для запуска и запуска вашего стартера, он становится немного более уязвимым для бактериальных вторжений и плесени, потому что он еще не выработал защиту зрелого стартера. Но как только он будет полностью разработан, ухоженный стартер с готовностью отразит нежелательных захватчиков и вряд ли испортит.

Возрождение забытого стартера против запуска нового

Что, если вы унаследовали старую заклинку от своей бабушки, и она выглядит так, словно у двери смерти?

Власти закваски утверждают, что в старом закваске нет ничего святого; только что развитый «зрелый» стартер придаст такой же вкус и поднимет ваш хлеб.

Если вы начнете с нового стартера, то через несколько недель вы вернетесь к выпечке отличного закваски.Так зачем же брать на себя непредсказуемую задачу — воскресить больного стартера?

И возможно ли вообще возродить стартер, которым очень пренебрегают?

Давайте узнаем.

Стартер с любой плесенью (или с оранжевой или розовой полосой) следует выбросить. Но темный «самогон» (жидкость, сидящая на заброшенном стартере) не является признаком опасности.

Я начинаю с двух очень запущенных стартеров. Оба закваски (одна универсальная, одна цельная пшеница) содержались в хорошем состоянии, пока их не оставили при комнатной температуре в течение полного месяца без кормления.

Зачем тестировать белый и целый пшеничный закваски? Закваски можно поддерживать с разными типами муки, поэтому я хотел посмотреть, будет ли отклик на пшеничную закваску реагировать так же, как закваска, питаемая универсальной мукой.

Стартер из муки общего назначения

Стартер из цельной пшеничной муки

Я сливаю темного самца с заброшенных закусок и кормлю их в соответствии с графиком кормления, указанным в нашем рецепте закваски.

Возрожденные закуски пахнут вначале немного «выключено», но не ужасно; думаю, уксус кислый, с немного неприятным краем.В течение четырех дней они хорошо растут и имеют приятный, слегка острый аромат. Моя теория состоит в том, что и кислотность, и зрелость заброшенных стартеров помогают им бороться с нежелательными бактериями в начале процесса, что может обеспечить более быстрое возвращение к здоровому и сбалансированному стартеру.

Недавно созданный стартер

Для сравнения я также начинаю стартер с нуля. Мой новый стартер способен идти в ногу с точки зрения роста. Однако через четыре дня он все еще пахнет немного странно и кажется не совсем готовым для выпечки хлеба.

Тестирование стартеров: тестовый конкурс № 1

На 4-й день (только после четырех кормлений) я печю хлеб из натуральной закваски с использованием моих восстановленных закусок (которые я смешиваю для теста) и регулярно регулярно готовящихся закусок.

Результаты немного шокируют: две красивые и вкусные буханки. Обе буханки на вкус слегка кисловатые, хотя тестеры вкуса сходятся во мнении, что буханка с восстановленным вкусом слегка острее.

Тестовый конкурс № 2

На 5-й день после шести кормлений я пробую еще один тестовый тест — на этот раз с новым стартером; возрожденные закуски и мой ухоженный регулярный стартер.Опять же, результаты удивительны: три хороших батона, каждый с одинаковым ростом и структурой крошки. Единственная реальная разница в вкусе хлеба. Каждый из них имеет слегка кислый вкус, но новый стартер дает слегка более мягкий хлеб.

Устранение неполадок закваски для стартера

: вынос

Определенно стоит попытаться возродить заброшенный стартер (при условии, что он не имеет признаков загрязнения). Слейте любой обесцвеченный самок и начинайте кормить его два раза в день при комнатной температуре.Если после трех-четырех дней он хорошо поднимается и имеет хороший аромат, вы снова в деле!

Мы хотели бы услышать ваши собственные истории закваски и вопросы ниже. Вы возродили свой стартер на грани смерти? Как долго это займет? Это процветает сейчас?

,